Cómo cocinar el salmorejo perfecto con las recetas de Juanjo Ruiz, el chef de La Salmoreteca

Ahora que llega el calor, no hay nada mejor para comer que un buen salmorejo o gazpacho. Además de ser dos platos refrescantes, tienen pocas calorías, son sanos, baratos y están al alcance de cualquiera. Junto a la tortilla de patatas forman un tridente esencial en la cocina andaluza y española. Casi todo el mundo conoce las recetas básicas de estos tres alimentos, pero sobre ellas se pueden hacer mil y una variaciones. Eso sí, siempre respetando unas bases.

El chef cordobés Juanjo Ruiz ha compartido sus conocimientos sobre el salmorejo, el gazpacho y la tortilla de patatas en el libro La Salmoreteca, que acaba de publicar con el sello Vergara de Penguin Random House. En él cuenta sus trucos, los errores más frecuentes y cuáles son los ingredientes esenciales para hacerlos.

Con esto, descubre algunos de los secretos que hacen tan ricos a todos los platos que salen de su empresa La Salmoreteca, que tiene puestos físicos en el Mercado Victoria de Córdoba y en el Mercado Lonja del Barranco de Sevilla, y con una amplia distribución de su salmorejo envasado a través de cadenas de supermercados.

Resulta sorprendente cómo con una materia prima tan humilde pueden salir tres alimentos tan deliciosos, pero precisamente esa es la clave ya que sus orígenes son humildes. Y además son aptos para todos los públicos ya que más del 90% de ellos son vegetarianos.

La crisis del covid-19 retrasó la publicación de este libro, en el que Juanjo Ruiz y su equipo han trabajado "muy duro". "Queríamos hacer un libro sencillo, que fuera sota, caballo y rey, pero en el que estos elementos se reinterpretasen de una forma nueva", señala el chef.

La obra cuenta con unas originales fotografías que dan ideas de presentaciones y además incluye apartados sobre la historia de estos alimentos, sus propiedades nutricionales y defectos más comunes en su elaboración. En el caso del salmorejo resuelve por qué se producen errores como que tenga poca acidez, poco color, poco aroma, muchos grumos o mucho sabor a pan, a la vez que da las indicaciones necesarias para corregirlo.

"La idea era coger estos clásicos y darle una vuelta, y sobre todo acompañarlos de sabor y de salud", incide el autor. Además, en la sección El truco del almendruco explica "esa diferencia, ese toque que hace que salga como un cocinero profesional, o bien curiosidades saludables sobre valores proteicos". Este es "un libro lleno de intenciones, de ganas de exportar lo nuestro, nuestra gastronomía cordobesa y andaluza, y qué mejor manera que darla a conocer de esta forma tan bonita".

Este chef tiene claro que "sin la tradición no se puede evolucionar, igual que no puedes construir una casa sin unos buenos cimientos" y, en este caso, esa tradición va ligada a "los productos agroalimentarios de Córdoba".

"Al fin y al cabo, la gastronomía cordobesa no deja de ser el paisaje en el plato, y en este caso es el paisaje en el libro", puntualiza. De forma que esta es una ocasión única para valorizar a los productos de la tierra como el aceite de oliva virgen extra, los tomates o los ajos.

En La Salmoreteca ayuda a interpretar el modo de cocinar porque "una receta no deja de ser como una partitura; puedes tocar muy bien de oído un instrumento, pero si no sabes solfeo, te será mucho más difícil". Para el chef y su equipo, "el solfeo es la bioquímica, la tecnología de los alimentos, el saber qué ocurre durante el cocinado", y todo ello lo han aprendido gracias a sus colaboraciones con la Universidad de Córdoba, el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (Imibic) y el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC.

De entre sus más de 700 recetas de salmorejo, Juanjo Ruiz ha elegido diez para desglosar en esta obra. Y son tan diferentes que van desde el tradicional salmorejo cordobés y la mazamorra hasta otros en los que introduce maíz, remolacha, tinta de calamar, arándanos, aguacate, moras y algas o trufas y setas. Y descarta una costumbre muy arraigada como que el pan para elaborar el salmorejo no debe de ser duro. "Ahora no tiene sentido, antes sí porque era un plato de reciclaje", explica. Sin embargo, ahora "¿qué sentido tiene gastarte el dinero en unos buenos tomates y un buen aceite virgen extra para echarle pan duro?".

Su favorito, según confiesa, es la mazamorra, que descubrió en Casa Pepe y en la Taberna de Almodóvar, ambos de Córdoba. "Hemos conseguido popularizarla entre todas las tabernas e intentamos que se convierta en un plato archiconocido como puede ser el salmorejo cordobés", indica. Precisamente la mazamorra de La Salmoreteca es uno de los platos que distribuyen los Carrefour de toda España.

Por otro lado, el gazpacho andaluz se reinventa con ingredientes como el aguacate, la manzana y la lima; la naranja y el mango; los frutos rojos; la mandarina y la zanahoria; o las uvas pasas, cacahuetes y nueces.

A su vez, la tortilla de patatas evoluciona con elementos como el boniato o la remolacha, que también son tubérculos. "¿Qué diferencia hay de un tubérculo a otro? ¿Por qué nos cuesta tanto cambiar la mirada sobre las cosas?", se pregunta el cocinero cordobés.

Por eso, en este libro propone ideas diferentes, como tortilla de tinta de calamar a la gallega, de setas y boletus, de pisto de remolacha, de apio bola y coliflor o de bacalao y espirulina con cebolleta y espinacas.

Por último, como cierre del libro rescata bebidas típicas como el vargas, la sangría, el tinto de verano, el rebujito, el vermú y el fifty-fifty.

Además de La Salmoreteca, Juanjo Ruiz abrió junto a su pareja La casa de Manolete bistró, un restaurante que "marcha bien" y que ahora también abre los domingos. En este local ya había distancia suficiente entre las mesas, por lo que no ha tenido ningún problema para adaptarse a las medidas de seguridad contra el covid-19.