El ‘Mollete de Antequera’, un producto natural y artesanal

Denominamos mollete, en nuestro país, a una pieza de pan de miga blanda de gran popularidad en Andalucía, si bien se tiene constatada su producción y consumo, a lo largo de la Península, desde los siglos XV y XVI. No obstante, es tanto en Antequera como en el término municipal de Fuente de Piedra –arrabal de Antequera hasta los primeros años del siglo XIX–, donde se produce el tradicional ‘Mollete de Antequera’, comarca malagueña donde la artesanía del pan se ha mantenido de manera tradicional a lo largo de los años.

La popularidad de este genuino producto, ha llegado en la actualidad a convertirse en un elemento simbólico de la ciudad, hasta haber sustituido incluso durante la celebración del carnaval, el gran acto final, "la quema de la sardina" por la "quema del mollete". Además, los fabricantes de este producto artesanal, son continuadores de una tradición gastronómica que lleva más de 50 años realizando estas demandadas y genuinas piezas de pan.

Características

Asimismo, el ‘Mollete de Antequera’ es un producto que, aunque se elabore con los ingredientes elementales que cualquier tipo de pan, lo que lo hace peculiar es su forma, textura, sabor y características organolépticas. Las materias primas utilizadas en la elaboración del mismo son harina, procedente de la molturación de trigo blando, agua, levadura, sal y aditivos panarios que se añaden a criterio del productor.

¿Cuál es la forma del ‘Mollete de Antequera’? Éste adquiere una forma irregular y achatada entre 2 y 4 centímetros de grosor en su parte más ancha. Tiene, además, una corteza fina y blanda y un aroma de producto artesano de poca cochura. Su exquisita miga es esponjosa, de color blanco con ligero amarillo, ideal para los desayunos. Además, presenta un toque ligero de harina fina proveniente del propio elaborado del producto.

Elaboración

En la elaboración de este mollete se comienza con la fase del preparado que consta de seis fases. La primera de ellas, el amasado, consiste en mezclar las materias a panificar hasta conseguir una masa con la propiedades plásticas y fermentativas adecuadas con el fin de obtener un producto de calidad. En segundo lugar, pasamos a la división, con objeto de fraccionar la masa en pequeñas porciones de peso correspondiente a una pieza de mollete. Posteriormente se realiza la fase de embolado, reorientando la estructura del gluten y dándole una forma esférica a las piezas. Con el reposo, éstas adquieren flexibilidad, mientras que con la fase de formado se moldea. Por último, se procede a la fermentación, último paso del preparado que tiene lugar antes del horneado.

Precisamente, el horneado o cocción, es fundamental para el desarrollo completo del aroma y del sabor del mollete. Con el enfriado, se desciende la temperatura tras la cocción. Seguidamente y con objeto de garantizar la inocuidad del mollete, así como sus características organolépticas, se somete al mollete a un enfriamiento brusco, denominado ultra-congelación (fase que se deja a elección del productor). Se concluye, por fin, con el envasado, protegiendo al mollete de las posibles agresiones externas.