Sabores de ayer y del mañana

Algo muy gordo se cuece en el castizo barrio de Cañero, cuna de cordobesía que muchos creían ajena a cualquier tipo de modernidad. Allí, en la calle Pablo Ruiz Picasso, que por algo así se llamará, prepara el chef Paco Morales la apertura de su nuevo restaurante, Noor. Tras pasar por los fogones de restaurantes tan reputados en el mundo como El Bulli o Mugaritz, donde colaboró estrechamente con cocineros como Ferrán Adriá o Andoni Luis Aduriz, este joven cordobés se consolidó al conseguir una estrella Michelín en solitario en el hotel que el tenista Juan Carlos Ferrero tiene en Alicante. Su último gran reto pasaba sin embargo por volver a Córdoba, la ciudad en la que nació y en la que se crió, precisamente en el seno en una familia dedicada a la hostelería tradicional en el barrio de la Fuensanta, dueños del conocido Asador de Nati.

Por ahora, Morales tiene ya abierto y en marcha -junto a lo que será el futuro restaurante- un centro creativo en el que desarrolla junto a su equipo el concepto gastronómico que ofrecerá en Noor, toda una aventura, o las propuestas que realiza para otras empresas hosteleras de España o incluso brasileñas a las que asesora actualmente desde su centro de operaciones cordobés. Allí precisamente, en este centro de investigación que huele a guiso con fundamento cuando se entra, se celebra el cuarto encuentro gastronómico del ciclo que este periódico está dedicando a analizar el pasado, el presente y el futuro de nuestra cocina.

Junto a Morales, cuya inquietud a la hora de evolucionar el recetario clásico no parece tener límites, se sienta a dialogar Carmen Tarradas, directora de la Oficina de Transferencia de Resultados en Investigación de la Universidad de Córdoba (OTRI), doctora en Veterinaria y licenciada a su vez en Ciencias Biológicas, poseedora pues de un currículum universitario impecable. Cuando los dos comienzan a hablar, pronto queda claro algo: que ambos creen que no existe un mañana sin investigación ni innovación y que ambos son de esos seres inquietos y optimistas que incluso a la mayor adversidad le ponen la mejor cara.

Lo primero que hace Paco, como parece razonable, es enseñarle a la profesora Tarradas las obras de su futuro restaurante, que abrirá sus puertas "como muy pronto en abril o mayo", según le explica. El proyecto, del que mucho se habla en los ambientes gastronómicos españoles, avanza con lentitud, con morosidad, y cuidando cada detalle con mimo. Ya comienza a adivinarse, pese a la presencia de una inevitable y prosaica hormigonera, lo que será un restaurante de alta cocina en el que el chef pretende dejar volar a su "espíritu libre" para ofrecer una carta muy variable y de temporada que beberá de las fuentes tradicionales para innovarlas y adaptarlas a la contemporaneidad gastronómica. El reto, que realiza bajo el respaldo de una inversión puramente familiar, es arriesgado, pero a Morales se le nota feliz de arriesgar. "Siempre fue así", explica, desde que a los 18 años dejó Córdoba en busca de ese sueño suyo de ser un chef de alta cocina, algo que por aquí resultaba imposible. Paco Morales, sin embargo, no está sólo en esta aventura. Se rodea bien, sabe lo que hace. El arquitecto valenciano José Ramón Tramoyeres lo asesora por ejemplo en la faceta constructiva, que lógicamente evocará desde una perspectiva muy contemporánea a la vieja Al Ándalus. En cuanto al recetario Morales se vale de la célebre gastrónoma, documentalista y traductora Rosa Tovar, autora de libros esenciales como '3.000 años de la cocina española'. Ella es la encargada de bucear en viejos recetarios y viejos textos árabes, judíos o mozárabes en busca de esas esencias del ayer que quedaron en la sombra de los días y que luego Paco Morales reinterpreta.

Basta echar un vistazo al centro creativo para darse cuenta de que está la sala de maquinas de lo que será el futuro Noor. Se cuece allí algo gordo -entre 22 y 30 platos nuevos anuales planean- y en las paredes abundan los papeles colgados con posibles recetas, mensajes, palabras clave que sólo él y su equipo saben entender con claridad. Más que una mera cocina, parece una especie de laboratorio. Pero Morales le quita ampulosidad al asunto: "Nunca me olvido de que soy un cocinero, ni más ni menos, pero un cocinero".

