Objetivo: la calidad

Diríase que un chef con estrella Michelín y un ganadero suponen la estación de inicio y la de término de un mismo círculo. Por ello, El Día sienta a la mesa a Kisko García, pionero de la cocina de autor en Córdoba que ha alcanzado el éxito desde los fogones de su restaurante Choco, y a Felipe Molina, propietario de la ganadería Las Albaidas y presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino. Nacidos ambos en la década de los 70, tanto García, que comparece como una camisa negra de corte asiático que le da un aire de chamán, como Molina pertenecen a esa generación que abrió los ojos a la vida ya en la democracia y que, en muchos casos, se enfrenta a la crisis con bríos y mira con optimismo hacia el mañana. Como curiosidad que también los une, y que se destapa al albur de la conversación, queda el hecho de que ambos proceden en parte de la comarca de Los Pedroches, uno con una abuela de Pozoblanco y el otro con familia en Villanueva de Córdoba, al que llama su pueblo. Pero no es sólo eso, que no deja de ser una mera casualidad, lo que conecta a estos dos hombres, sino la fuerza de sus respectivas convicciones y la lucha que ambos mantienen por conseguir algo tan difícil como "la calidad". Tal palabra aparece por ello de forma recurrente en la conversación, como si fuese un mantra, y en el fondo simboliza el espíritu de los mejores profesionales de esta ciudad y también el de la gastronomía cordobesa por colocarse en el mapa mundial de la alimentación. Mientras la conversación se sucede, en una mesa bien iluminada del restaurante Choco y bajo acordes de jazz , se da cuenta de un menú elegido por el propio Kisko de su recién estrenada carta y que circula como en una fiesta de colores y sabores. Pichón, por ejemplo, o atún rojo de almadraba con aromas de carbón de encina, o gazpacho verde con gamba blanca, o regañás caseras con crema de aceitunas cordobesas aliñás, o pastel califal de almendras, o empanadillas del árbol, o cucuruchos de alga con verduras encurtidas de la Vega del Guadalquivir u otras mil delicias cuyo sabor delicado y sorprendente es difícil de describir por mucho que uno se esmere. En estos casos, el lenguaje no llega tan lejos como lo puede hacer ese fenomenal instrumento humano que es el paladar.

Durante la conversación también se habla mucho de campo, de agricultura, de ganadería, lógico si se tiene en cuenta que el origen del recetario cordobés está en la sierra, en la campiña, en las fértiles huertas de la Vega, en los olivares y en la gran dehesa de Los Pedroches. Kisko García reconoce en ese sentido que la búsqueda de la mejor materia prima que se da por estas tierras es para él una especie de obsesión. "Lo que hago es buscar productores pequeños, que me permitan conocer de donde vienen esos productos, con los que puede tener familiaridad y con ello seguridad respecto a lo que luego voy a cocinar", revela. Pequeñas huertas o pequeños criadores de gallinas de estas tierras cordobesas que le suministran esas verduras y esos huevos que luego él pasa por el tamiz de su creatividad. García reconoce que la base de una buena cocina tiene que estar en una producción que busque la excelencia. No se trata de ecologismo, sino de perseguir "el sabor, que al final es lo importante, lo que logra seducir al cliente que viene".

Al otro lado de la cadena, en la producción, está precisamente Felipe Romero, que estudió Biología en la Universidad de Córdoba pero que nunca llegó a ejercerla pues optó por dedicarse a la crianza de ovejas y vacas. Ganadero de quinta generación, defiende que su lucha pasa por llevar a los mercados un producto de calidad. "Nuestra guerra debe ser ésa, la de ofrecer una carne propia, autóctona, que tenga una altísima calidad", explica. Y critica que durante años, desde la entrada en la Unión Europea e incluso antes, se dejasen de lado las razas propias y se buscase de forma denodada la cantidad. Eso, a su juicio, de nada sirvió, y arguye que en el caso de las ovejas es una guerra suicida. "Aquí nuestros rebaños tienen una media de 800 ovejas, mientras que en Nueva Zelanda o Australia llegan a tener 20.000. "¿Cómo podemos competir en cantidad con ellos?". se pregunta. Y él mismo se responde: "De ninguna manera, el camino debe ser otro: ganarles en calidad". Molina no tiene dudas al respecto y sostiene que las producciones españolas pueden subsistir bien si se acercan a ese mercado más selecto.

Tratándose de quienes se trata, de gente joven, formada e imparable en sus sueños, resulta lógico que el tema de la innovación se cuele entre el atún y el pichón en salsa, al que Kisko le ha puesto por nombre La cena de los lunes porque le recuerda el pollo asado que su padre, también hostelero, traía a casa el primer día de la semana, que era, como es costumbre en el oficio, el día en el que cerraba su bar. Aromas de siempre con toques novedosos. Ésa es en realidad la clave de cualquier renovación, cuenta el cocinero. En su caso, reconoce que sería imposible que él hubiese emprendido esta batalla que es la cocina de autor sin haber sido hijo de una familia dedicada a los fogones. "El olor de los guisos de mi padre ha sido fundamental en mi aprendizaje, en realidad ha sido la base sobre la que se ha edificado todo lo demás", sostiene García. Su cocina, por ello, no nace de la nada, sino que se apoya en la gastronomía clásica española, andaluza, cordobesa para luego crecer a través de su personalidad. A Kisko le encanta, y se le nota porque cuando de ello habla se ilumina, esa mezcla de tradición y modernidad y disfruta enseñando unas cajas metálica con su medio de siglo de historia que le ha comprado a una señora de Córdoba que se dedica a las antigüedades y que él ha decorado con un fondo de tapete de ganchillo. Ahora las reutiliza para, a la hora de los postres, servir unas pastas que él mismo elabora con productos muy novedosos y ligeros pero que rinden tributo a los viejos mazapanes. Tales cajas son, en cierto modo, algo más que meras cajitas historiadas y contienen en su interior una filosofía, un modo de enfocar la vida, la cocina y también el negocio.

