"Córdoba tiene un grave problema, que no sabe ir al compás de los tiempos"

JOSÉ García Marín es el gran patrón de la hostelería cordobesa. Hijo de un modesto piconero, ha logrado colocar su restaurante, el Caballo Rojo, en las más altas cotas de prestigio, algo inimaginable cuando lo abrió hace medio siglo. Aún hoy, pese a ser octogenario, sigue al pie del cañón. Difícil sería explicar la evolución de la gastronomía cordobesa sin analizar previamente la labor profesional de este gran empresario cordobés.

-En los años 60, en una época en la que Caperucita era encarnada, ¿cómo se atrevió usted a ponerle rojo a su restaurante?

-Me la jugué un poquito porque yo puse el primer Caballo Rojo en una casa, a unos 50 metros de aquí, que tenía un portón que en la misma puerta había la efigie de un caballo, señal de que allí había habido una cuadra. Tuve en cuenta la literatura inglesa, que utiliza los nombres de animales para las posadas, mesones o restaurantes. Entonces leíamos mucho; ahora ya apenas se lee

-¿No me dirá que la elección no le dio algún que otro dolor de cabeza?

-Efectivamente. Cerca había una casa de militares, y no les sentó muy bien. Me dijeron: ¿pero cómo se te ha ocurrido ponerle Rojo? Ahora se ha puesto el rojo de moda, hasta la selección de fútbol es la roja. No fue bien visto, es cierto, pero tampoco tuve grandes problemas.

-¿Cuando abrió ya enfocó el restaurante hacia una clientela de nivel económico alto?

-No, porque Córdoba era muy limitada en ese sentido. En aquella época las cartas eran tortilla de patatas, tortilla de camarones... y huevos a la flamenca, huevos con tomate. La economía pobre de aquella Andalucía era la de cocido por la tarde, era muy parca la comida. En Córdoba, a pesar de que el Mediterráneo estaba ahí al lado, sólo se comían los boquerones y la sardina. En la Marisquería de El Pipo, el apoderado de El Cordobés, podías comer gambas y langostinos, pero nada más. Prácticamente no había restaurantes. Empecé a moverme, a ver negocios de toda España y del extranjero y cayó en mis manos un libro del historiador Claudio Sánchez Albornoz que hablaba un poco de cocina en tiempo de los árabes y los romanos. Me documenté lo que puede del tema, y la gente decía que estaba loco, que cómo se me habían ocurrido esos platos de cocina mozárabe. Aún así, hice un cambio. Tuve ciertas críticas, pero fue al fin aceptado. Puedo decir que el 90% de los restaurantes de Córdoba tienen platos que salieron del Caballo Rojo.

-¿Ha inventado usted las berenjenas con miel?

-Sí, porque todo ha girado un poco de la antigua cocina de los árabes, la dulcería y los mismos aliños. Las especias vienen de Oriente.

-¿Alguna vez ha venido un jeque árabe y ha dicho: "Pero si esto lo cocinaba mi abuela"?

-Tenga en cuenta que cuando el Caballo Rojo empezó yo viajé y fui a cocinar a todo el mundo, en Filipinas, en Hispanoamérica... Tuve la gran suerte de que era un restaurante de cierta fama y venían personalidades a Córdoba y comían aquí. No porque fuera el mejor, es que no había otro.

-¿No llegó a venir el llamado caudillo?

-No, Franco no vino aquí al restaurante, pero estuve 17 años dándole de comer en sus monterías en Sierra Morena. Por aquí han pasado muchas autoridades, como uno de los presidentes de los EE UU, o el emperador entonces del Japón, Hiro Hito, y su mujer; y también el actual Akihito, y tengo fotos aquí colgadas que cuando las ven los japoneses se sorprenden..

-¿Comía aquí rabo de toro El Cordobés cuando era el personaje más famoso del país?

-Sí, comía rabo de toro. El rabo de toro ha sido un plato típico que se ha internacionalizado. También el salmorejo. Cuando yo abrí, el salmorejo no se veía en los bares de Córdoba. Se veía en las casas particulares, en las fincas, era el plato del cortijo, de la gente del campo.

-¿Conoce usted el carácter de las personas por lo que eligen de la carta?

-Eso es muy difícil, pero creo que la persona que te pide una comida tranquila en el sentido que no hace muchos experimentos refleja una tranquilidad de ánimo. Hoy la gente sabe mucho de cocina, se viaja mucho y prueba nuevas cosas. Tengo un núcleo de clientela de fuera y siempre vienen buscando sin embargo los platos tradicionales

-¿Aquí se han hecho muchos tratos políticos y empresariales?

-Creo que, dada la amplitud del Caballo Rojo, no se presta mucho a la intimidad, no porque sea ruidoso, ni mucho menos, pero es muy de familia, aunque tenga comedores privados. Este negocio vive de todo el mundo, pero más de la comida de amistad que de la empresarial.

-¿Pero algún secreto podrá contarnos?

-En esta profesión hay que ser muy discreto. No cabe duda de que yo he oído ya muchas cosas, he servido a muchos jefes de Estado, pero aquí todo es ver, oír y callar.

-¿Quién cocina en su casa?

-Me he quedado viudo hace muy poco, pero comerte en casa unos huevos fritos con chorizo es un encanto. En Córdoba se guisa muy bien, pero como las mujeres se han incorporado al mercado del trabajo se ha perdido esa comida familiar. Aunque todavía tenemos esa cosa buena de la gente guisando en la carretera que sube a las Ermitas, con un perol; la gente disfruta y curiosamente siempre es el hombre quien cocina. La vida cambia. Antes no se veían mujeres en las tabernas, era rarísimo. Y cuando empezaron a entrar había muchos problemas. En la taberna tuve que llamar la atención muchas veces hasta que los asiduos se acostumbraron a ver a las mujeres como un cliente más.

