¿Está el perol cordobés en peligro de extinción por culpa de las barbacoas y los picnic?

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía continúa su hoja de ruta para presentar la candidatura del perol cordobés como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. El Rectorado de la Universidad de Córdoba (UCO) ha acogido este miércoles una jornada destinada al sector de la restauración y de gestión turística para impulsar conjuntamente los encantos de este evento y comida tradicional cordobesa como una herramienta más de atracción turística.

Ante el peligro de una posible extinción del perol cordobés, huérfano de cofradía como sí la tiene el rabo de toro y a rebufo del interés que han conseguido extrapolar el salmorejo o el flamenquín fuera de nuestras fronteras, la academia lleva meses trabajando en su reivindicación, ha explicado Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra. "La globalización que estamos viviendo está haciendo que se pierdan platos de nuestra gastronomía popular a marchas forzadas. Otras se están rescatando, pero las alimentarias son las que ".

Otro de los verdaderos riesgos en los que la Cátedra de Gastronomía pone el foco está en el concepto: "Las nuevas generaciones consideran otras cosas como perol que los mayores consideramos como barbacoa o picnic", ha señalado Moreno Rojas.

La primera acción que realizó esta campaña fue la redacción de un estudio científico sobre el perol en el que se encuestó a más de 1.600 personas, distribuidas homogéneamente entre los barrios de la capital y la provincia, para identificar cómo lo hace la población. Las conclusiones arrojaron tres ingredientes básicos que sustentan el perol cordobés: arroz, sofrito y azafrán, en lugar de colorante alimenticio. Además, por supuesto, es clave que esté el perol como el elemento físico. Indiferente es que se haga sobre fuego de leña, fuego eléctrico o de gas, lo que requiere es "precisión", ha señalado Pepe Sanchís, reconocido arrocero a nivel nacional asentado en Córdoba, que ha participado en el acto.

Partiendo de los ingredientes seleccionados por la encuesta, el perol cordobés abre un abanico a su amplia variedad en función de las cantidades, de la carne que se le eche o de productos añadidos como puedan ser la setas. En esta línea, Moreno Rojas ha asegurado que no es algo que esté regulado e indica la posibilidad de que, de cara al turista y la promoción del plato, puedan aparecer nuevas variedades como el perol vegano, halal o kosher: "No queremos limitar esas opciones, vamos a dar libertad y a partir de ahí la imaginación del turismo y la restauración para atraer el flujo de turistas"

Respondiendo a esa "regulación" del perol cordobés, Sanchís defiende que lo primero que se debe hacer es una estandarización del perol cordobés "para que todo el mundo sepa los ingredientes precisos que tiene que llevar, amén de lo que cada uno le pueda añadir", de manera que se ofrezca un producto con cierta uniformidad en todos los restaurantes.

Más allá de lo que entraña el plato de arroz, el perol cordobés se reconoce también como un acto social asociado a un valor histórico por sus costumbres pasadas (cuchará y paso atrás) y la convivencia familiar-vecinal que implica. Esa introducción en el sector hostelero supone una pérdida de identidad para los más puristas, aunque Moreno Rojas ha afirmado que "no pretendemos evitar el acto social en el campo o al aire libre. No estamos en contra del acto tradicional, lo que también queremos es llevar ese acto al acto a la restauración".

Por su parte, la delegada de Turismo en el Ayuntamiento de Córdoba y presidenta del Imtur, Isabel Albás, ha mostrado su apoyo a la iniciativa de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ya que dar a conocer el perol cordobés al resto del mundo es importantísimo, y que sea una herramienta para reclamar turistas de calidad en un patio cordobés o bien en la sierra es algo que nos pone en valor".

Como no podía ser de otra forma, la jornada ha concluido con una degustación de un perol cordobés que se ha elaborado en el Mercado Victoria.