Una joya detrás de la barra

EL protagonista de esta semana, Andrés Avilés, afirma que el empresario del sector de hostelería o el que lo fue de la joyería "siempre será empresario". Avilés destaca por su capacidad de adaptación, virtud que no se consigue con títulos universitarios, sino a través del aprendizaje y de la observación. Su filosofía se asienta en ofrecer "lo que te gustaría recibir", y así lo ha aplicado en todas las facetas de su vida. Cuando decide en cuál de sus tres negocios realizar esta entrevista, no lo duda: el Volapié de la avenida Gran Capitán, donde comenzó su primera experiencia empresarial hostelera. Aquí aprendió a gestionar un sector desconocido, empezando por la cocina: "hasta ese momento, un misterio para mí", confiesa. Sea como fuere, comenzó su andanza con siete empleados y actualmente la plantilla la constituyen más de 70. Sus establecimientos son actualmente algunos de los más emblemáticos de Córdoba: además del Volapié, también están la Taberna Porta Gayola en San Hipólito y el Gran Bar en Las Tendillas. A la primera pregunta contesta de forma tan contundente que parece que hubiera heredado el conocimiento y sabiduría de años de experiencia, sin embargo no lleva mucho más de cinco lidiando con un sector gravemente afectado por la crisis y por la tendencia del low cost.

-¿Qué lleva a un empresario de ventas de joyería a reinventarse?

-Fue una espinita clavada hace mucho tiempo. La gastronomía me resultaba un mundo fascinante, me atraía aun desconociéndolo. Creo que aúna ingredientes como el buen gusto, el sentido de la lógica, junto a un plan estratégico de empresa común a cualquier sector.

-¿Cómo explica el crecimiento de sus locales (teniendo incluso que realizar ampliaciones debido a la demanda) frente al cierre de muchos otros en la ciudad?

-Lo principal es el apoyo del gran equipo humano que forma la plantilla, entre la que no hago distinciones de ningún tipo. Igual de importante es para mí el jefe de cocina, el camarero que atiende los veladores, el friegaplatos, o la señora de la limpieza. El cliente no saldría satisfecho si los platos no tuvieran sabor, pero tampoco lo haría si fallara una atención rápida y eficaz, así como la limpieza en el local, una decoración acogedora, unas recetas tradicionales y por supuesto, unos precios razonables.

-Al pasar a formar parte de este fascinante mundo de la oferta culinaria en Córdoba, ¿ha cambiado mucho su rutina respecto al gremio de la joyería?

-No voy a engañar a nadie, en estos años que por un lado han sido muy satisfactorios respecto a crecimiento profesional, he perdido mucha calidad de vida. La relación con familia y amigos se ha visto muy perjudicada, ya que este mundo no contempla festivos, fines de semana, ni por supuesto horarios.

-A pesar de que su ritmo de adquirir locales es imparable, continuamente le llegan ofertas de negocios de uno y otro sector, imagino que ya se habrá librado de esa curiosidad de conocer la gastronomía. Sabiendo que empresarios de este sector están deseosos de reinventarse profesionalmente y que muchos abandonan al considerar que el precio personal es muy alto… ¿Cómo se ve en un futuro?

-Día tras día me hago esa pregunta, pero la respuesta estará en todo momento condicionada según evolucione la economía de la ciudad, por lo que la mantengo apartada… de momento.

- ¿Qué aporta Volapié a #cometecordoba?

-Cada negocio está enfocado según su ubicación, tipo de clientela, número de mesas de interior y exterior… Éste es donde aprendí lo primordial de la hostelería y a ofrecer aquello que es básico en la cultura no sólo de Córdoba, yo diría que de toda Andalucía. Es una taberna con rica y fresca cerveza, tapas de toda la vida, personal cualificado para informar y aconsejar de nuestra oferta y precio, un rincón que permita a la gente pararse todos los días.