La agonía de los hosteleros cordobeses para encontrar personal: "La escasez de trabajadores es una realidad"

Con la temporada navideña a las puertas, cuando se incrementan las reservas y se multiplica notablemente el número de clientes, se recrudece la situación de muchos hosteleros en Córdoba, que se enfrentan a la escasez de personal tanto para cocina como para sala. Los perfiles más demandados suelen ser chefs especializados, sumilleres, jefes de sala y camareros con experiencia.

Este no es un problema nuevo para el sector y algunos empresarios y profesionales de este ámbito han querido analizar para El Día de Córdoba el estado de la cuestión y dibujan un panorama complicado, pero con posibilidad de recuperación en el horizonte. "La escasez de trabajadores cualificados y dispuestos a comprometerse con el sector es una realidad que enfrentamos a diario", asegura Periko Ortega, chef y dueño de ReComiendo, quien explica que esto "tiene varias causas interrelacionadas. En primer lugar, la pandemia de COVID-19 tuvo un impacto devastador, ya que muchos trabajadores del sector fueron despedidos o vieron sus horas reducidas, lo que los llevó a buscar empleo en otros sectores más estables o a replantearse sus prioridades. Además, las condiciones laborales en la hostelería, que tradicionalmente han implicado largas horas de trabajo, salarios no siempre competitivos y falta de conciliación con la vida personal, han desmotivado a muchos a regresar o a formarse en este campo. También es importante señalar que en algunos casos, las ayudas económicas gubernamentales han proporcionado un colchón que ha hecho menos urgente para algunos la necesidad de reincorporarse al mercado laboral".

Igualmente, el ganador de un Sol Repsol, evalúa las consecuencias de esta realidad: "Para el empresario, la escasez de personal puede tener un impacto financiero significativo. A corto plazo, podría llevar a un aumento en los costos laborales, ya sea por la necesidad de pagar horas extras al personal actual o por tener que ofrecer salarios más altos para atraer talento. Además, la disminución en la calidad del servicio conduciría a una menor satisfacción del cliente y, en última instancia, a una reducción en las ventas y la rentabilidad. También puede aumentar la presión sobre el empresario para involucrarse más en las operaciones diarias, lo que podría distraerle de aspectos estratégicos y de crecimiento del negocio. Además, tenemos que hablar del coste para la empresa que supone la contratación y despidos constantes y el tiempo empleado por cada una de ellas en formar al personal que eso va a cuenta del empresario".

Uno de sus compañeros de profesión, Adrián Caballero, alma mater de Regadera, insiste en que "hay poca vocación. Los jóvenes de hoy en día no vienen con ganas de comerse el mundo ¡No obstante, hay algún diamante en bruto que aparece por ahí! Tampoco ayuda mucho la mala prensa que tiene la hostelería y sus condiciones de trabajo. En mi casa yo miro por que cada trabajador tenga lo que se merece y más, pero otros empresarios a veces olvidan los derechos y obligaciones que tienen con sus trabajadores ¡Y luego lo pagamos todos porque nos meten a todos en el mismo saco!. Pero Caballero va más allá: "Y si a eso añadimos la ausencia de una escuela de hostelería buena en Córdoba, la ecuación está servida. La solución a la falta de profesionales cualificados es una escuela con docentes que sean profesionales y con medios a la altura de Córdoba. Esta ciudad, para el que le guste y para el que no, económicamentes es hostelería y joyería".

Las otras escuelas de hostelería

Otro de los convencidos de la importancia de la instrucción a corto y largo plazo es Juanjo Ruiz, que cada día toma las riendas de la cocina de La Casa de Manolete Bistró: "A nivel general, la solución pasa por mejorar la formación, haciéndola más práctica y orientada a las necesidades del sector, algo que estamos abordando directamente desde el CSACG (Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas). Además, es crucial que más establecimientos adopten sistemas de formación continua, que formen a sus trabajadores y los hagan crecer dentro de la empresa, animarlos a mejorar continuamente y a comprometerse con el servicio de excelencia que nuestros clientes esperan. Es importante que los trabajadores comprendan que una persona bien formada y cualificada no solo encuentra mayor motivación en su vida, sino que también tiene la oportunidad de ganar más dinero y asegurar un futuro más prometedor. Invertir en el propio desarrollo y mantenerse activo en el mercado laboral ofrece beneficios significativos a largo plazo, tanto en el aspecto económico como en el bienestar personal y mental". Insiste en que través del CSACG, están "intentando mitigar un poco este problema del sector". No obstante admite: "Necesitaríamos más colaboración pública y privada para captar personas que quieran dedicarse a este sector y que más trabajadores se formen. También estamos muy involucrados en la motivación de los alumnos, y mostrar la cara amable del sector, la que se presenta ante personas bien formadas y cualificadas". Y es que "si esta situación persiste a nivel general, podría llevar a una mayor competencia por el talento, cierre de negocios por falta de personal… podría afectar la consistencia en la experiencia que ofrecemos a nuestros clientes. Tenemos que poner remedio entre todos".

