Córdoba, para comérsela

C ÓRDOBA y su provincia han sido protagonistas estos días de un nuevo capítulo del programa Un país para comérselo, cuyo equipo, capitaneado por Juan Echanove, Imanol Arias y Tonino Guitián, han grabado con Grupo Ganga Producciones algunas de las singularidades de nuestro territorio desde el punto de vista cultural, trufando los recursos de nuestro pasado milenario, desde la prehistoria de la Cueva de los Murciélagos de Zuheros a los conventos de Palma del Río, con todo tipo de placeres culinarios y que servirá, sin duda, para atraer más visitantes y convertir a Córdoba y su provincia en algo más que un city break. La gastronomía cordobesa aparecerá, como es lógico, en una serie de platos, no todos porque sería imposible, pero que muestran la inteligencia de nuestros abuelos que durante siglos supieron ir recogiendo lo mejor de cada una de las culturas que se asentaron en estas tierras mostrando, por ejemplo, la verdadera historia del llamado flamenquín cordobés que, como todo el mundo sabe, vino al mundo en Bujalance, pueblo grande y noble. Resulta que los romanos se asentaron en aquellas ricas tierras para cultivar olivos y extender, entre otras cosas, la costumbre de comer cerdo de todas las maneras posibles. Algún tiempo después se vinieron los musulmanes, que construyeron el castillo, la Torre de la Serpiente, Bury al - Hans y que, curiosamente, fueron los que inventaron los platos fritos. Así, los primeros cristianos de Bujalance, sabios y cultos, tomaron lo mejor de los romanos, el cerdo y la técnica de la fritura de los musulmanes, incorporando el empanado, una técnica culinaria con la que se forma una capa que protege al alimento que se va a freír. Sin esta capa de protección el alimento quedaría demasiado seco y poco jugoso. Un plato inteligente, sin duda.

Los paseos de Juan, Imanol y Tonino nos mostraran la provincia desde todos sus puntos cardinales, tanto por las tierras allende Sierra Morena, Los Pedroches, a la que los romanos llegaron para explotar su recursos mineros pero descubrieron un suelo idóneo para transformarlo en dehesa y criar un tipo de cerdo que produce una de las mejores pernas de España. Como serán estas tierras que los musulmanes, que teóricamente no consumían cerdo, denominaron a esta extensa zona como Fash al-Ballut, el llano de las bellotas. En Los Pedroches se consume un embutido, relleno le llaman, que es puramente romano, sin sangre, el mismo que encontramos en las tierras más jóvenes geológicamente hablando de la provincia pues tan solo tienen treinta y siete millones de años, las Sierras Subbéticas, el centro geográfico de Andalucía. Aquí se encuentra una de las cunas de los cordobeses, la cueva de los Murciélagos, donde el C14 ha demostrado que el hombre ya habitaba estas tierras desde el año 4300 a. n. e. y donde se conservan una cabras únicas en el mundo de la pintura rupestre, logo innegable y milenario de los buenos quesos de Zuheros, que fueron la causa, junto con la buena cerveza de su cebada, de que el hombre se hiciera sedentario. El pasado romano, incluso fenicio, lo encontramos en las tierras de Montilla-Moriles, suelos ricos en carbonato cálcico que los viticultores supieron elegir hace siglos para obtener vinos singulares, finos, delicados y de graduación alcohólica natural elevada.

Este ejemplo de culturas superpuestas que es Córdoba aparecerá, como lo que es en Un país para comérselo, un paradigma de restos culturales, romanos como sus acueductos capaces de proporcionar más de 50.000 m3 al día, el gigantismo de la obra pública y su templo dedicado al culto imperial o alguna de las calzadas que llegaban a la Colonia Patricia. También, por supuesto, el pasado califal de Córdoba, su mezquita aljama y la misteriosa leyenda de Córdoba La Vieja que, como no podía ser de otra manera, pasados los años, no fue otra que la gran Medina Azahra. Paseando la ciudad, la Judería, se descubrirán algunos de los secretos mejor conservados, la tabernas, auténticos santuarios líquidos en los que el hombre, ser de costumbres, le gusta reunirse desde la noche de los tiempos en torno a un manjar que tiene una antiquísima historia, el vino. Los romanos, otra vez, nos dejaron el término de taberna, un local en el bajo de una casa especializado en ídolo de oro, como llamaba el poeta y arqueólogo Juan Bernier al vino. La costumbre ancestral de la reunión ante un vaso de vino no se ha perdido en Córdoba, ni siquiera en la larga etapa islámica de la ciudad, demostrándonos que la prohibición de beber de vino para los musulmanes no es más que una leyenda urbana y la prueba es que no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el beber vino pero si los modos y las modas de servirlo, las músicas adecuadas para saborear determinados vinos y, como no, las tabernas más recomendables. En época de Alhaken I la zona húmeda más famosa estaba el arrabal de Secunda, al otro lado del río. En las tabernas actuales nuestros ilustres visitantes aprenderán y difundirán otros secretos ancestrales de los cordobeses, las berenjenas con miel y, por supuesto, el rabo de toro, ejemplo de una culinaria inteligente. El final feliz será un brindis por Córdoba durante el cual Juan, Imanol y Tonino serán investidos con todos los honores miembros de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.