Córdoba se cocina en otras lenguas

El salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín. Cartas y cartas de restaurantes rellenan sus menús a base de los platos cordobeses más típicos que permanecerán en el recetario común hasta que el mundo deje de ser mundo. Pero la gastronomía más arraigada, casi siempre la más querida, empieza a ser adelantada por la cocina de vanguardia, la de los platos minimalistas y los programas televisivos de prime time.

Eso sí, siempre existe la opción de combinar ambas cosas, la oportunidad de usar lo mejor de lo de siempre y lo excelente de lo moderno para hacer de la gastronomía un arte que cada día toma más peso entre la sociedad. Algo así se vivió ayer en el Mercado Victoria, donde 13 jóvenes cocineros internacionales se reunieron en torno a unos fogones para reinventar la cocina cordobesa, o más bien, usar los ingredientes de ésta y darles una vuelta de tuerca para que el aceite de oliva de Priego o la carne de cerdo del Valle de Los Pedroches amplíen fronteras más allá de Córdoba.

El concurso, organizado por ICEX España Exportación e Inversiones junto con la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid (EIC), se enmarca dentro del VII programa de Formación en Gastronomía Española, donde jóvenes de varios países estudian de cerca los entresijos de una de las cocinas más famosas y saludables del mundo.

En concreto, el Mercado Victoria sirvió de escenario para un concurso en el que los participantes tenían una hora y media para elaborar una tapa -con ocho raciones- a partir de productos de la tierra. El primero, quizá el más importante, el aceite de oliva. Fue precisamente el oro líquido el que sirvió de pistoletazo de salida con una cata de diversas variedades del producto dirigida por el chef Juanjo Ruiz, creador de La Salmoreteca. Una cata, según explicó Ruiz, con un poco de "mala leche", ya que el primero de los aceites era uno al uso, sin ningún tipo de categoría, aunque ninguno de los 13 cocineros cayó en la trampa y anunciaron al momento que la calidad del líquido no era la más adecuada. Teniendo en cuenta para todo esto que tras la primera cata tocó probar el Rincón de la Subbética, de Almazaras de la Subbética, ganador en varias ocasiones del galardón al mejor aceite del mundo.

Con el ingrediente base de la dieta Mediterránea de preludio, las tensiones vinieron a continuación. Los cocineros se recorrieron el mercado en busca de los ingredientes para su receta, que debían elaborar en una hora y media. Los utensilios muy limitados: un fogón, una sartén, un cazo, un escurridor, una paleta y cuchillo y tenedor. Nada que ver con el ingrediente principal: piezas de cerdo del Valle de Los Pedroches, en concreto de Covap.

Armados con sus cestas los jóvenes creadores las llenaron de verduras y quesos andaluces, pero sobre todo cordobeses, y demostraron sus dotes culinarias con una variopinta carta de tapas que ponían un toque exótico al queso de Zuheros o al aceite de Priego de Córdoba.

Carla Castro, de Canadá, se atrevió a elaborar unas lentejas con presa, a la vez que por su cazo asomaban productos como naranjas o berenjenas. Eso sí, para la canadiense la verdadera esencia de Andalucía y Córdoba está en el salmorejo, un plato que asegura "me abrió las ventanas del mundo". Por su parte, el japonés Kota Kobayashi le ponía aire propio a su plato elaborando noodles (fídeos) de verduras para acompañar a una ensalada fría de lomo de cerdo.

Un pimiento puesto directamente en el fuego, limones cocidos o tomates cherry laminados también se dejaron ver por las trece tapas de este concurso que ensalzaban a los ingredientes cordobeses. El jurado, a las órdenes de Juanjo Ruiz, estaba compuesto por los participantes en un taller gastronómico de Eutopía.