-¿Cómo empezó su vida de hostelero?

-Mi padre fue un hombre muy modesto, hacía picón, pero inauguró una taberna en 1927 en la avenida Obispo Pérez Muñoz [Ollerías]. Yo, con 13 ó 14 años, ya estaba en la taberna y mi madre en la cocina.

-¿Cómo se pasa una guerra en la taberna?

-Córdoba no sufrió mucho, venía gente de los pueblos huyendo y algún bombardeo, pero poco más. Lo recuerdo casi como una novela que no ha existido. Es un recuerdo que mientras menos te acuerdes, mejor.

-¿Dónde estaba el día que mataron a Manolete?

-Estaba en mi taberna de San Cayetano; como él vivía en la Lagunilla, el entierro pasó luego por allí. Fue un momento emocionante, la ciudad enmudeció, se paró. Una noticia tan trágica. Manolete se crió a 50 metros de donde teníamos la taberna.

-Quien crea que es un empresario jubilado no echará cuentas de las horas que habrá echado trabajando, de pie.

-Y sigo echando.. Ése es el problema que tengo ahora, que me duelen las piernas de estar tantas horas de pie. Hoy hay un botón y hablas con Nueva York, pero me acuerdo de cuando había paradas de carros que iban tiradas con un mulo. Esa Córdoba ha cambiado muchísimo. Las personas que vivían en los barrios tenían que ir andando hasta la Electromecánica, que estaba muy lejos, era un gran sacrificio el que tenía que hacer la gente, tenían que levantarse muy temprano.

-Parece que ahora hay menos sacrificio, pero también menos trabajo.

-Córdoba tiene un problema: no sabe ir al compás de los tiempos. La avenida de Ollerías eran todo fábricas que hacían el material para extraer todo el aceite que se cosechaba en la provincia de Jaén; había 4 ó 5 fábricas de esa maquinaria para el tratamiento de la aceituna. Estaban allí Carbonell, Baldomero Moreno, Félix Alba... Córdoba ha perdido mucho en el aspecto empresarial, no tenemos la Westing ni de la Electromecánicas, y eso eran miles de trabajadores. Es una pena, la industria es otro mundo, da otra manera de ser y de pensar. Cuando éramos chavales jugábamos allí a la pelota porque no pasaba un coche, hasta que llegaba el municipal al que le teníamos mucho miedo. Bueno, tengo 85 años. No había neveras eléctricas, me tenía que levantar a las seis de la mañana para ir a la fábrica de hielo La Mezquita, que era la única que había entonces.

-Malos tiempos los de antes.

-Se hizo un gran sacrificio. Recuerdo las casas antiguas con casas de 12 ó 14 vecinos, que tenían unos que esperar a que los otros terminaran la olla para poner la suya al fuego y había habitaciones en las que vivía una familia y el padre estaba toda la noche trabajando y llegaba a las nueve. Entonces se iba a la taberna a tomarse un medio de vino y tardaba una hora en bebérselo porque era el tiempo que calculaban que tardaba en levantarse alguno de su familia para así poder acostarse él en la cama. Había un hijo o un hermano durmiendo. Eso me enseñó mucho.

-Curioso que a fines de los años 70 España se abre a la modernidad y en Córdoba desaparece el tejido industrial. Parece que la gran crisis cordobesa fue entonces, ¿no?

-Sí, en Córdoba en esos años desaparecen muchas compañías. Debe tenerse también en cuenta esa huida en masa de gente de España a Alemania a trabajar, esa falta de fábricas se suple yéndose fuera a buscarse la vida.

-Su restaurante ha sido una referencia. ¿Cómo se consigue?

-Tengo un personal que se ha criado conmigo, que sabe que tiene que hablar con el cliente, sabe que el reto es de hacer de cada cliente un amigo. Todo esto que se hace en el negocio los extranjeros lo agradecen mucho. Los extranjeros dicen que hay un trato en España muy humano. El extranjero tiene una cosa muy buena: si lo tratas bien se lo dice a otros y todos los días viene alguien que dice que viene recomendado por otro que ya estuvo aquí.

-¿Tratamos bien al turista en la ciudad?

-Hay que poner puntos suspensivos. Ahora hay muchos negocios que no son de Córdoba, que son grandes franquicias comerciales y en las que se trata a las personas como números. Esta ciudad sigue siendo de las pocas que cuando un extranjero te pregunta por una calle lo acompañas a la calle que busca.

-¿Esa es la explicación de que en las tabernas típicas no existan las tapas y los más mayores se conformen con el medio: están esperando a que se levante uno de la familia?

-Mi padre era tabernero y eran los clásicos de beber vino, la tapa no existía. Si llegaba algún forastero y pedía un vaso de vino y preguntaba al tabernero que qué tapas hay -lo normal en otros sitios de España-, el tabernero se sentía insultado y le decía: "Oiga, para comer váyase usted a su casa".

-Dice que ha viajado por todo el mundo, ¿no sintió alguna vez la tentación de dejar Córdoba?

-Tuve un pie en Colombia, ya tenía los papeles pero me había casado y tenía una hija pequeña. Hoy me alegro de no haberme ido porque a Córdoba se lo debo todo.