"La cocina es física y química aplicada"

CONFIESA que en su frigorífico "se estrellan los ratones" porque sólo tiene "una botella de agua, dos limones secos y un cartón de leche". Cocinero de profesión, en el caso de Juanjo Ruiz (Herrera, Sevilla, 1984), se cumple el dicho popular de que en casa del herrero, cuchillo de palo, y reconoce que "intenta comer fuera para aprender". Propietario del restaurante La Salmoreteca, ubicado en el Mercado de la Victoria, asegura que se convirtió en chef porque "es un acto sincero y un arte". Su abuela Isabel ha sido uno de sus grandes referentes y quien sigue dando consejos e, incluso, probando sus creaciones.

-Usted que es sevillano es también un experto en el salmorejo cordobés. ¿Quien tiene la patente de este plato?

-El salmorejo se ha enraizado en Córdoba, pero es un plato que ha acompañado al hombre en toda la historia. Partiendo desde los puls de época romana, la mazamorra judía, el almuyarab, la masa griega … Cada cultura ha ido transformando y adaptando a su tiempo, a la climatología y a los recursos de lugar todos estos tipos de platos, y los ha ido transmutando con el tiempo.

-Pero el salmorejo cordobés tiene hasta su propia cofradía e, incluso, su día. ¿Quiere decir que no tiene identidad propia?

-Sí tiene identidad propia porque aquí es donde ha echado raíces. Es como la semilla que ha ido vagando y aquí es donde se han dado todas las condiciones, culturales, sociales y agroalimentarias para que el plato se consolide y la gente lo haga suyo. No olvidemos que el salmorejo es, de alguna forma, el paisaje en plato.

-¿Qué paisaje dibuja el salmorejo?

-Es cocinar en nuestro entorno partiendo desde la Vega, con esos aceites de la Subbética y el olivar que hay en la zona de Baena. Por otro lado, tienes el pan y el trigo candeal de la telera cordobesa de toda la Campiña pegando a Écija (Sevilla). También tienes el vinagre, en la zona de Montilla-Moriles y el ajo de Montalbán. Por lo tanto, no deja de ser cocinar e interpretar el entorno, cocinar nuestro paisaje. Al fin y al cabo, la gastronomía cordobesa se nutre de esas gastronomías locales, la de los pueblos.

-Insisto, ¿puede definir cuál es la identidad propia del salmorejo?

-Pues ese tomate del Guadalquivir, el aceite de Priego o de Baena Lucena o Montoro, de las cuatro Denominaciones de Origen de la provincia, el ajo morado de la Campiña y el vinagre. Son ingredientes que vienen de todas las comarcas. Cada una tiene un ingrediente identitario y, de alguna forma, aquí es donde se ensambla.

-A su juicio, ¿cuál es la receta perfecta?

-No creo que haya una receta perfecta, sino la del salmorejo que más gusta. No creo que sea perfecta, sino que sea la precisa. A lo largo del tiempo, la gente ha ido descartando de manera empírica lo que no quiere y no le gusta y, con el tiempo, la fórmula se ha ido puliendo hasta con las cantidades de ingredientes que se utilizan. No obstante, todo está transmutando. Lo que para nosotros es la tradición, hay gente que no lo entiende como tal. Por ejemplo, para mi abuela Isabel el salmorejo tradicional, el majao, se hacía de una determinada manera, con unos ingredientes concretos y en un recipiente concreto. Hoy en día, a cualquier niño que viene al Mercado Victoria le damos a probar el salmorejo tradicional y no le gusta. Todos quieren el finito, el emulsionado y no quieren el hecho a mano.

-¿Cuál sería la receta?

-Es la que más nos guste. Groso modo, estaríamos hablando de un kilo de tomates, ¿pero, claro, cuáles porque hay miles de variedades? Nosotros, por ejemplo, en La Salmoreteca mezclamos varios tipos y vamos calibrando la fórmula con cuatro o cinco tipos de tomates porque uno aporta color, otro perfume y aroma, otro sabor y otro emulsiona muy bien. El pan, por su parte, tiene que ser de telera cordobesa. Hemos hecho cientos de pruebas con cientos de panes, pero como el pan de miga dura cordobés, ninguno. Es un pan que absorbe muy bien. De alguna forma te deja la masa fina, muy suave. El pan no tiene que ser ni viejo, ni duro, ni asentado, tiene que ser del día porque el duro se ha cristalizado y, eso afecta a la emulsión y a la textura. El ajo, por su parte, tiene que ser el morado, el de Montalbán, que es muy dulce. El aceite, igual, se juega con distintos tipos. Sólo en Priego de Córdoba tenemos picual, picudo y hojiblanca. Pero luego hay más. Si queremos un salmorejo picante, pues se usa el picual; que nos gusta más amargoso, pues el picudo; que nos gusta muy floral, usamos un hojiblanca. Nosotros utilizamos al 50% picual y hojiblanca. La sal tiene que ser de manantial, de Albendín, que es baja en sodio.

-Ha descrito la receta del salmorejo tradicional, el mismo que usted ha reinventado a tenor de todas las variedades que ofrece desde su local

-No lo hemos reinventado, lo hemos desobedecido. Esto significa que hemos visto las cosas de otra forma. A los cordobeses muchas veces se nos tacha de endogámicos y clásicos en nuestras costumbres, cuando no es así. Y con el salmorejo se hace igual. De acuerdo, el salmorejo cordobés, con su nombre y apellidos es ése, el que todo el mundo conoce, pero el salmorejo como concepto, como una idea, puede ser lo que queramos.

-De todas las creaciones que ha hecho de este plato, ¿cuál es la más exótica o particular?

