El Fogaril, el sabor del hogar en la cocina

Una de las definiciones de la palabra "vocación" es "el deseo de emprender una carrera, profesión o cualquier otra actividad cuando todavía no se han adquirido todas las aptitudes o conocimientos necesarios". Eso es lo que Rubén Urbano sentía desde su temprana edad cuando comenzó a formarse en el complejo mundo de la restauración: vocación por la cocina. Con tan sólo 30 años, Rubén, desde El Fogaril (actual y primer negocio que emprendió hace tres años), repasa su intensa trayectoria en la hostelería, porque como él dice "esta profesión tiene una característica en común para todas las variantes de la restauración: la intensidad con la que se vive día a día". La hostelería es el sector en el que todos los sentidos están alerta, gusto, olfato, tacto, vista y oído. Un crujiente no se consigue si no va acompañado por el sonido de crujir. La continua evolución de sabores, las tendencias culinarias, las modas gastronómica le mantienen, sin poder evitarlo, en una continua formación y tensión. Rubén, técnico superior en Restauración y capacitado para gestión, contabilidad y cualquier servicio que requiera su negocio, tiene muy claro que su pasión es la cocina. Y la vive desde que sale el sol.

-Rubén, ¿cuál ha sido su camino hasta llegar a situarse en este local, que como su nombre indica y afirma siente como un hogar?

-Desde que ingresé en la escuela de la hostelería y adquirí los conocimientos básicos supe que mi formación no estaría completa si no los complementaba con experiencia en cocinas reales. Como se aprende este oficio es bajo la presión de comandas, imprevistos, críticas… Hasta que no calibrara la exigencia de este trabajo no estaría preparado para llamarme a mí mismo profesional de la hostelería. Al salir de la escuela, comencé a trabajar con la cadena hotelera Paradores Nacionales, con la que estuve durante varios años. En esta época sólo me movía el interés de seguir aprendiendo. Gracias a mi disponibilidad geográfica y a que mi objetivo durante aquellos años era mi profesión, llegué a ser jefe de cocina con tan sólo 19 años.

-¿Cómo llevó ser jefe de cocina tan joven?

-Fueron años en los que la palabra imprevistos e improvisar se agregaron a mi vocabulario. En una cocina todos los días pasa algo, si no eres resolutivo al instante es muy posible que un servicio no salga adelante. Sorprendería saber la de decisiones in situ que toma un jefe de cocina. Trabajar en diferentes regiones de España me hizo aprender que un mismo plato tiene un sabor diferente en cada lugar. Hay factores que modifican el sabor de los platos: los ingredientes, el clima, el agua de regadío, incluso los colores pueden variar una receta. No olvidemos que la gastronomía va ligada a los cinco sentidos. Empecé a añorar el sabor de Córdoba, al fin y al cabo fue aquí donde nació mi vocación, necesitaba volver a sentir sus sabores.

-¿Cómo fue su vuelta a Córdoba?

-Mi regreso profesional después de tantos años fuera de la ciudad fue como asesoramiento gastronómico de todo lo relacionado con una cocina, elaboración de recetas, cartas, contratación de personal… Trabajé con diferentes grupos de hostelería en los que combinamos recetas tradicionales con la nueva demanda que estaba surgiendo de una cocina basada en productos naturales y autóctonos de cada región. Hice lo que soñaba desde pequeño, elaborar platos con ingredientes inigualables: los productos de mi tierra. Fueron tres años muy productivos y creativos de los que guardo muy buenos recuerdos. Pero como he dicho en un principio mi pasión es cocinar y el cuerpo me pedía mi propio lugar, donde estar a diario elaborando. Y definiendo en la sartén ideas que me bullían en la cabeza abrí El Fogaril.

-¿Qué aporta "este hogar en la cocina" a #cómetecórdoba?

-Aporta una diferencia fundamental: la elaboración de la carta es la suma de mi experiencia en otras regiones. En ella encuentras las recetas tradicionales aderezadas con la búsqueda continua de sabor único y exclusivo. Todos mis platos se pueden degustar en formato tapa, siendo miniaturas perfectas y muy elaboradas. Digamos que El Fogaril es para mí un lugar donde continuo aprendiendo, experimentando, cocinando… Y para el cliente un lugar donde con cada bocado sentirá el sabor de Córdoba.