Rafael Muñoz: “En la actualidad no se puede producir de cualquier forma”

El ganadero cordobés Rafael Muñoz ha recibido el premio Joven Agricultor Sostenible que organiza Asaja en reconocimiento a la labor que realiza dirigiendo una explotación mixta de agricultura y ganadería extensiva basada en el aprovechamiento razonable de los recursos. Su actividad es la cría y comercialización del cerdo ibérico Torbiscal, una raza en peligro de extinción y su proyecto compagina sistemas de producción vanguardistas como la sala lactación compartida y el control ambiental de las naves, con la ganadería extensiva más tradicional. Tiene marca propia de productos y web para comercializar y la mente llena de proyectos para seguir avanzando en este vanguardista proyecto de dar a los animales la mejor vida, una vida de “top level” que se traduce en una producción igualmente del máximo nivel.

–¿Esperaba conseguir el galardón o ha sido una sorpresa?

–Ha sido una sorpresa, aunque es cierto que el proyecto es bastante completo y aporta conceptos muy novedosos. Quiero dar las gracias a Asaja Córdoba por animarme a presentar el proyecto y a Cristina, técnico de esta organización agraria, por el trabajo que ello conlleva.

–¿Qué técnicas aplica o cuáles ha suprimido para convertir en sostenible su explotación?

–Dentro de la producción de cerdos de bellota, existen tres fases: la primera es la cría de los lechones hasta que tienen cuatro meses de vida, la segunda es de transición y crecimiento hasta los 10-14 meses de vida y la tercera es la de engorde o montanera, que son sus últimos 3ó 4 meses de vida. Nosotros hemos construido una granja para la primera fase con bienestar animal total, con un box abierto y lactación compartida, totalmente sostenible con energía fotovoltaica y utilización de biomasa. Es visitable en cualquier momento. En las otras dos fases, hemos recuperado tareas que estaban casi extinguidas y que se realizaban hace siglos. Y seguimos haciendo las cosas muy parecidas a como se realizaban hace cien años.

–¿Cuándo y por qué decide introducir los nuevos sistemas de producción “vanguardistas”?

–Creemos que el lechón se debe criar en las mejores condiciones y debe tener una salud “top” para dar lugar a productos de calidad superior. La segunda y tercera fase era así, pero la primera no lo era tanto y por ello había que dar estos pasos. Queríamos redondearlo todo porque ya teníamos mucho hecho y creo que lo estamos consiguiendo.

–¿Qué novedades aplica para la cría de su ganado?

–El bienestar total es difícil de conseguir y ello se consigue con el box de paridera abierto y la lactación compartida, que minimiza el estrés de los lechones y hace posible uno de nuestros principales objetivos que es producir animales sin utilización de antibióticos. Son dos conceptos de la máxima actualidad, que la Unión Europea está abordando decididamente y a la que todos los ganaderos nos tenemos que adaptar. En la actualidad no se puede producir de cualquier forma y creo que todos los tenemos claro.

–¿Ha sido necesaria una inversión muy elevada para dotar las instalaciones de todas estas mejoras?

–Sí, para el volumen de animales que tenemos es muy elevada. Casi nadie se plantea una inversión tan alta para este volumen, pero pretendemos cumplir seis objetivos y era necesario hacer esta inversión. Creo que a medio plazo los animales nos devolverán esta inversión.

–¿Qué proyecto tiene en mente para seguir en esta dinámica de modernización?

–Queremos alimentar los animales con piensos ecológicos y que en la fase uno todos los animales tengan accesos a comer hierba incluso durante los meses de verano. Para ello, acumularemos el agua de lluvia y regaremos la pradera natural. A largo plazo, nuestra ilusión es vender directamente al consumidor final todo lo que producimos y que el margen que se genere no se quede en intermediarios como nos sucede a la mayoría de los ganaderos.

–¿Considera que su explotación es 4.0?

–Sí. Es moderna, con conceptos que aún no están implantados, visitable y sostenible. Si como 4.0 se entienden que una granja debe tener esos tres parámetros, nuestra cría es 4.0.

–¿Cómo repercute esta forma de crianza en el producto final?

–La carne es el resultado de la vida de nuestros animales y cuando su vida es “top level”, su carne también lo será. Disfrutamos viendo los animales durante toda su vida y consumiendo su carne, porque sabemos que detrás de ella además de un sabor inigualable hay un trabajo maravilloso.

–¿Con qué marca comercializa? ¿Tiene previsto sacar nuevas marcas al mercado?

–La marca es MIO 1898 y ya hay producto disponible que se puede comprar en la web www.mio1898.com . De momento, no crearemos más marcas. Además, llevamos 20 años con un negocio de turismo rural donde nuestros clientes pueden ver lo que hacemos. La página web es www.cortijosydehesa.com.

–¿Qué caracteriza a la raza Torbiscal? ¿En qué se diferencia de otros ibéricos?

–Es una variedad de cerdo ibérico puro con características a nivel productivo superiores a las demás, además se trata de un cerdo muy dócil y con unas características maternales para la cría excelentes con gran capacidad lechera. Está en peligro de extinción porque algunos de sus cerditos presentan una despigmentación en la pezuña negra que es una rayita blanca. El consumidor piensa que puede no tratarse de ibérico puro de la máxima calidad y por ello los ganaderos no la pueden producir.

–¿Es significativa la venta que realiza a través de la web?

–Acabamos de iniciar esta actividad y estamos muy ilusionados. Nos hemos dirigido a restaurantes con Estrella Michelín y a los consumidores más exigentes y vamos dando pasos firmes. Es muy importante la opinión de los grandes chefs y ya estamos en seis restaurantes con estrella. Desde aquí, quiero agradecer a Marcos Granda del restaurante Skina de Marbella que ha apostado por este proyecto desde el minuto uno.

–¿Dónde comercializa sus productos?

–A través de la web, en tiendas gourmet y en restaurantes de categoría superior.

–¿Qué le parece la decisión de la DOP Jabugo de solo certificar al ibérico paletas y jamones procedentes de cerdos 100% de bellota?

–Me parece acertada porque quieren dejar claro que trabajan con la categoría más exclusiva y el consumidor cuando se decante por esta D.O. no tendrá dudas. Nuestra D.O. Los Pedroches siempre ha apostado por la máxima categoría y es por ello que ya está asociada a la máxima calidad y los clientes la buscan y la reconocen.

–¿Quienes le han ayudado a hacer realidad este proyecto?

–Quiero agradecer a mis antepasados que sin la sabiduría que nos han transmitido hubiera sido imposible este proyecto y a mis padres por una vida trabajando en el campo y siendo unos grandes conocedores de la dehesa y todo lo relacionado con ella. A mi mujer también por apoyarme cada día y también a mis suegros por ayudarme a echar a andar el proyecto de comercialización de la carne torbiscal.