Despedida con sabor a futuro

La cocinera Celia Jiménez simboliza en cierto modo a todas esas mujeres cordobesas que a lo largo de los siglos han transmitido generación tras generación el acervo de la cocina local. Por eso, porque representa bien el devenir de la historia al calor de la lumbre y de los fogones, la elegimos a ella para concluir el ciclo de tertulias culinarias que, bajo el amparo de la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, se han sucedido durante estas páginas domingueras de El Día. Junto a Jiménez, se sienta a dialogar la empresaria y bióloga Anabel Carrillo, una de las mentes más lúcidas de cuantas se dedican a pensar el desarrollo de esta ciudad. Presidenta del Consejo Social de la Universidad de Córdoba, Carrillo representa el perfil de esa gente bien preparada e inquieta que, incluso en los momentos más desapacibles en lo económico, confían en la formación, en el conocimiento y en el trabajo en común para caminar hacia un futuro más venturoso. La charla se desarrolla en la cafetería del club deportivo Open Arena, en la zona popularmente conocida como los Olivos Borrachos, cuya cocina dirige Celia. Allí mismo, a unos metros, la cocinera ultima la apertura del que será su primer restaurante de alta cocina propio, que llevará su nombre. Por ahora, ni siquiera a los más íntimos les ha desvelado una carta en la que amplísima mayoría de los productos tendrán sello de origen cordobés. Algo inquieta ante la próxima inauguración y dado los problemas que siempre surgen a última hora, la chef no oculta sin embargo la ilusión de volar y de jugarse el todo por el todo en un proyecto emprendido con otros dos socios.

Jiménez le enseña a Carrillo la sala de su nuevo establecimiento, desde cuyos ventanales se ven a lo lejos las pistas de pádel, de tenis y de fútbol con las que cuenta el complejo. "¿El objetivo final de cualquier cocinero es tener su propio restaurante?", le pregunta la empresaria, y Celia admite que en cierto modo sí, que es lo lógico. Ella, de hecho, lo venía sopesando desde hacía tiempo, pues le apetecía cambiar de aires y plantearse nuevos retos después de más de un lustro de trabajo en Bodegas Campos y de docencia en la Escuela de Hostelería. "Barajé varias posibilidades, me llegaban propuestas, incluso mi madre me sugería ideas y posibles ubicaciones, pero éste es un paso muy importante y no lo quería dar de cualquier forma, tenía que hacerlo bien", explica. Lo del Open Arena se lo propuso un amigo y, pese a las dudas iniciales, pronto se dio cuenta de que aquel podía ser el sitio idóneo para lanzarse a la aventura. Su idea es tenerlo abierto incluso antes de las Navidades.

Carrillo se interesa, como parece razonable, por la cocina que Celia pretende desarrollar aquí, y la chef explica que su proyecto pasa por ofrecer una gastronomía muy suya, muy fiel a su propio estilo, y apegada al terreno. "Entiendo que es una responsabilidad del cocinero dar a conocer la cocina de su tierra", explica al tiempo que señala que para ello se servirá del recetario tradicional y del producto local para innovarlo y actualizarlo con nuevas técnicas y nuevos formatos. "No se puede avanzar si no se tiene tradición y materia prima, pero aquí en Córdoba, por fortuna, gozamos de ambas cosas", explica. Añade la chef que, aunque siempre esté presente la creatividad, tratará de hacer una cocina comprensible y sensata, en la que todo tenga un sentido. "Creo que cuando uno es joven tiende más a la experimentación, pues está buscando su estilo, mientras que a cierta edad optas por una mayor moderación", señala. "Ves a grandes cocineros como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui y observas que es así; en cierto modo yo también me aproximo a eso", concluye.

Anabel Carrillo muestra sus dudas sobre ciertos aspectos de la eclosión que vive la gastronomía española. Concursos de niños como Masterchefs junior o esa cultura del espectáculo que ahora parece rodear todo el asunto de las estrellas Michelín. "No tengo claro de que todo lo que se hace sea avanzar", explica la empresaria, que recuerda el caso de Casa Julio, el restaurante valenciano cuyo propietario ha optado por renunciar a la estrella que le concedió la guía porque en el fondo le condicionaba y le agobiaba. Celia Jiménez coincide en que algunos programas de televisión fomentan una competitividad que no comparte, pero parece aún más molesta por el hecho de que allí se trate con desdén "a la comida tradicional, a la que siempre se la penaliza". La cocinera, pese a todo, sí entiende que sistemas como el de la Guía Michelín permiten la evolución y la búsqueda de la excelencia de los cocineros, pero tampoco piensa que haya que volverse locos por ello ni sentirse más presionados de los justo. A la postre, Celia vuelve a la esencia de su pensamiento, que no es otra cosa que relacionarse con el producto propio y ensalzarlo. Frente a las dudas de Carrillo por el aporte que significan técnicas tan conocidas como el nitrógeno líquido, la cocinera se muestra partidaria de todos esos avances tecnológicos y técnicos que permiten que los platos de siempre pueden mejorarse y evolucionarse en nuevos formatos. En todo caso, vuelve a su idea central, que no es otra que la de sacarle el máximo rendimiento a los productos que nos da la tierra. "Lo que importa al final es el sabor y hay que se ser sensatos", explica Jiménez. A Anabel Carrillo le gusta esa mentalidad que tiende hacia la mesura, pues considera que va acorde "con los tiempos que vivimos".

