La alta cocina cordobesa saca pecho

Siempre se relaciona la alta cocina con la excelencia, con la perfección, con el trabajo llevado al límite. No hay nada de falso en esa idea que ha surgido de la gastronomía televisada, de los dolores de cabeza del chef que guía a su equipo mientras lo persigue una cámara de televisión por la cocina tratando de sacar a tiempo y bien la comanda de la mesa siete. Pero toda esa excelencia que hay detrás del cocinero es la experiencia de la persona que un día decidió dedicarse a lo que muchos empiezan a considerar un arte.

Celia Jiménez, Paco Morales y Kisko García son cordobeses, y también cocineros. Todos tienen algo en común que los eleva a la categoría gastronómica más ansiada: todos han gestionado restaurantes que han sido galardonados con la Estrella Michelin. Los dos primeros, Jiménez y Morales, la consiguieron en sendos restaurantes fuera de Córdoba (Marbella y Alicante, respectivamente), el último logró el reconocimiento con El choco, situado en el barrio de la Fuensanta. Pero la cosa puede cambiar cuando justo en un mes Morales abra en Cañero (sí, muy cerca de El choco) Noor, algo que describe como mucho más que un restaurante, "un proyecto cultural". Cuando llegue ese momento, los tres chefs cordobeses con Estrella Michelin tendrán local en la ciudad ya que a El choco y Noor se une el complejo hostelero de Celia Jiménez en el Open Arena.

Ayer se produjo lo que muchos califican como un "hito gastronómico" y es que este trío de cocineros de la tierra comparecieron juntos por primera vez ante los medios y los cordobeses en un evento organizado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía donde hablaron de todo lo que rodea a un mundo exigente y que cada vez más consigue captar la atención de aquellos a los que cocinar se les queda en la pasta con tomate, unas lentejas en su punto de sal y poco más.

Los tres, con sus discursos diferenciados y sus distintas formas de entender la cocina, coincidieron en algo: ir todos a una con la gastronomía cordobesa por bandera. Quien más incluyó esta máxima en su discurso fue Paco Morales quien pidió que se le pierda el miedo a la alta cocina y lanzó un mensaje de normalidad: "La alta cocina se relaciona con el glamour, pero yo sólo llevo cocinando 20 años, mi padre lleva 60, todavía me quedan 40 y hay tabernas que llevan muchos más. Siempre se pone el foco en lo más mediático". Sobre la apertura de Noor, el chef de Cañero pidió que quien acuda lo haga con la "mente abierta", teniendo en cuenta que, como ya se ha dicho antes, no se encontrarán únicamente con un restaurante. Noor nace, hay que decir, con el objetivo de recuperar el esplendor de la ciudad de la luz, que como bien dice Morales "no es París, ya lo fue Córdoba en el siglo X".

Kisko García recuerda, antes de comenzar su ponencia, cómo veía a Paco cruzar desde el Asador de Nati para ir a su casa y, esto no se sabe si es broma o hay algo de cierto, lo "malos" que eran los dos en el colegio. García tiene arraigado su barrio como quien lo relaciona con su patria, quizá por eso durante su charla va analizando su cocina a través de fotos de sus vecinos, bien jugando al dominó o bien en el puesto de la pescadería. A este cocinero le da un poco de "pereza" que se hable tanto de estrellas Michelin cuando, en realidad, "lo más bonito es poder expresar con tus manos".

Celia Jiménez vio nacer la Cátedra en la que ahora participa. Coincide con García en que la verdadera satisfacción es la del cliente y no la del reconocimiento de una guía. La exigencia toma su máximo exponente cuando Jiménez, primera mujer andaluza en conseguir la Estrella Michelin, afirma que nunca ha terminado un servicio "contenta del todo". Al contrario que sus colegas, la chef no llegó al mundo de la cocina por tradición familiar, sino de forma casual. Cuando hace un año de la inauguración de su restaurante, sentencia: "Yo quería abrir un restaurante en Córdoba y para Córdoba. Y lo hemos conseguido".