-El de tinta de calamar es el más rocambolesco y llama mucho la atención, pero es el salmorejo de toda la vida cuando lo pruebas. El de aguacate y plancton también gusta mucho y también el de remolacha con ceniza de queso de Zuheros.

-¿Cuál es el proceso de creación que sigue?

-Hay veces que cogemos una prueba en el taller de creatividad que tenemos en Tecnocórdoba, en el que trabajamos tres cocineros inventando, y otras es por ensayo de error y prueba. Vamos probando hasta que damos con la combinación que nos gusta y luego empezamos a trabajarla. Otras veces el proceso creativo parte de los proveedores, de ir a las parcelas, de estar en el campo con los agricultores, de estar en las salinas y ver cómo cuidan el producto, cómo lo manipulan y de todos esos procesos cogemos algo. De alguna forma transformamos y adaptamos a nuestro sistema de trabajo.

-¿Cómo funciona el laboratorio entonces?

-En el taller de creatividad tenemos un espacio en la parte inferior en la que se hace el producto que se envía fuera. En la parte superior tenemos tres box de cocina y lo que hacemos allí es inventar. Ese plato que surge se pasa a la zona de producción, en la que se calibra la receta. De allí, vuelve al taller para hacer la ficha técnica. A continuación, el producto se cataloga, se fotografía, se archiva, y pasamos al siguiente plato. Para los que no salen tenemos una carpeta a que la hemos llamado "lo que pudo ser y no fue". Por ejemplo, hace un par de meses estuvimos en una bodega y nos llamó mucho la atención el velo de flor que sale y nos acordamos de un salmorejo que estábamos haciendo con una tierra de moho y fue el momento. Hace dos años no teníamos la tecnología para hacerlo, y el otro día surgió.

-Disculpe, ¿salmorejo con tierra de moho?

-Sí, es fácil de hacer y lo veremos. Si en su época nos parecía muy complicado de hacer, dos años después con la nueva tecnología nos damos cuenta de que podemos hacerlo.

-En su equipo cuenta con el apoyo de científicos de la Universidad de Córdoba. ¿Qué aporta esta relación?

-El conocimiento lo tienen ellos. Nos enseñan a pensar de forma científica; es decir, a medir, a cuestionarnos las cosas, a pensar, reflexionar, a ser asociativos, a diferencia de cuando la cocina tradicional era menos empírica, sin unidad de medida. Para un ama de casa o un cocinero es más fácil hacer una receta de cualquier cocinero formado de escuela frente a toda la ambigüedad que había antes. También trabajamos con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

-¿No cree que tanta medición le resta una pizca de romanticismo a la cocina?

-Yo creo que no, porque el abanico de errores que tienes es mucho menor. Cuando conoces el producto de forma tan íntima, su composición, física, química y organoléptica, es mucho más fácil inventar.

-La cocina, entonces, ¿es una ciencia?

-La cocina es física y química aplicada. Somos los que comemos. Ya decía Hipócrates: haz de tu alimento tu medicina y que tu medicina sea tu alimento. Al final y al cabo de nutres de la naturaleza. Mira, las vacunas no dejan de ser pequeños venenos dosificados. La gastronomía es eso, interpretar el entorno. Hoy en día cocinamos más de forma científica. Lo que nos dicen en la Universidad y el CSIC es dónde fallamos, cómo podemos mejorarlo y gracias a un instrumental técnico conseguimos hacer el alimento más seguro, más divertido y, sobre todo, mucho más creativo.

-¿Qué papel ha jugado su abuela Isabel en su carrera?

-Me ha criado ella porque mis padres trabajaban. Cuando estás pegado a una persona de alguna forma siempre te contaminas de esa cocina. Ella en su juventud trabajaba en los cortijos de guisandera, siempre le ha gustado. Para mi, cocinar era la única de forma de quedarme quieto. Era un trasto y siempre me ha llamado la atención cómo con cuatro cosas hacía una elaboración y llegaba la gente a comer y nos sentábamos todos. Ahora no sigue cocinando, pero está bien porque prueba las cosas y es crítica. Me dice enseguida si le gusta o no.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Creo que era una forma de expresarme también. Me gustaba mucho la paleontología y ser piloto, pero cogí la cocina porque de alguna forma es un acto sincero cuando cocinas para los demás. Es bonito ser servicial y trabajar para otros, y sobre todo, porque es una disciplina, un arte. También puedes conocer otras culturas. La cocina permite que haya una relación con la ciencia íntima y estés todo el día pensando y soñando.

-La gastronomía española vive actualmente uno de sus mejores momentos, ¿está de moda ser cocinero?

-Ahora es rara la cadena de televisión que no tiene un cocinero en sus filas. Comer siempre ha sido necesario y la gastronomía siempre ha estado ahí, si la entendemos como parte de la cultura de un pueblo. De la misma forma que no hay culturas ni mejores ni peores, no hay gastronomías ni mejores ni peores. Hoy en día gracias a los medios se pone en escena un poco más y el chef ha salido de ser un personaje que estaba más en la cocina a ser una persona que más reconocida. Pero cocinar siempre ha existido.

-¿Hacia donde va Juanjo Ruiz?

-De momento estamos mirando salmoretecas porque nos han llegado varias propuestas para abrir y exportar el modelo de negocio a otras ciudades como Madrid, Barcelona o Málaga. Siempre estamos innovando y mejorando. Por un lado, tenemos el taller de creatividad en el que nos divertimos interactuando con otros. En el grupo de empresas tenemos el taller, la parte científica, las tiendas, que es donde está el grueso de nuestra facturación, y luego el lado gastronómico. El día de mañana nos gustaría tener un restaurante donde ser libres interpretando nuestro entorno, nuestros productos y siendo felices cocinando para los demás.