Ya sentados en una amplia mesa de reuniones para establecer tertulia mañanera, con zumos y agua en los vasos, Paco Morales y Carmen Tarradas se enfrascan en una singular conversación, propia de dos personas que pertenecen a mundos profesionales distintos pero que sí tienen ciertos lazos en común. Al fin y al cabo, ambos tratan de avanzar desde la inquietud, cada cual en lo suyo, y aunque respetan la tradición saben que "la investigación" es esencial para el progreso, como reseña la profesora. Hay puntos en los que coinciden; en otros, no tanto. Aún así, se entienden, se entienden. Los dos, por ejemplo, se muestran de acuerdo en que la cultura gastronómica cordobesa, y en general andaluza e incluso española, está comenzando a despertar, pues siempre se ha visto lastrada por la ancestral pobreza de unas tierras en las que los siglos de escaseces han sido mucho más que los de abundancias. Aún con todo, también defienden que el recetario cordobés clásico, muy de aprovechamiento y que condensa el sustrato que han ido dejando diferentes culturas superpuestas a lo largo de años y más años y en unas materias primas de mucha calidad, pueden ser el fundamento de un avance en ese aspecto. También entienden que Córdoba está cambiando, y hay gente que se mueve en diferentes ámbitos desde la inquietud, el rigor y con afán innovador.

Carmen Tarradas, que trabaja día a día con los grupos de investigación de la Universidad cordobesa, lanza pronto una sólida defensa de las nuevas generaciones que se forman ahora mismo en las aulas universitarias. "Yo veo que hay mucha gente joven con muchísimas ganas de investigar y avanzar", explica. Agrega que a menudo escucha hablar de la generación Nini y de otros términos acuñados por los medios de comunicación y ella, sin negar que exista gente así, se extraña de que no se hable tanto de otros chicos que sí se sacrifican y se esfuerzan a diario. "De mis alumnos actuales de 5º de Veterinaria, por ejemplo, sólo puedo decir que son gente maravillosa y que el día de mañana serán excepcionales profesionales", explica. Confía en que el dinero público para la investigación comenzará a liberarse en breve, pues ya empiezan a verse indicios en ese sentido aunque sean lentos. "Esta gente joven tiene muchos interrogantes, pero sería una lástima que los verdaderamente valiosos se tuviesen que ir de España obligados por las circunstancias", explica, y concluye así: "Si se van, que lo hagan porque quieren ampliar conocimientos o porque les da la gana".

Paco Morales, curiosamente, fue uno de esos jóvenes que se largaron de Córdoba porque querían aprender algo que aquí no se podía aprender y que ahora regresa porque se lo puede permitir. "Yo quiero ser libre, crear el tipo de cocina que a mí me interesa, pero sé que la libertad se paga, que no es gratis", dice en referencia al riesgo inversor que está corriendo con su proyecto Noor, el cual le parece a mucha gente simplemente una locura. A mucha gente del sector, sin embargo, le cuadra e incluso popes como Ferrán Adriá lo han animado a dar este paso y a profundizar con una visión contemporánea en un recetario clásico al que sin embargo nadie había echado cuentas de ese modo. Morales vuelve por eso y tratará de demostrar que Córdoba, por su pasado cultural e histórico y por sus buenas conexiones, es un buen lugar para innovar sin aislarse siquiera de los grandes centros de progreso de este país. El chef está convencido de que le puede aportar a la ciudad, con el sacrificio y la seriedad como base esencial, "algo diferente".

El cocinero y la profesora se embarcan en un instante de la charla en una especie de reflexión sobre lo que cada cual considera que es la innovación bien entendida. Ambos recelan del innovar por innovar, y sostienen que todo debe estar sujeto a un plan y con unos objetivos marcados. En el caso de Morales, su misión última es llegar a "la excelencia culinaria, a la perfección". Para ello cuida hasta el más pequeño detalle: desde esos centros de mesa y esa vajilla que el mismo diseña con impresión en 3D hasta la recolección de algunos de los condimentos que luego incorporará a sus platos. Morales no quiere hacer sólo una cocina de temporada, sino algo todavía más preciso. "Se trata de conseguir que si vas a usar romero lo uses en esos 15 días en los que lo encuentras en su estado óptimo", ejemplifica. Conseguir sacar el máximo rendimiento a las materias primas más cercanas es algo que, de hecho, entiende "como una pelea que tengo conmigo mismo". Para ello se ha embarcado en un proyecto cuando menos curioso que consiste en utilizar drones para saber a tiempo real cuando tal o cual seta -y lo de la seta es a modo de ejemplo- se encuentra en el mejor momento para ser recolectada o utilizada. El amor de Morales por los productos de la tierra cordobesa es grande, y reconoce que está gratamente sorprendido por las magníficas verduras. "Hay pequeños productores que están consiguiendo maravillas", razona. También habla del aceite de oliva virgen que se produce en diversos puntos de la provincia y coincide con Tarradas en que la carne de cerdo ibérico que se cría en Los Pedroches es un tesoro casi inigualable.