Tal enfoque vital no se distancia mucho del de Felipe Molina. Al revés, conectan el chef y el empresario. El ganadero explica sobre el asunto que en su actividad está claro que la innovación llega a través de la mejora genética. Y trata de aclarar el asunto: "No me refiero a transgénicos, ni a la oveja Dolly ni a ningún experimento de ese tipo, sino a la selección genética que debemos realizar para mejorar las razas y llevarlas a donde queremos", señala. En ese campo reconoce la importancia que tiene la colaboración con la Universidad de Córdoba y en especial con la Facultad de Veterinaria. "Yo colaboro en todo lo que me piden y ellos me han ayudado mucho a avanzar en la selección de nuestro ganado", explica. "Para mí -agrega- la Universidad es vital, mucho más que las administraciones". Y reincide en recordar las barbaridades de mezcla de razas que se han hecho en las últimas décadas en pos de unos objetivos que él considera completamente equivocados.

A través de Molina, que es un tipo de discurso siempre apasionado, se adentra también la conversación en un gran producto cordobés que pasa por horas bajas: el cordero. En la provincia se producen miles de cabezas al año y su calidad no tiene nada que envidiar a la que se registra en otras zonas españolas o internacionales. Más bien al contrario. "El problema -explica el ganadero- es que ya casi nadie come cordero y es un tipo de carne que ha salido de la cesta de la compra familiar". Argumenta que no es un problema de precios, pues los productores venden un cordero de en torno a 50 libras por poco más de 70 euros, lo que viene a significar algo más de seis euros el kilo. Luego, claro, el coste se agranda en los intermediarios, pero eso es algo que escapa de su ámbito. "No creo que el cordero sea especialmente caro si se compara con otras carnes como la ternera, lo que ocurre es que ahora mismo la gente no quiere las carnes que tienen auténtico sabor a carne", explica. A su modo de ver esa es la clave de que el pollo y el cerdo sean las carnes de éxito en las cocinas domésticas de la mayoría de las familias cordobesas. "Son más insípidas, pero luego se les añade tal o cual salsa, que es lo que le gusta a la gente", explica. Así, platos como la caldereta o los rabitos de cordero, auténticos clásicos, se pierden en las sombras del pasado, aunque el ganadero se muestra convencido de que se pueden idear proyectos para recuperarlos y darlos a conocer entre los consumidores más inquietos.

Lo que queda claro durante este almuerzo es que este tipo de profesionales que rondan la cuarentena son una base fundamental del dinamismo que sostiene al sector agroalimentario y culinario cordobés. Ellos aportan una formación esmerada y revolucionan lo que había desde un profundo respeto hacia ello. Ambos, Kisko y Felipe, reniegan por supuesto de la visión más romántica que pueda existir de ambos oficios. El cocinero entiende que lo suyo es esfuerzo y sacrificio y explica que descansar sólo los lunes no es algo que le moleste. "Lo he visto hacer así toda mi vida y para mí son el gran día para disfrutar de la familia", argumenta. Molina también se aleja de la visión idílica del pastoreo, de esa imagen bucólica tan literaria, y comenta que lo suyo es "preocuparse por las facturas, por el pienso" y por todas esas minucias que hilan el día a día de una producción agropecuaria. Los dos coinciden también en señalar que la crisis ha provocado en ambos mundos un proceso de selección natural que ha provocado que los queden sean los auténticos profesionales. "Al campo llegó mucha gente que había hecho dinero en la construcción, pero de eso no queda ya casi nada, al final somos los mismos de siempre", dice el ganadero. El chef admite que también muchos de los restaurantes que se abrían a lo loco en los tiempos de la bonanza económica han tenido que cerrar porque faltaba profesionalidad.

La conversación va tocando a su fin y lo hace con alegría porque se habla de que la Guía Michelín ha anunciado esta misma semana que le mantiene a Choco la estrella que tanto le costó ganar y que es la primera y la única que ha tenido Córdoba hasta el momento. Kisko reconoce que eso le da tranquilidad para seguir trabajando y creando, máxime en un año donde la cocina española y la andaluza no han salido tan bien paradas como se preveía. Al chef se le ve feliz, asentado, con proyectos y con ganas, muchas ganas. Su rostro es en buena medida el rostro del presente más brillante de la cocina cordobesa, así que mejor verlo sonriente. Kisko y Felipe, en la despedida, se emplazan para verse en el campo y cocinar allí mismo. Kisko pondrá la maestría y Felipe su mejor manjar: por supuesto, un cordero. Al que esto escribe lo invitan y le endilgan la tarea de aportar el vino. Y sin problemas, claro. Queda en el aire la necesidad de reivindicar nuestras carnes de ovino y la certeza de que existe una generación que pisa fuerte, que lucha, que está formada, que no pierde el tiempo en tonterías, que tiene sueños y que no teme a la adversidad. A ella habrá que encomendarse para salir de una vez del laberinto en el que hace ya tiempo que nuestra economía se perdió.