"Incluiré el humor en mis platos y recrearé paisajes en ellos"

Dani García tiene una campechanía asombrosa. A sus 32 años ya ha conseguido dos estrellas de la prestigiosa guía Michelín por experimentar como un verdadero alquimista con los productos de la dieta mediterránea, pero lo cierto es que este cocinero continúa alucinando con unas simples conchas finas cuando tiene un rato libre para salir a tapear. Algo parecido le sucede cuando tiene que decidir cuál es uno de los rincones favoritos de su pueblo, Marbella. En lugar de elegir el exclusivo Puerto Banús o algunas de las playas que aparecen en las típicas postales, este creador de vanguardia se decanta por las estrechas callejuelas del casco antiguo. Toda una declaración de principios. “Es uno de mis sitios preferidos porque es muy peculiar, tiene mucha personalidad, y me parece bastante andaluz por su blancura y macetas”, explica apostado en la parte más alta de la popular cuesta de la calle Virgen de los Dolores.

Aunque ha recorrido más de medio mundo haciendo demostraciones de lo que es capaz de cocinar con su nitrógeno líquido, no se olvida de los gratificantes paseos en las noches de verano por esta calle y todo su entorno porque es algo “bestial”. El creador del restaurante Calima, con el que ha logrado su segunda estrella Michelín, está convencido de que uno de los grandes placeres de la vida es poder sentarse en la plaza de Los Naranjos, en el caso histórico de Marbella, para comerse “los mejores churros que se hacen en España”.

Pero no hay que detenerse mucho tiempo. Dani García, que con 29 años fue nombrado mejor cocinero de Europa, recomienda a las personas que visiten su ciudad que recorran el centro histórico porque “da un toque de serenidad” y “nos recuerda que Marbella continúa siendo un pueblo”. De esa forma, el turista se olvidará por un rato de los suntuosos yates y de las tiendas más lujosas, que desde hace años están en la retina de los foráneos. Sin embargo, este discípulo de Martín Berasategui le pone algún “pero” a este enclave típico que le viene fascinando desde su niñez. “Me gustaría que los restaurantes de guiris de la zona se fueran reconvirtiendo en establecimientos más de pueblo, porque creo que hay muy pocos”, relata defensor de cierta homogeneización del mobiliario de los locales para no atentar contra la estética del lugar.

Mientras camina por el corazón de su ciudad, este chef de referencia nacional comenta cuáles son sus proyectos más inmediatos. Y lo hace con un discurso veloz y atropellado que, por momentos, recuerda al bullicio de los fogones de la cocina de un gran restaurante. “Ahora estoy preparando los platos para el próximo año, que pretenden incluir el humor, para que la gente, además de comer algo rico, pase un rato agradable”. De esta forma habrá platos como la patata de feria, que tiene como principal ingrediente un delicioso guiso de atún y que se presenta envuelta en un papel de plata que resulta comestible. Estos juegos culinarios han sido bautizados por García como “trampantojos” porque “son una cosa y parecen otra”. Así una zanahoria plantada en un huerto termina siendo un yogur con hierbaluisa sobre una base triturada de galleta, o un tomate consigue camuflar una mouse de pipirrana.

Su cabeza, que no descansa porque también está ultimando la reapertura del restaurante El Burladero en el hotel Meliá Colón de Sevilla, está dibujando nuevos “paisajes” que plasmar en sus platos. No se trata de una metáfora. El cocinero marbellí ha dejado boquiabiertos tanto a los críticos como al público con recreaciones que hace con alimentos de espacios como El Torcal de Antequera o de fondos marinos. Para conseguir esto último creó una ensalada de patatas aliñadas con almejas y berberechos que emulaba la textura y el color de las aguas violetas plagadas de algas.

Este arte efímero que es la cocina tampoco se libra del ego propio de divos de los fogones, tal y como se ha visto con la batalla que hace unos meses representaron algunos cocineros famosos. Para evitar subirse a las nubes, García cree que lo más sensato es pensar que “nos admiran porque comer le gusta a todo el mundo, pero no hay que ir más allá”. Él, modesto, siempre tiene presente los gustos de su madre cuando cree que está experimentando más de la cuenta.