Mattia Palmieri gana el Campeonato Internacional de Pizza

El barrio de Ciudad Jardín se despertó hace menos de un mes con la apertura de un nuevo espacio en el que la comida italiana es la protagonista. Sin embargo, no se trata de un restaurante nuevo ya que El Mordisquito, con Mattia Palmieri a la cabeza, ya venía con una fama bien asentada desde el barrio de Fátima gracias a la calidad de sus pizzas elaboradas con productos 100% italianos y que no pueden encontrarse en ningún otro sitio en Córdoba. A esto se le suma que en el último certamen Best Pizza Spain, Palmieri logró situar su restaurante entre los veinte mejores de España y el tercero en Andalucía. 

El objetivo de Palmieri es hacer alta cocina italiana tomando como base el plato más internacional: la pizza. De ahí que se esfuerce en lograr no sólo las mejores materias primas sino en “educar al consumidor” de que elaborar un plato, aparentemente sencillo como una pizza, requiere su tiempo. En este sentido, Mattia lo tiene claro ya que para él, la pizza debe ser “sabrosa, ligera y vistosa” y para lograrlo, es imprescindible proporcionar tiempo para facilitar que lo que se pone frente al cliente se convierta en un bocado untuoso y lleno de sabor y contrastes, en su punto justo de cocción para que todos los ingredientes queden perfectamente ensamblados y equilibrados.

El grupo El Mordisquito, compuesto por Laura Muñoz y el propio Palmieri, regenta dos establecimientos: el Mordisquito 1, situado en la avenida Carlos III; y el Mordisquito 2, que estaba hasta ahora en la avenida Virgen de Fátima y que se ha trasladado a Ciudad Jardín, en un nuevo local. La familia Palmieri tiene en el municipio malagueño de Torre del Mar otra pizzería, Sale e Pepe, regentada por la mamma y de cuya tradición se nutre Mattia.

Este cambio de ubicación ha venido acompañado de la ampliación de la oferta en la carta. Palmieri destaca primero los postres, elaborados por ellos mismos siguiendo la tradición y los sabios consejos de su madre. También la pasta, también de elaboración propia o los entrantes como el ‘fritti’ italiano que no está presente en ningún otro restaurante italiano de Córdoba, oliva escollana al tartufo o la mozzarella in carrozza -elaborada con la mozzarella flor de latte. También destaca la variedad de ensaladas que van acompañadas por diversos panes elaborados por el propio Mattia. 

Los clientes asiduos de El Mordisquito han seguido hasta Ciudad Jardín a Palmieri hasta el punto de que el primer fin de semana de apertura “hemos estado llenos con ellos” y se siente satisfecho de que los nuevos vecinos también han sucumbido a la calidad de su cocina hasta el punto de que han llegado a elaborar más de 250 pizzas en un solo servicio sin que ese volumen repercuta en el buen hacer de este maestro pizzero: “nosotros, por ejemplo, rallamos la trufa delante del cliente”.

Más allá de las novedades que el cliente pueda encontrarse en El Mordisquito, Mattia se encuentra inmerso en la preparación de una nueva propuesta destinada al Campeonato de España, en la que concurren más de 200 pizzerías. En este sentido Mattia cuenta con el espaldarazo que ha supuesto para él ser el ganador del IV Campeonato Internacional de Pizza con Pescado, donde su propuesta contaba con elaboraciones como gelatinas, falso caviar, tartar de cigala, una base de crema japonesa hecha con tomate San marzano o carpaccio de pulpo entre otras. Esto se tradujo en que su victoria estuvo a 200 puntos por encima del segundo clasificado, “una barbaridad si tenemos en cuenta que, por lo general, la diferencia de puntuación entre uno y otro no suele ser más de 20” según aclara Mattia.

En el caso de Palmieri se trata de otro reconocimiento a su maestría en el arte de la pizza ya que en el último Campeonato de España logró situarse en decimoquinta posición nacional y tercera en Andalucía, gracias a su pizza ‘Boscaiola 2.0’, con una base de crema de boletus, sobre la que iba straciatella, salchicha casera italiana, chips de grana padano y gel de guisante. 

Miembro de API

Mattia Palmieri pertenece a la Asociación Pizzería Italiana (API), gracias a lo cual recibe formación continua de la mano de grandes maestros como Angelo Iezzi o Antonio Pucci. Esta asociación cuenta con varias delegaciones a lo largo del mundo y en Europa, fuera de Italia, una de las sedes se encuentra en Málaga. Es ahí donde Palmieri encuentra el espacio y los profesionales que le ayudan a perfeccionar técnicas, presentaciones y estilos. Por otra parte, también cuenta con el apoyo y asesoramiento de Rafa Martínez, chef con una importante trayectoria dentro de la hostelería cordobesa, y con el que pretende crear un centro en el que ofrecer clases magistrales a todas aquellas personas que deseen introducirse en la gastronomía italiana.