Saber emocionar sin olvidar alimentar

El secreto gastronómico del grupo La Montillana podría resumirse en el título de este artículo. Paladares de reputados chefs como Celia Jiménez, Paco Morales, Paco Pérez, Mario Sandoval, Pablo González, Marcos Moran, Pepe Solla, Kisko García (acompañados por José Roldán), han reconocido en sus Huevos de choco con salsa americana y vinagreta de PX, yuzu y yakitori la capacidad de "sorprender, enamorar y seducir". Se trata de una tapa que con un mínimo bocado ya emociona… alimenta. La suma de 11 Estrellas Michelin y 20 Soles Repsol la han seleccionado como una de las seis ganadoras del concurso Califato Gourmet, que se ha convertido en una cita anual proyectando la imagen de Córdoba como escaparate mundial de la gastronomía de vanguardia.

Si hay algo de evolución imparable en Córdoba, y que se ha ganado a pulso esa notoriedad, es el sector de la hostelería y turismo. Nuevos emprendedores, perdiendo "el miedo al miedo", y con el valor histórico y cultural como escudo de sus fogones, cansados de "llamar a puertas" que no tienen timbre, crean sus propias "nuevas oportunidades", conscientes de que la ciudad tiene los recursos necesarios para que ser "soñada" como refugio, aventura o escapada para del turista nómada, tan solo tienen que ser visibles…y apetecibles.

Nada mejor que esta cita marcada en "rojo vino" ya en la agenda gastronómica nacional, para proyectar la fuerza y atracción de esta tierra. Y es que la hostelería cordobesa está siempre luchando por la mejora continua, reinventando lo inventado, cociendo a fuego lento pero seguro un guiso permanente de buen hacer. La restauración cordobesa está rompiendo tabúes y limites, haciendo posible lo imposible. En ocasiones parece increíble que los mejores negocios culinarios estén gestionados por personas que provienen de otros sectores, que se han reinventado a sí mismas, aplicando una herramienta de trabajo común a cualquier empresa: un plan estratégico ejecutado. Así de simple y llano expone Rafael Gavilán la entrada, supervivencia y crecimiento en una profesión que tanto él, como su hermano, Francisco Gavilán desconocían. "Nuestra primera taberna La Montillana se asentó y desarrolló en 2008 gracias al increíble equipo humano que forjo la marca y el estilo desde el inicio". "No ha sido fácil", reconoce Rafael. Añade que "a lo largo de estos años, a pesar del apoyo y aceptación de la ciudad a nuestro modelo de negocio, en el que prima la calidad de los productos y la originalidad de nuestras fusiones, ha habido tiempos de dudar si continuar con la expansión ante la demanda, o elegir la tranquillidad frente a la enorme responsabilidad de alquileres, sueldos, impuestos… pero la fuerza e ímpetu de la plantilla nos ha llevado a asumir una especie de responsabilidad de darles más espacio para su crecimiento profesional. Por ello abrimos en 2012 La Taberna Del Río y en el 2014 Taberna Huerta del Rey. El equipo necesitaba crear, innovar. Con estos tres locales nuestra ubicación abarca todo tipo de clientela, desde el centro, pasando por la ribera del río, hasta llegar a un barrio de toda la vida como es Fleming; el abanico de perfil es muy amplio, comercios, reuniones de trabajo, quedadas de familiares o amigos… esa variedad nos permite dar salida a la imaginación de Antonio Jiménez (jefe de cocina) y el equipo a su cargo que constituye el alma de La Montillana, formado por Santiago Chamorro, Samuel Pérez, Guzmán Vega y Sergio Ramos".

-Rafael, debes de reconocer que el crecimiento de la empresa en estos años de crisis conllevaba un riesgo económico importante para ti y tu hermano Francisco, riesgo que por otro lado no teníais necesidad de asumir, ¿habéis pensado en algún momento que la decisión no fue la acertada?

-En absoluto. Si algo he aprendido en hostelería estos años no es a cocinar (desgraciadamente), sino a asumir que este trabajo y las horas de dedicación que requiere no están pagadas, por lo tanto repito que el objetivo del crecimiento de La Montillana fue el de reconocer a los trabajadores su papel en la empresa, su ilusión fue la que alimentó la nuestra, surgió como compromiso de apoyo mutuo; en este mundo crean lazos invisibles propiciados por la tensión diaria, por las horas compartidas.

-Si tuvieras que describir lo especial de cada uno de los restaurantes, ¿qué nos podrías decir?

-De Taberna la Montillana, lo más especial es que allí nacimos, y esa esencia de nacimiento se traduce en una cocina tradicional muy del gusto del cordobés. Aunque para muchos lo realmente inolvidable es el sonido de las campanas de la iglesia; la Plaza San Miguel se ha convertido en punto de reunión diario, turistas y autóctonos disfrutan del ambiente céntrico de la ciudad con vistas a la iglesia. En la Taberna del Río, las vistas hablan por sí solas. No es que sean especiales, son de tal belleza que estarán siempre en la reminiscencia de quien nos visita. Aquí quizás, debido a la mezcla tan variada de nacionalidades, edades y perfiles nuestra carta es más innovadora, se atreve más en la fusión de sabores y culturas, siempre desde el respeto a la materia prima. En la Taberna Huerta del Rey, lo especial para nosotros ha sido trabajar por primera vez con desayunos, hemos tenido que aprender de cero, lo que ha supuesto un reto para el equipo, sabedor de la importancia social que está tomando el acto de desayunar. Reto al que se han enfrentado poniendo la pasión en bandeja de plata a su trabajo, ha sido una experiencia increíble y una prueba superada.

-¿Qué aporta grupo La Montillana a #CómeteCórdoba?

-Creo que esa pregunta tiene una contundente respuesta; Antonio Jiménez es quien hace la mayor aportación a la ciudad, porque si de sabor es de lo que se enriquece la ciudad día a día, son personas como Antonio los que lo aportan, su intuición en mezclas, aromas, presentaciones. La sorpresa que aparece tras el primer bocado… todo ello nace de la creatividad y del alma de Antonio. El bueno de Antonio adereza con esencia, sumando siempre a la oferta culinaria de Córdoba.