Carrillo se muestra interesada por la opinión que Celia tiene de la actual gastronomía cordobesa y andaluza. "Da la impresión de que todo el mundo que viene a la provincia -explica la presidenta del Consejo Social de la UCO- se marcha encantado con nuestra cocina, pero a veces tengo la impresión de que si salimos del salmorejo, el flamenquín o el rabo de toro tampoco es que se den a conocer muchos platos más". La chef puntualiza y reivindica que existen en el recetario cordobés clásico bastantes platos de importancia, aunque reconoce que en cuanto a cultura culinaria queda por hacer. "Lo importante -dice- es que gozamos en el Sur de una gran despensa, que nos permite crear. En Córdoba tenemos muy buenas carnes, con especial calidad en el cerdo ibérico de Los Pedroches, pero también verduras, setas, aceite y vino. Tenemos buenos pescados que nos llegan de costas muy cercanas y todo eso permite que podamos trabajar con una base magnífica para presentar cartas variadas", explica. Admite asimismo que en la cocina cordobesa se ha producido una renovación gracias a los chefs jóvenes que se han ido incorporando a la profesión. "Ahora está Kisko, con su estrella Michelín, o Paco Morales, que ha vuelto, y otros muchos que está haciendo cosas y proponiendo ideas", argumenta. Lo bueno es que entre ellos suele haber química y prima un mismo sentido, el de respetar la tradición cordobesa aunque primando también la innovación.

Como en cualquier tertulia gastronómica que se precie, al final acaba saliendo el tema de los aceites cordobeses. Magníficos y procedentes de varias denominaciones, pero todavía bastante desconocidos. Anabel Carrillo, que desde el Consejo Social y junto al doctor Pérez Jiménez desarrolla un programa de difusión de la dieta mediterránea, echa en falta que los restaurantes cordobeses dispongan de una carta de aceites, algo que por ahora es poco frecuente, y que en general dignifiquen todo lo relacionado con el oro virgen, emblema de los campos cordobeses. "No entiendo muchas de las cosas que se hacen", explica Carrillo, mientras que Celia Jiménez comparte que todavía queda mucho por hacer en lo que se refiere a darle al aceite la categoría culinaria que merece. "Hasta hace muy poco tiempo la gente no sabía diferenciar los tipos que hay, y no me refiero siquiera a las variedades de aceituna", dice. A añade que a lo más que se llegaba era a distinguir "el que tenía la tapa roja del de la tapa verde y al intenso del suave". Algo se ha avanzado, entiende ella, pero trecho por recorrerse avizora. Por su parte no quedará, porque en el Restaurante Celia Jiménez y en el Arena Bar este producto tan cordobés sí que ocupará un papel relevante. "En los desayunos -explica Celia- ofreceremos tres tipos de aceite, porque no a todo el mundo le tiene que gustar el mismo para su tostada, mientras que en el restaurante sí que habrá cartas específicas con diversas variedades para que se pueda difundir su consumo entre los clientes".

Anabel Carrillo reivindica la importancia de defender la dieta mediterránea como una gran riqueza para el paladar y para la salud. "Ahora hemos acabado un seminario presencial en Baena sobre este asunto, que se ha retransmitido por internet, y estamos preparando un vídeo muy interesante para informar dejando fuera tópicos y clichés", explica. Entre otras medidas, se está realizando una encuesta a 8.000 personas para conocer de cerca lo que se sabe o no de esta dieta tan recomendable. Celia Jiménez, que colabora a menudo con el Instituto de Alimentación Mediterránea, sugiere en ese sentido que a la hora de abordar este asunto hay que entender que no se trata sólo de lo que se come, sino de que detrás lo que hay es un estilo de vida saludable.

La conversación encara su recta final, aunque se van quedando cosas en el tintero. Tiempo sí hay suficiente para que el tema de la educación y la formación, vital para la evolución del sector hostelero, aparezca en el diálogo. Anabel Carrillo le pregunta de hecho a Jiménez sobre su experiencia como profesora de cocina en la Escuela de Hostelería, y ésta reconoce que ha sido enriquecedora pero que tal vez no sea para lo que está mejor dotada. "Uno de mis defectos es que tengo poca paciencia y para enseñar eso es algo muy necesario, esencial", admite. Por su experiencia, la cocinera detecta que la formación de los cocineros cada vez es mayor, pero observa ciertos problemas en el personal de sala, ámbito en el que cuesta encontrar buenos profesionales. "Mucha gente que, por desgracia, ha perdido su puesto de trabajo en la construcción intenta recolocarse en la hostelería y se tiende a pensar que para esto todo el mundo vale, cuando no es así", lamenta. La chef considera que en ese campo hay tarea pendiente y recuerda que es muy importante, pues de poco vale tener una gran cocina cuando luego el servicio ofrece defectos que nublan la propuesta gastronómica. Anabel Carrillo coincide en que para que Córdoba pueda hacer de su gastronomía un aliciente es necesario que se apueste por la educación desde el ámbito público, aunque Celia, que se formó en La Cónsula, sostiene que no es muy partidaria de la educación gratuita al completo pues la ve difícilmente sostenible. "Una escuela de cocina es cara, porque las materias primas son costosas, y si se ofrece gratis al final ni se valora", explica.

La conversación, tras una hora y media larga de tertulia, concluye con una apuesta de ambas por estrechar aún más las relaciones entre gastronomía y Universidad. Celia Jiménez, como regalo, ofrece algunas líneas maestras sobre lo que será la carta de su restaurante, aunque reconoce que algunos platos están sin perfilar del todo. Con un rabo de toro muy especial anda liada, en busca de la fórmula perfecta que aúne sabor y sorpresa. Celia y Anabel se despiden con la vista puesta en el reencuentro. Y con ellas acaba un ciclo que ha demostrado una evidencia: que la cocina cordobesa tiene gran pasado y gran presente. Pero lo mejor de todo es que mira hacia el futuro.