La telera cordobesa lanza un SOS

"La telera cordobesa es una pieza que se está perdiendo en nuestra tierra, ya que es un producto que requiere una mano de obra cualificada que hoy por hoy el sector carece de ella". Es lo que ha puesto de manifiesto el presidente de la Asociación de Panaderos Artesanos Pan Español Andaluz, David Ruano, durante la inauguración del primer Encuentro Internacional de Panadería Artesana, que se desarrolla en el bulevar del Gran Capitán.

A pesar de ello, Ruano ha destacado las particularidades de este tipo de pan por excelencia de la capital. Así, para distinguir una telera cordobesa auténtica, ha señalado, que "lo primero que tiene que ser es de vuelta". Así, ha detallado que se trata de "una pieza que se corta a mitad de fermentación".

"Cuando los cortes se abren, se vuelve y se fermenta bocabajo y a la hora de meterla en el horno se cae sobre una solera de vuelta y esa es la telera cordobesa", ha subrayado. Con este proceso, ha continuado, "se consigue un producto de la tierra y una corteza acorde a la pieza".

Ruano, además, ha insistido en que la telera cordobesa "es un pan labrado y tiene un color totalmente distinto al de resto de piezas, así como su miga, que es tupida y aterciopelada y perfecta para el salmorejo".

Panespan ha llevado al bulevar del Gran Capitán una gran variedad de piezas, con motivo también de la celebración del Día Mundial del Pan y Ruano ha hecho referencia también a los ingredientes básicos del pan, que por cierto, según ha insistido "no engorda". Eso sí, ha advertido de que "nos tenemos que ir a un pan saludable, con su masa madre de cultivo, hecho con cariño y con una larga fermentación" y ha añadido que los cultivos "son muy importantes a la hora de degradar los almidones y convertirlos en azúcares para nuestro metabolismo y nuestro cuerpo".

Como curiosidad ha recordado que para elaborar el pan apenas son necesarios varios ingredientes, uno sólido, harina, y otro líquido, agua, además de la masa madre. Pues bien, ha recordado que desde que Panespan se puso en marcha en 2015 y se dieron cuenta de que ese líquido se puede sustituir, por ejemplo, por una remolacha o tomate e, incluso, espárragos verdes cocidos.

Así, ha reconocido que el "experimento más raro" que han llegado a hacer ha sido pan de cocido, de espárragos con queso, de tomate con tomillo, con aceite de oliva virgen extra y hierbas provenzales, y también de cerveza negra con cebolla deshidratada porque "solo necesitamos un sólido y un líquido y masa madre".

A este primer encuentro, en el que se pueden adquirir diferentes piezas de pan, también ha acudido el secretario de Panespan, Antonio Fernández, quien ha destacado la importancia de que se celebren este tipo de actos porque, a su juicio, "es la única forma que tenemos para defendernos".

Según este joven panadero, "estamos volviendo al pan tradicional y a hacer las cosas como tenemos que hacerlas, respetando los procesos que luego hacen que sea un pan saludable". "El sector se está recuperando y hemos tocado fondo y ahora estamos saliendo de nuestras cuevas, nos estamos exponiendo y la gente con este tipo de encuentros sabe cómo trabajamos", ha añadido.

Y, claro también él ha reiterado que para hacer pan sólo es necesario "agua, sal y masa madre", pero también "mucho tiempo de fermentación", mientras que la cocción "depende del tamaño de la pieza".

El joven es la segunda generación del obrador en el que comenzó su padre en 1990 y también ha hecho referencia a los horarios de los profesionales de este sector, que han dejado de ser nocturnos. "Ya no es necesario trabajar por la noche, con el frío hemos conseguido ganar en calidad de vida y en salud. Con el frío conseguimos también prolongar la fermentación en el pan y no tenemos necesidad de hornear pan a las 02:00 cuando lo estamos horneando a las 11:00", ha explicado.

Defensor del pan artesano, Fernández ha apuntado que el pan que elaboran puede durar entre tres y cuatro días, mientras que la pieza de un kilo entre cinco y seis días. Y, claro, esa calidad también se paga, algo que, según ha manifestado, se hace en Córdoba sin problema y ha concluido que aquí "se come cada vez mejor pan y más saludable.

El encuentro ha contado con la asistencia de dirigentes institucionales, como la primer teniente de alcalde del Ayuntamiento, Isabel Albás, y la delegada de Agricultura de la Junta, Araceli Cabello, y la delegada de Turismo de la Diputación, Inmaculada Silas, entre otros.