Desde Taberna La Montillana, su chef, Antonio Jiménez, abandona un instante los fogones para reflexionar sobre esta auténtica diáspora de trabajadores y advierte de que "este problema ocurre no solo en hostelería sino que también en otros sectores. Lo que está claro es que por un lado existe mucha gente parada y por otro mucha oferta de empleo. Evidentemente esto demuestra que algo falla. ¿Qué está pasando para que ocurra esto? Esto es lo que realmente habría que analizar muy seriamente y poner remedio, ya que la situación actual no es la idónea".

Aún así, el caso de La Montillana, como él mismo explica, es una afortunada excepción en el panorama hostelero local "Nosotros actualmente no tenemos ese problema ya que contamos con un gran equipo de profesionales tanto en cocina como sala que hemos conseguido a lo largo de los años".No obstante, esta situación podría complicarse en breve: "Para un futuro y ante la próxima apertura de un nuevo establecimiento que tenemos en proyecto, realmente esta situación si es un gran problema, y nos provoca una incertidumbre para su desarrollo final".

La voz de la experiencia

Uno de los empresarios con más bagaje en estas y otras lides propias de la restauración es Miguel Cabezas, creador junto a su esposa, Lola Carmona, del Grupo Cabezas Carmona. Cabezas arroja luz sobre la formación y el reciclaje por parte de los establecimientos : "Los empresarios no hemos hecho bien los deberes y no hemos gestionado bien la formación en nuestras casas porque creemos que todo lo tendría que hacer 'Papá Estado', administraciones… Sin embargo, con un manual de bienvenida bastaría… Se trataría de dedicar parte de los beneficios a formar. Hay que generar confianza en nuestro personal con el sentimiento de pertenencia". Sin embargo, y a pesar de las dificultades resalta que "en Córdoba existe una energía heredada de Roma y de Al Ándalus en el que seamos como seamos, nos gusta hacer nuestro trabajo bien. Nos gusta bordarlo". Así pues, concluye manifestando su confianza en los grandes cocineros del momento y diciendo: "Siempre ha sido complicado captar la atención de los trabajadores, pero esta hornada de Perikos, Pacos, Juanjos, Celias y Verónicas, tienen las cabezas bien amuebladas".

Por su parte, Baldomero Gas, fundador de Bodegas Mezquita, incide en que el principal motivo de la ausencia de personal cualificado "es la falta de una escuela de hostelería". Y puntualiza: "La misión de una escuela de hostelería, además de formar a los jóvenes, es despertar vocaciones. Hay muchos grandes cocineros y directores de restaurantes que encontraron su vocación en las escuelas de hostelería. Es un sector muy gratificante. Si te gusta la atención al público, es muy bonito. En muy pocos trabajos recibes el agradecimiento de los clientes satisfechos. Cuando terminas tu jornada laboral, te sientes muy realizado por haber hecho feliz a muchas personas". Igualmente, apunta a que otra solución serían los contratos formativos: "Es la alternativa para que los restaurantes asumamos el papel de escuelas de hostelería".

Radiografía de un problema endémico

El éxodo de profesionales de la hostelería en Córdoba es una sangría que no cesa. Juan Martínez, Secretario Provincial de FeSMC UGT en Córdoba, asegura sin dudarlo: "El principal problema en la hostelería de nuestra provincia es la precariedad de los contratos de trabajo. En los centros en los que se respetan las condiciones laborales, no tienen problema para cubrir las necesidades de contratación, ni siquiera las imprevistas. Sin embargo, en aquellos antros en los que los contratos no se corresponden con las horas que se trabajan o los sueldos pagados no coinciden con el importe que aparece en las nóminas, no encuentran personal que, alegremente, se someta a este régimen de casi-esclavitud". Y de cara al futuro puntualiza: "Indudablemente, si realmente queremos contar en Córdoba con profesionales en hostelería dispuestos a trabajar, lo primero es que los propios empresarios que los contratan asuman que han de cumplir con las normas laborales para eliminar la precariedad en el sector tanto en lo social como en lo económico. Todo lo demás son excusas".

En la misma línea se pronuncia Eva Sánchez, responsable de Hostelería de CCOO de Córdoba, sobre la dificultad de los empresarios para encontrar los perfiles que demandan: "Pues una vez mas volvemos a lo mismo. Las causas son la dificultad de conciliar vida laboral con vida familiar, las jornadas prolongadas o los turnos de trabajo con jornadas irregulares y jornadas partidas. La ausencia de los descansos reglamentarios, las parcialidades, los salarios... En general, que el sector sigue estando precarizado y con incumplimientos en materia de condiciones sociales".