La Cátedra de Gastronomía busca aumentar su presencia en Andalucía

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba (UCO) inauguró ayer un nuevo curso académico. Un periodo para el que se ha propuesto aumentar su presencia y contactos en el resto de provincias andaluzas. El director de esta cátedra, Rafael Jordano, explicó ayer a el Día que los estudios ya "están consolidados" en la provincia cordobesa y, prueba de ello, es que las instituciones y el propio sector gastronómico "cada vez cuentan más con nosotros". Contar con el respaldo de la UCO es, a su juicio, "una tarjeta de visita que se valora". Indicó también que en esta búsqueda de afianzar su presencia en Andalucía, desde la Cátedra ya se han realizado actuaciones con consejos reguladores de denominaciones de origen de Jaén y varias intervenciones en Huelva, últimamente en el desarrollo de la Capitalidad Gastronómica 2017.

Para los próximos meses, la Cátedra de Gastronomía de la UCO ha programado varias actividades a desarrollar. Una de ellas es la celebración, por primera vez, del Día de la Gastronomía Cordobesa. Jordano detalló que la propuesta tendrá lugar "a principios de año, entre el 15 de enero y el 15 de febrero" y en ella se darán cita las cofradías gastronómicas de la provincia -como la del rabo de toro o la del salmorejo-, además de las siete denominaciones de origen de Córdoba. Estos sellos de calidad, continuó, representan "la máxima calidad alimentaria". Jordano destacó en este aspecto "la necesidad de informar de los productos cordobeses acogidos a las denominaciones de origen en las cartas de los establecimientos de restauración. La jornada prevista incluirá una serie de ponencias, además de una cata dirigida de productos y su posterior degustación.

Según la información facilitada por el director de esta cátedra, otro de los actos previstos a lo largo del curso será a la segunda jornada técnica Encuentro Cocina y Ciencia, en la que científicos y chefs se darán cita para debatir sobre los fundamentos científicos de la cocina del siglo XXI y las demandas del sector de la restauración al mundo universitario. La actividad, patrocinada por la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación, tendrá lugar durante la primavera, busca "poner en contacto la ciencia y la gastronomía", subrayó.

El tercer eje del curso gastronómico de la UCO es la continuación del proyecto Gastronomía de Córdoba, que dirige el profesor y catedrático de Nutrición y Bromatología de la institución, Rafael Moreno Rojas. Al respecto, Jordano recordó que se trata de una iniciativa conjunta entre la UCO y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía que incluye el desarrollo de estudios para conocer, por ejemplo, las preferencias de los chefs a la hora de cocinar y qué productos utilizan o los gustos de los cordobeses. Los primeros estudios, continuó, "han sido muy bien acogidos por el sector de la restauración y las denominaciones de origen".

A todas estas actividades se sumará la concesión del reconocimiento Tabernero de Honor de Córdoba "a un tabernero de reconocido prestigio en el ámbito de la gastronomía cordobesa, tradicional no exenta de innovación y creatividad", anotó. El primer cordobés en hacerse con esta distinción ha sido Juan Peña, tabernero que ayer recibió este reconocimiento porque, según Jordano, "ha logrado que una taberna, que comenzó en 1979 dando desayunos, se convierta en una referencia de la gastronomía cordobesa.