A la profesora lo de los drones le suscita algunas dudas, pero Morales explica que esa es sólo una más de las muchas iniciativas que tiene para intentar que su cocina camine hacia la perfección. "No me gustaría qua pareciese que mi intención es innovar por una cuestión puramente efectista, por llamar la atención", explica. Carmen Tarradas coincide sin embargo en entender que lo que Paco Morales buscará desde Noor es algo que nunca se ha hecho con tal ambición y observa que sí que puede existir un nicho de mercado. Recuerda que hablar de tecnología es algo muy limitador, y precisa que lo de Morales hace tiene que ver más con el conocimiento, aunque luego se sirva para ello de los últimos avances. "En los ámbitos universitarios hemos dejado ya de hablar de transferencia tecnológica y de lo que hablamos ahora es de circulación del conocimiento, porque en este tipo de avances siempre hay una circulación, una retroalimentación de las partes que participan de ello", explica.

El chef, con curiosidad, pregunta por la titulación de Tecnología de la Alimentación, que en la UCO se imparte en la Facultad de Veterinaria. Tiene la sensación de que quizá no hay empresas agroalimentarias de tamaño suficiente que desarrollen sus propios equipos I+D. La profesora entiende en ese sentido que ésta fue una titulación que arrancó con mucha fuerza y a la que le augura un gran futuro, y recuerda que existen compañías como la cooperativa Covap que sí están requiriendo de este tipo de profesionales para innovar. De todos modos, sí admite que la titulación está orientada quizá en exceso hacia los asuntos sanitarios y de desarrollo de instrumentos y no tanto hacia la gastronomía. Tarradas y Morales, que siempre parecen mirar hacia el futuro, hablan de que se pudiese hacer alguna prueba en el sentido de que algún estudiante interesado en el tema gastronómico pudiese hacer prácticas en Noor. A Morales le encanta la idea, tanto que se intercambian teléfonos. Da la sensación de que igual que la UCO ha sido clave en el desarrollo de la agroalimentación cordobesa también puede que lo sea en la revolución culinaria que parece estar fraguando desde hace una década hacia acá.

La conversación llega a su término y lo hace volviendo a las esencias gastronómicas cordobesas, que al fin y al cabo son las bases sobre las que se erige el futuro de la gastronomía de esta tierra. Morales y Tarradas coinciden curiosamente en no mostrar un especial amor por el salmorejo, que aunque les gusta no está entre sus devociones. La profesora, que pasa mucho tiempo de su ocio en Los Pedroches pues su marido es de allí, reconoce que el lechón frito sí que es uno de esos pltos muy suyos. En general, el cerdo ibérico. También el rabo de toro, y el bacalao, que con tomate frito de las huertas cordobesas constituye un plato de gran raigambre, muy cuaresmal, y de altísima calidad. Morales se decanta por la mazamorra y por los cogollitos con ajos, pero deja un rincón de su paladar más querido a los guisos de caldereta les hace cuando llega alguna fiesta familiar. Se acuerda del cordero, injusto olvidado de la gastronomía de estas tierras. La charla se cierra así con sabores del hoy y que son del ayer pero sin olvidar que hay gente que lucha cada día para evolucionar con seguridad hacia un mañana. Por ello se sale de Noor con la sensación de que en la cocina cordobesa se están cociendo ahora mismo cosas muy interesantes. En tiempos de crisis y negatividad, son grandes noticias, no hay duda. Paco Morales despide a los invitados con esa educación esmerada que él se gasta. Le agradece a Tarradas el ratito de charla, pues le interesa tanto el asunto de la innovación que siempre está abierto a debatir y a aprender. Noor se aleja, pero allí quedan el chef y su equipo tratando de pilotar un sueño que, visto lo visto, ambiciona con colarse a través de los años en la elite de la gastronomía mundial. Desde Cañero, sí, desde Cañero, quién lo diría.