Amparo Ruiz: “Hay un objetivo común para armonizar los paneles de cata”

Acaba de ser nombrada jefa del Panel de Cata de Citoliva, una fundación privada sin ánimo de lucro, creada para implantar innovadoras metodologías y sistemas tecnológicos que solucionen de manera efectiva las demandas y necesidades del sector oleícola.

–¿Qué significa para usted haber sido nombrada jefa del Panel de Cata de Citoliva?

–Supone un gran reto profesional, se trata de un proyecto ambicioso, el panel lleva cerca de 10 años trabajando y se encuentra acreditado por ENAC en la norma ISO 17025 desde principios de este año. Quiero centrar mi trabajo en la consolidación de la acreditación y en afianzar la posición del panel de cata. Citoliva tiene como objetivo convertir el panel de cata en un referente en la provincia de Jaén.

–¿Por qué el aceite de oliva es el único producto cuya categoría se determina mediante paneles de cata?

–Existe una normativa europea que así lo establece desde 1991, en este reglamento se recogen todos los parámetros de calidad de los aceites de oliva y para los aceites de oliva vírgenes uno de esos parámetros es la valoración organoléptica.

–¿Cómo han evolucionado los paneles de cata?

–En mi opinión, la evolución es notable, cada vez son más los paneles de cata que se acreditan, se organizan un mayor número de ensayos de intercomparación, así como jornadas de armonización por parte de la administración. Creo que hay un objetivo común en todos los paneles de cata de enfocar nuestro trabajo hacia la mejora en los resultados y la armonización de los mismos.

–¿Sería conveniente unificar los centros de cata, para dar más seguridad a los productores?

–Siguiendo con lo comentado, creo que se trabaja en la dirección adecuada, el compromiso del panel de cata de Citoliva es la mejora continua de la actividad que se realiza, creemos en la colaboración con otras entidades y trabajamos para ofrecer las máximas garantías a nuestros colaboradores y clientes.

–La industria envasadora pide que haya una cata previa al envasado y con una duración anual ¿Qué opina?

–Creo que es positivo plantear opciones, es preciso alcanzar posiciones cercanas entre todos los operadores del sector. Se pueden establecer medidas nuevas y diferentes con las que todos los implicados se sientan cómodos y que permitan avanzar en la misma dirección, que debe ser la mejora de la competitividad y de la calidad del producto. En Citoliva creemos que cualquier iniciativa que se plantee de forma consensuada y que suponga un avance en el camino hacia la mejora del sector y de su funcionamiento es positiva.

–Dicen que el sistema actual desestabiliza al mercado y daña la reputación del sector. ¿Qué se puede hacer?

–Desde Citoliva colaboramos con el conjunto del sector en todas las medidas que mejoren la fiabilidad de los métodos de análisis del aceite de oliva virgen y nuestro panel de cata participa en todos los estudios que se plantean desde la administración en esta dirección.

–¿Por qué se cuestiona la garantía jurídica del sistema actual de panel de cata?

–El panel test se recoge en la actual normativa como parte de los requerimientos necesarios para clasificar los aceites de oliva vírgenes. Citoliva aboga por el mantenimiento de los sistemas de control en pro de la calidad de los aceites de oliva y apoya e impulsa cuantas iniciativas de trabajo sean posibles en torno a mejorar la fiabilidad de los métodos de análisis del aceite de oliva virgen.

Alternativas o complementos al panel de cata

–¿Qué opina sobre la introducción de elementos tecnológicos en las catas, como la nariz o la lengua electrónicos?

–Estoy muy a favor de todo lo que suponga un avance en el análisis sensorial, en la actualidad existen múltiples grupos de trabajo que trabajan en proyectos que desarrollan tecnologías instrumentales, en concreto el proyecto Sensolive impulsado por la Interprofesional del aceite de oliva, y en el que trabajan diferentes entidades tanto públicas como privadas y que representan a gran parte del sector del aceite de oliva, está obteniendo unos resultados muy interesantes y creo que va a suponer un punto de inflexión en el actual sistema. Llevo más de 15 años trabajando en el análisis sensorial del aceite y personalmente no veo ninguna amenaza en integrar estos sistemas en nuestra actividad diaria. Creo que todas estas iniciativas y proyectos refuerzan el trabajo que realizan los catadores y los paneles de cata y sin duda contribuyen a dar consistencia al análisis sensorial.

–¿Cree que hay mucho fraude en el sector?

–No, el sector está muy comprometido con la calidad desde hace tiempo, y las garantías que se ofrecen son muy altas, está muy generalizado la implantación de sistemas de calidad certificados.

Existe una gran conciencia con la calidad que va desde el pequeño agricultor hasta el consumidor final. Estamos en un sector altamente regulado y esto ha marcado el camino para convertirnos no solo en el mayor productor a nivel mundial, sino también en un referente en cuanto a la calidad de nuestros aceites, lo que supone una gran garantía para el consumidor final.

–El aceite andaluz ¿ha mejorado su calidad en los últimos años?

–Sí, todos los aceites que se producen en España han mejorado su calidad en los últimos años, el sector avanza en esa dirección desde hace ya mucho tiempo, existe una mayor conciencia sobre la calidad del producto en todo el proceso. Prueba de ello es que desde hace varios años los aceites nacionales copan los primeros puestos en los concursos internacionales de calidad.

–¿Se sigue produciendo mayoritariamente calidades bajas?

–Siguiendo con lo expuesto anteriormente, creo que la mejora general en la calidad de los aceites que se producen es notoria, las practicas asociadas a la producción se han renovado en los últimos 20 años, y se han encaminado a conseguir aceites de mejor calidad. En la actualidad gran parte de los aceites de baja calidad que encontramos se deben a factores externos al agricultor o productor, como son las condiciones climatológicas que pueden dañar la calidad de la materia prima y que no son previsibles ni controlables.

Proyectos en Citoliva

–¿Qué proyectos tiene para su nueva andadura en Citoliva?

–Mi principal proyecto en Citoliva es consolidar el panel de cata, ofrecer un servicio de calidad a nuestros clientes y contribuir con nuestra actividad en los proyectos de I+D que se desarrollan en la fundación para mejorar el sector.