El aceite recalentado produce compuestos perjudiciales para la salud

Investigadoras de la Universidad del País Vasco han detectado en el aceite recalentado determinados aldehídos, unos compuestos tóxicos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Asimismo, han observado que a temperatura de fritura el aceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva. "Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es", ha señalado la profesora del departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del Páis Vasco y coautora del trabajo, María Dolores Guillén.

La investigación, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 grados en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. Hasta ahora estas sustancias tóxicas solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.

Uno de los principales problemas es que los aldehídos tóxicos, que se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.