"A Córdoba le faltaba un empujón en la cocina de vanguardia"

La cocinera cordobesa Celia Jiménez (1976) volverá a los fogones con un proyecto propio; un restaurante y snack bar que se localizarán en el interior del complejo deportivo Open Arena, que se abrirá en otoño en las antiguas instalaciones de El Cordobés. Así, la chef, primera mujer andaluza en conseguir una Estrella Michelín por su trabajo en El Lago (Marbella), cierra una etapa de seis años en la que ha estado dedicada principalmente a la formación gastronómica en la Escuela de Hostelería y ha sido responsable del departamento de I+D de Bodegas Campos.

-¿De qué se trata este proyecto en el Open Arena?

-En esta nueva aventura no voy sola, estoy acompañada de otros dos socios. Nos hemos quedado con toda la restauración de ese complejo, que será el más grande y moderno de toda Andalucía. Nos ofrecieron llevar la restauración y en un principio habrá una zona de snack bar donde trabajaremos con dos o tres ofertas gastronómicas diferentes enfocadas entre semana al público deportista, por lo que la oferta será sana y ligera. Además queremos trabajar de la mano de la Universidad en lo referente a valores nutricionales. Este espacio estará abierto en el horario del complejo deportivo y tendrá una terraza, zona de jardín y una ludoteca. Los fines de semana la oferta gastronómica estará enfocada a las familias, algo tradicional, bien hecho, con productos de Córdoba. Por otra parte, también abriremos un restaurante con capacidad para unos 45 o 50 comensales en el que haré la cocina que siempre he hecho en mi trayectoria profesional, tanto en mi etapa en El Lago de Marbella como en el proyecto de Bodegas Campos. No queremos que se convierta en un espacio excesivamente exclusivo, por lo que vamos a jugar con diferentes ambientes, desde el formal de una reunión de trabajo o el informal de una reunión de amigos. Habrá menús degustación y una rotación de cartas, sobre todo por estaciones. Ahora mismo partimos de cero, no tenemos un histórico y no sabemos lo que nos vamos a encontrar pero queremos que sea un sitio de referencia.

-¿Cuándo se abrirá?

-El centro deportivo se abrirá en torno al 30 de septiembre, con lo que abriremos en esa fecha o principios de octubre.

-¿Qué le ha empujado a tomar esta decisión?

-Ha sido una decisión tomada en un momento determinado, por las circunstancias. Al principio, cuando nos ofrecieron quedarnos con la restauración, yo iba a ocuparme del asesoramiento pero no pensaba entrar de lleno. Cualquier cocinero siempre tiene en mente tener un establecimiento propio en el que desarrollar y hacer lo que realmente le gusta. Las circunstancias que hemos vivido en los últimos años me han llevado a estar más alejada de los fogones y centrarme en la parte formativa de mi profesión en la Escuela de Hostelería. También tuve un papel importante en la puesta en marcha del taller de I+D de Bodegas Campos cuando volví a Córdoba, en 2008. Siempre he tenido en mente abrir algo pero sabía que tenía que llegar el momento y el sitio. Las circunstancias de los últimos años tampoco invitaban a dejar un puesto de trabajo y arriesgarte porque la inversión para montar un establecimiento de hostelería es grande. Siempre he estado esperando este momento, no sabía cuándo iba a llegar ni dónde. Hace unos meses se presentó y ha sido una decisión muy pensada por muchos motivos, tanto profesionales como personales. El sitio se va a quedar precioso y además yo tengo experiencia anterior en centros deportivos porque El Lago estaba en un campo de golf y es una cocina mucho más dinámica. Me siento cómoda en ese aspecto y el espacio merece tener un restaurante con Celia Jiménez.

-¿Qué balance hace de sus seis años en Bodegas Campos?

-Siempre hago balances positivos de todas mis etapas, todo me aporta algo. El otro día hablaba con la directora de la escuela y me decía que es una pena que me vaya porque se me da muy bien la formación, sin embargo, a mí me gusta más cocinar, disfruto mucho más cocinando, dando de comer a la gente. Cuando ves que un cliente se marcha satisfecho es la recompensa a tu trabajo y quizás eso no lo encontraba en la parte formativa. Sí es verdad que es bueno el tratar con los alumnos y hacer relaciones al gestionar las prácticas, pero no era lo que me terminaba de llenar. Sin embargo, la formación me ha enseñado a ser más didáctica, algo que me sirve a la hora de participar en un congreso o hacer demostraciones de cocina. Evidentemente, además el estar en Bodegas Campos y en la Escuela de Hostelería me ha aportado muchas relaciones personales. Lo que más me llevo es eso porque me fui muy joven de Córdoba y no tenía contactos aquí. Por otra parte, tampoco había estado dentro de un centro de producción y a día de hoy conozco perfectamente su funcionamiento. Todo lo que he aprendido me sirve para ponerlo en práctica en los demás trabajos. Sigo manteniendo muy buena relación con todo el personal del restaurante de Marbella y me voy de Bodegas Campos manteniendo también esa buena relación.

