La ciencia del salmorejo perfecto

El salmorejo es el plato cordobés por antonomasia. Y a pesar de que su receta es bien conocida, en restaurantes o tabernas se pueden encontrar algunas variaciones y, en cada hogar, su preparación varía incluso en lo más esencial: los ingredientes.

Es esta diversidad gastronómica lo que ha llevado, desde hace diez años, a un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) a tratar de tipificar el alimento con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En este sentido, los científicos acaban de identificar las proporciones de los ingredientes utilizados en los establecimientos hosteleros. Así, con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron, en 2007, una línea de investigación.

En el estudio han colaborado asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés la cual planteó la receta básica en la que se apoyó la investigación. El salmorejo propuesto esta realizado con un kilogramo de tomates pera, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán -que equivale a unos cinco gramos- y , por último, diez gramos de sal.

En esta línea, a partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración censados en la capital. Finalmente, los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. Así, los resultados reflejan que las respuestas concuerdan con la receta propuesta por la cofradía. Por lo que, en los establecimientos cordobeses, se sirve un salmorejo que de media lleva un kilogramo de tomate tipo pera, cantidad en la que coinciden hasta el 66% de los encuestados. En más del 61% de los casos, añaden hasta 108 gramos de aceite de oliva virgen extra. En el 46% de los locales cordobeses, además, coinciden en el uso del pan de telera (197 gramos), que no sea del día y que tampoco haya sido humedecido previamente. Además, el 44% de los casos se añaden, de media, unos 5,8 gramos de ajo de Montalbán, y nueve gramos de sal gruesa. Cabe destacar que, aunque la esencia de la receta del salmorejo está en los ingredientes de la crema, la guarnición es también parte importante, y ya no sólo como medio de decoración. Los investigadores de la UCO recogieron que en el casi 80% de los casos, este plato cordobés va acompañado de jamón, al que se le añade huevo duro, según el 66% de las respuestas. En muchos establecimientos, hasta en el 28% de los locales encuestados, es habitual incorporar un chorro de aceite. Por otra parte, la segunda cuestión que refleja el estudio es que, aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. En este sentido, el 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el año. El salmorejo, es además uno de los platos con más demanda entre los comensales. Tanto es así que la mitad de los hosteleros participantes en el estudio lo sitúa entre los tres platos más solicitados en las comandas. Además, el precio más frecuente por ración se sitúa en seis euros.

Finalmente, los resultados obtenidos en esta investigación que une gastronomía y ciencia han sido publicados en la revista Nutrición Hospitalaria.