Churrería Santos Mártires: el verdadero jeringo de Córdoba

Córdoba/En Andalucía, desayunar chocolate con churros más que una elección, es una tradición, una costumbre. Puestos como el de Valle Ruiz López llevan años formando parte del día a día de los cordobeses y visitantes que se animan a probar este peculiar bocado. Ella trabaja desde octubre en esta churrería, ubicada en Santos Mártires, un popular puesto cordobés que comenzó su andadura en 1945. Años de historia, de jeringos y de chocolate hacen posible ocho décadas sirviendo a los clientes que se acercan todas las mañanas por el lugar. Este distinguido comercio ha visto pasar diferentes propietarios, pero aunque muchos no lo sepan, algunos guardan una relación entre sí.

Uno de los capítulos clave de esta larga historia fue cuando la hija de la fundadora del comercio, que también se llama Valle, se encargó de enseñar el oficio a la progenitora de la actual gerente. “Entre ellas eran familia, aunque retirada. Ella enseñó a mi madre a hacer los jeringos. Le introdujo en el mundo de la masa, aunque, al final, puso su puesto en otra ubicación”, cuenta. Cuando Valle (fundadora) se jubiló, otro de los familiares se quedó con el establecimeto, hasta que este terminó con su periodo de actividad y con gusto se lo traspasó a la actual churrera.

Valle es una apasionada de su oficio. “Me gusta mi profesión, me gusta hacer masa, los jeringos, el trato con el público, todo lo que esto conlleva. Es el mismo valor sentimental que tenía con mi madre, aunque por circunstancias no me he podido quedar con el puesto de ella. El señor que estaba aquí, como somos conocidos, pues me lo traspasó”, refiere. La jeringuera se ha criado tras el mostrador de estos puestos. Llegó a vender los jeringos a 5 pesetas en Cañero, luego, a 50. Cuando llegaron los euros, este alimento llegó a costar unos 30 céntimos, ahora está a 70. “Yo no lo veo caro. El jeringo tiene mucho proceso. Tiene agua, harina, sal y levadura de panadería, como una masa de pan, pero más líquida", subraya.

Valle asume y declara que ella solo hace jeringos. “Churros no me he puesto a hacer, porque yo si hago una cosa, la quiero hacer bien, y prefiero esmerarme en un procedimiento. Si me pongo lo hago, pero quiero hacer esto, que es lo que me ha enseñado mi madre de pequeña”, cuenta. A diferencia de ella, su madre aprendió en una época más tardía, ya que en esa época su hija ya había nacido.

Siempre dicen que el desayuno es la comida más importante del día. Por eso, desde muy temprano, estos puestos están activos. Normalmente, sobre las cinco de la mañana comienza la labor de un churrero. Es a estas tempranísimas horas del día cuando se tiene que tener la masa para que se fermente y el aceite caliente. “Eso es primordial para un puesto de jeringos, la de los churros es otro tipo de masa", comenta.

Debido a ubicación, el establecimiento recibe a público de diferentes provincias. "Aquí han venido clientes que dicen que esto es parecido a la porra, en Málaga lo llaman tejeringo”, apunta. Normalmente, el jeringo suele ser alimento para el desayuno, aunque para merendar también tiene su público. “Mi madre y mi padre abrían en Cañero, durante la Cruz de Mayo, y se vendían mucho por la tarde y la noche", recuerda. Debido a sus circunstancias, la churrera no puede abrir a esa hora, pero sí extiende su horario más allá de las 12:00. “Hay veces que vienen turistas incluso a las una de la tarde a llevarse unos jeringos”, subraya.

Pese a los años que lleva en Santos Mártires situado el puesto, está muy bien preparado, ya que está todo reformado. “Tiene su extractor, a diferencia de mi otro puesto. Está muy adaptado a la profesión”, apunta. Aunque solo lleva unos meses en esta ubicación, sabe con certeza cuáles son los mejores meses de los que está localización disfruta. Son "abril y mayo", porque la cercanía con los Patios de Córdoba, fiesta popular en la ciudad, provoca que los transeúntes hagan una parada obligatoria para llevarse a la boca este manjar.

“Hay mucho turismo en esta zona. Además, viene gente de muchos barrios”, refiere. Durante la entrevista, una clienta afirmó que merecía la pena el camino hasta este enclave de Córdoba, ya que quedan pocos “jeringos, jeringos” como en Santos Martíres. “Ahora los churros los hacen como más huecos, esto no. Estos tienen masa por dentro", añade.

Parece que el tiempo no ha pasado por su churrería, debido a que ella repite desde siempre la receta que le enseñó su madre. “Antes se utilizaban unas varitas que se llamaban juncos que se engarzan, por eso son redondos. Se hacían para que se llevaran a la vista, ahora se utiliza más papel”, comenta. Ahora se siguen llevando, pero de distinta forma. Por supuesto, unidos en un cono de papel, que evite que el aceite manche al cliente. Y lo que respecta al comer, la artesana siempre recomienda una rueda o dos para los más fieles, aunque hay ocasiones que ha vendido unas 15 para una familia.

Sobre el relevo generacional, la jeringuera explica que está intentando enseñar a su hijo, aunque piensa que no es lo suyo. "Mi trabajo me encanta, yo cada vez que intento hacer un churro estoy pendiente. Así lo he vivido. He acompañado a mi madre, porque no tenía con quien dejarme”, apunta. “Yo creo que este oficio es una profesión sencilla y humilde, pero creo que no se debería de perder. Es una tradición, es como el pan, algo necesario, esto es un extra de desayuno, de reuniones de familia”, añade Valle Ruiz López.