-¿En qué situación deja a la Escuela de Hostelería?

-Como todas las Escuelas de Hostelería de Andalucía, la de Córdoba se encuentra en un momento delicado sobre todo porque hace ya años que no salen convocatorias de formación subvencionada. Es una pena que en Andalucía no haya conciencia de pagar formación de hostelería cuando cualquier padre o madre está dispuesto a pagar una carrera universitaria o un máster fuera de Córdoba. Al no existir esa oferta de formación subvencionada, hemos tenido que desarrollar una oferta formativa privada que cuesta más vender y requiere de mucho más esfuerzo por parte de todos para mantener el mismo nivel. Hay que seguir trabajando muy duro para conseguir alumnos, para que la escuela siga siendo lo que ha sido y teniendo la misma actividad. Es una escuela en la que todo el sector de la hostelería, si ha querido, ha tenido una participación activa.

-Además de su restaurante en el Open Arena, Paco Morales abrirá otro en primavera y también tenemos el de Kisko García. ¿Estamos viviendo un 'boom' de la cocina creativa en Córdoba?

-Yo siempre he dicho que Córdoba es uno de los sitios de toda Andalucía en el que mejor se come entre otras cosas porque tenemos una oferta muy variada; puedes ir a una taberna, de tapas o a un restaurante. Pero sí es cierto que mientras otras provincias andaluzas estaban más a la vanguardia en cocina, a Córdoba le faltaba un empujón. Durante muchos años Kisko ha estado luchando solo y la llegada de una persona como Paco Morales, con una trayectoria muy buena que ha ido de la mano de los mejores cocineros de España, va a traer a Córdoba muchísimo público para ir a su restaurante, otros vendrán a comer a Kisko y otros a Celia Jiménez. Eso al final traerá una serie de público que cuando venga de fin de semana, además de probar la cocina tradicional cordobesa, tendrá la oportunidad de conocer estos nuevos puntos de referencia gastronómicos.

-¿Cómo se atreve a abrir este negocio en plena crisis?

-Hay diversas ofertas dentro del complejo y eso, actualmente, es lo que casi todos los cocineros acaban buscando. Los restaurantes gastronómicos quizás son los que menos rentabilidad tienen porque se necesita un personal cualificado y bastantes trabajadores para un número reducido de cubiertos.

-Al hablar de restaurante gastronómico se refiere a alta cocina...

-Sí, lo que pasa es que hablar de alta cocina echa para atrás. Cuando alguien cuestiona por qué voy a comer a un establecimiento y pago 100 o 150 euros, que por supuesto eso no lo vamos a hacer nosotros en Córdoba porque nos estaríamos equivocando, es porque todo vale mucho dinero: vajilla, mantelería, decoración... Son sitios donde todo está cuidado al detalle y mantener eso es muy costoso. Eso repercute en la factura que el cliente paga. Entonces tener estos espacios compartidos es beneficioso porque la parte de fuera tendrá más movimiento con desayunos, meriendas, será más familiar, un punto de reunión. La cocina será compartida para el snack bar y el restaurante y al final una cosa te ayuda a soportar otra. Si me hubieran preguntado si abriría un restaurante gastronómico exclusivamente en Córdoba en estos momentos, a lo mejor me lo tendría que pensar mucho. Aquí ha sido al contrario; dentro de un espacio gastronómico en el que sabemos que va a haber movimiento, hemos reservado ese pequeño espacio para tener la cocina que realmente me gusta. Al final lo que se hace es complementar.

-¿Es caro comer en Córdoba?

-No, no es caro. A ver, yo siempre digo que caro o barato depende de si cubres las expectativas del cliente. Si mis expectativas se cubren cuando voy a comer a un sitio y considero que estoy pagando por lo que he recibido, no me parece caro. Córdoba no tiene establecimientos donde los cubiertos sean excesivamente caros. Creo que tampoco tenemos un público que de manera continuada esté dispuesto a pagar lo que se está cobrando en otros establecimientos donde se habla de 200 euros por cubierto, por lo que hay que adaptarse a nuestros clientes y a lo que nos demandan. En el caso de Kisko García, por ejemplo, creo que es de los restaurantes con Estrella Michelín más económicos a la hora de comer. Su menú degustación tiene un precio más que razonable para todo lo que ofrece.

