De jamones y encinas

EL jamón ibérico de bellota, el puro, el auténtico, el que va sin trampa ni cartón, sin fraude, debería costar diez veces más de los que vale si queremos conservar la dehesa y, por ende, salvar el producto en el futuro. Si nos comemos ahora la gallina de los huevos de oro, dentro de 50 años no habrá encinas para alimentar a los cerdos en la montanera. Esta verdad es tan cruda como el propio jamón. Pero es una verdad impopular, que no se quiere oír. Este fin de semana se celebran en Villanueva de Córdoba, auténtica capital mundial de la dehesa, diversos acontecimientos en torno al jamón, que están muy bien porque contribuyen a que la Denominación de Origen de Los Pedroches suene y ocupe el sitio que merece. Pero se habla poco de la dehesa. Se piensa en el producto y en su comercialización y se tiende a olvidar el entorno donde se produce y la necesidad de conservarlo. Y se deja a un lado el encinar porque hay verdades que duelen. ¿Se han preguntado alguna vez por qué no es parque natural la dehesa de Los Pedroches si es la más extensa y auténtica? ¿Por qué no está incluida en la reserva de la biosfera Dehesas de Sierra Morena? Y es que en Los Pedroches se crían cada año más de 200.000 cerdos y con la protección se limitaría la carga ganadera. Pero voy más allá. De estos cochinos, apenas el 10% pasan por la denominación; otra pequeña parte queda en los secaderos de la zona que no están bajo el amparo del consejo regulador y el resto se van a Huelva y a Guijuelo. En Guijuelo no hay dehesa. Se esquilmó. Y en Huelva no tienen terreno suficiente para abastecer la demanda de sus productos. ¿Qué quiero decir? Muy sencillo: que la mayor parte del valor añadido que generan las dehesas de Los Pedroches se va a otro sitio y aquí pagamos un coste ambiental demasiado elevado. Engordamos al bicho para que otro lo venda por patas, que no por partes.

Tal carga ganadera, sumada a la del vacuno de carne y al ovino, está acabando con la dehesa continua más extensa del mundo. Mejor dicho, no es que esté acabando con el encinar, es que lo está esterilizando, porque las cabañas acaban con los brotes nuevos y no hay encinas nuevas.Pero éste es un tema de conversación incómodo en Los Pedroches, sobre todo si uno habla con los que controlan el cotarro ganadero. Sus argumentos siempre giran en torno a que si no hay ganado no hay dehesa. Está claro. Si no hay clientes no hay bares, pero qué pensaríamos de estos establecimientos si todo el que entrara saliera borracho. Sería un abuso. Me refiero con esto a que le pueden dar todas las vueltas que quieran a la Ley de la Dehesa, pero la única solución es rebajar el ganado e intensificar las repoblaciones. Y si no llegan las ayudas para compensar el descenso de la cabaña, habrá que vender el jamón diez veces más caro para que la gente pueda seguir viviendo del campo. Todo eso, claro está, si queremos seguir viendo el paisaje de color verde encina centenaria. De lo contrario, pronto, todo será un páramo como el de Guijuelo.