Andrés Sánchez Magro: "Vivimos en un mundo muy disfrutón"

Todo el mundo tiene su Pantomima Full. Andrés Sánchez Magro lleva colgado encima el letrero de DISFRUTÓN (en mayúsculas). El juez titular de lo Mercantil en Madrid, desdoblado como escritor, tertuliano y crítico gastronómico -colaborador del Grupo Joly-, que hizo de la pandemia una cata diaria en Instagram por su “bodega privada” de más de 4.000 vinos, es el mismo que se deja ver en guayabera por las plazas de toros fumando puros, otra afición que domina. "Hedonismo" y "epicureísmo" son términos que abrazan con frecuencia sus artículos culinarios. El storytelling de su personaje lo completa su faceta de “Tabernario”, certificada en su último libro sobre las tabernas más castizas de Madrid que sobreviven en pleno siglo XXI, publicado recientemente por la editorial cordobesa Almuzara, y de "liberal". “Soy una persona individualista: como Groucho Marx, desconfío de aquellos clubes que me puedan admitir como socio”, defendió tras recibir el Premio a Mejor Difusión Gastronómica otorgado por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo en Córdoba. “Pero las academias tienen más prestigio”, resolvió al momento. Reconoce que sus miembros, al igual que él, son “cofrades de la buena vida”.

-¿Tiene más mérito un premio si se lo dan los académicos?

-Yo creo que sí. En tiempos de relatos falsos, imaginados y sobrevalorados, las academias de gastronomía están exponiendo la precisión. Y cuando a un no andaluz le dan un premio académicos andaluces que además no te conocen personalmente, sólo por lo que tú escribes, es un auténtico orgullo y una sorpresa. Al final, gran parte de lo que escribo al año son cosas de Andalucía.

-Dice que la cocina española ha entrado en un punto de “hedonismo” y “epicureísmo”.

-Sí. Esa cocina temerosa, muy preocupada de las buenas costumbres, de la religión y de la contención, se ha desatado. Vivimos hoy en día en un mundo muy disfrutón, muy hedonista, donde se busca, odio la palabra experiencia, buenas sensaciones y comer en todos los momentos del día, da igual que sea en una taberna, que en una casa de comidas más clásica o en un restaurante absolutamente innovador o creativo como los que hay en Andalucía. Ahora mismo comer en Noor o en A Poniente (El Puerto de Santa María), de manera comparativa, es como comer en el mejor lugar del mundo. Puedes ir a Ciudad del Cabo, Lima o Bangkok y no comes así. Siempre verás que los mejores restaurantes son españoles.

-¿Dónde se come mejor en España?

-En toda España.

-Mójese, hombre.

-Tradicionalmente los graneros de la buena vida eran el País Vasco y Cataluña; los grandes productores de materia prima eran Galicia, Asturias, el Norte; la larga lengua del Levante y del Mediterráneo estaba ahí… Hoy en día creo que donde mejor se come es en Madrid, al calor de la vitalidad internacional, y está siendo una ciudad muy mezclada con muchas cocinas que admiten muchas interpretaciones. Pero singularmente en Andalucía hay un tema de convicción. Andalucía se lo ha empezado a creer; Andalucía se pensaba que era el chiringuito y la casa de comidas del guiso tradicional, que es maravilloso, pero parecía algo popular y accesible que no tenía ninguna categoría. Sin embargo, el andaluz se ha dado cuenta que eso tiene una categoría de primer orden: los elaboradores y creadores han subido el listón, y todo el mundo se ha creído que éste es el territorio de la buena vida. No sé si es el territorio donde mejor se come en España, pero donde mejor se disfruta de la comida es en Andalucía.

-¿Qué opina de los influencers gastronómicos?

-Pues que hoy vivimos en un mundo donde no hay jerarquías, afortunadamente, también para la profesión. Gracias a las redes sociales cualquiera puede hacer un blog, escribir un artículo sin tener que buscar o pasar por el filtro de los medios de comunicación clásicos. Hay de todo: bueno y malo, influencers y blogs muy bien informados y otros más oportunistas, pero como ha pasado de toda la vida de Dios. Creo que es un fenómeno que tiene aspectos muy positivos, porque la desjerarquización y el acceso hace posible que aparezca un cocinero o un nuevo elaborador de un vino o un aceite extraordinario de cualquier pueblo que nadie sabe dónde está.

-¿Pierde credibilidad el prescriptor gastronómico ante el exceso de contenido?

-Ya te digo que hay un poco de todo. Yo creo que los profesionales del sector saben, o sabemos, quienes son los buenos y los malos, pero el público es libre, el mundo es libre y que cada uno se busque la vida.

-¿No hace ningún daño ese exceso de información?

-El sector tiene que vivir por sí mismo y llenar los restaurantes por sí mismo. El mal influencer puede engañar una vez. El comensal no es tonto, puede ir muy auspiciado por lo que le han contado, pero como le den gato por liebre va una vez, pero no dos.

-¿Hay hueco en su bodega privada para los vinos de Montilla-Moriles?

-Hay mucho Montilla-Moriles. Lo adoro, y creo que solo le falta creérselo más y salir del estrecho marco de Córdoba, porque creo que los vinos de Montilla-Moriles tienen una excelencia y una singularidad.

-Ahora se intentan hacer vinos que le gusten a un público general.

-Yo no creo que sea ése el camino. Creo que el camino es la clase, la excelencia y la singularidad, como toda la vida han sobrevivido los grandes vinos, y Montilla-Moriles los tiene de sobra.

-Ha publicado recientemente un libro de tabernas de Madrid, ¿qué le parecen las de Córdoba?

-Ya me gustaría a mí escribir un libro de tabernas de Córdoba. No lo descarto. Me parecen un paisaje maravilloso, inagotable.