-¿Es difícil innovar aquí? ¿Pesa mucho la fama del salmorejo y el flamenquín?

-Sí pesa. Al público hay que educarlo. Es cierto que al final todos estos programas televisivos relacionados con la gastronomía nos vienen bien y mal. Por una parte acercan al público en general a la cocina y sobre todo la alta cocina, con lo que el espectador aprende a valorar el trabajo que se hace desde los restaurantes. La parte negativa es que quizás sólo se muestra una parte de lo que es la cocina, y siempre la cara bonita, no la más dura del trabajo en hostelería. Pero bueno, con estos programas la gente siente curiosidad y le apetece ir a sitios nuevos y conocer productos, probar cosas... Esto aquí también pasa aunque Córdoba es muy tradicional, pero para todo, y eso se nota; cuesta más trabajo llegar al público que en otra zona. Por ejemplo, cuando estuve en Málaga, había mucho público extranjero que llegaba con las guías en la mano, teniendo muy claro donde iba a comer y buscando cosas nuevas porque gastronómicamente está educado. En Córdoba poco a poco eso se está cambiando. A lo mejor cuesta un poco más trabajo que en otros sitios, pero la gente te conoce y reconoce la labor que se hace.

-¿Qué dificultad entraña introducir en la cocina tradicional esos elementos innovadores?

-La cocina en general está viviendo un momento de hacer las cosas muy bien hechas. Hemos vivido años en los que parecía que todo valía en las cocinas porque el público estaba dispuesto a pagarlo, entonces se han hecho verdaderas barbaridades. Estamos en un momento sosegado porque además la situación ha llevado a ello porque la gente cuando va a tu establecimiento a comer es muy exigente con lo que recibe. Estamos en un momento en el que lo que más pesa en las cocinas es la tradición, no hay cocina que no se sustente en el conocimiento de la gastronomía de tu zona. También se ha vuelto a trabajar con productos cercanos. Cuando salí de la Escuela de Hostelería y empecé a trabajar, parecía que todo lo que fuese de nuestro entorno no nos servía y sin embargo trabajar con el foie y el pichón nos hacía grandes. Al final se ha vuelto al origen, a las raíces, a hacer una cocina muy bien elaborada porque tenemos un buen producto de nuestra zona, una cocina que el público entienda sustentada en la tradición, y al final aplicarle algún ingrediente o técnica nueva acompañada de buena presentación.

-Cuando habla de barbaridades, ¿se refiere a ingredientes o a cantidades?

-Cuando la gente habla de restaurantes con plato muy grande y poca comida, yo siempre digo que la cantidad de alimento que ingiere una persona está estudiada. Me refiero a cocina sin sentido en la que quizás primaba más el espectáculo que el sabor; que si espuma, esferas... Yo siempre les decía a mis alumnos que la parte visual es importante porque es lo primero que el cliente percibe pero al final tiene que estar bueno, tiene que haber cocina detrás. Se perdió el norte porque parecía que todo combinaba con todo y que cualquier cosa que fuera muy llamativa visualmente iba a gustar.

-Este año Córdoba ostenta la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. ¿En qué momento se encuentra la cocina cordobesa?

-Creo que es un reconocimiento muy merecido. La cocina cordobesa está muy arraigada, con muchísima tradición. Córdoba es además una ciudad que vive prácticamente del sector servicios. Desde los organismos se apuesta mucho por todos los productos agroalimentarios de la provincia y todos esos esfuerzos que se han hecho van dando su fruto. Ha costado, pero Córdoba está posicionada donde debe estar. Además tenemos una gran riqueza de materias primas.

-En 2006 ganó su Estrella Michelín, siendo la primera mujer andaluza en conseguirla. ¿Cómo se explica que la alta cocina sea un espacio reservado a los hombres cuando toda la vida la mujer ha sido la que ha estado en la cocina de su casa?

-Esto tiene que ver sobre todo porque el mundo de la hostelería ha sido y es -aunque afortunadamente está cambiando- un mundo duro en cuanto a horarios y turnos. Es cierto que las mujeres somos más capaces de sacrificar nuestra profesión por dedicarnos a nuestra familia. Esto ha ido cambiando afortunadamente porque los turnos también están variando, no puede haber turnos de 14 horas al día sin descanso. No se trata de una decisión empresarial, de hecho yo casualmente, sin buscarlo, he llegado a tener sólo y exclusivamente a mujeres, y actualmente hay muchos empresarios que buscan a mujeres para las cocinas de sus restaurantes.