El estudio de la listeria gana impulso tras la crisis de la carne mechada en España

Córdoba/La bacteria listeria monocytogenes es bien conocida en el ámbito científico por su capacidad para causar infecciones alimentarias graves. Este microorganismo adquirió especial relevancia en España hace cinco años, durante la crisis de la carne mechada. Este brote se saldó con cuatro muertes, seis abortos y 244 afectados que habían consumido el producto alimenticio ya dicho de la empresa sevillana Magrudis.

Esta crisis desencadenó el desarrollo de nuevos estudios, como el proyecto Asequra. Tal y como ha asegurado Antonio Valero, uno de los investigadores de dicho estudio y miembro de la Universidad de Córdoba (UCO), el fin de esta investigación es "realizar una evaluación del riesgo microbiológico de la listeria en productos catalogados listos para el consumo que versan riesgos como el pescado o carnes curadas y proponer medidas de gestión de riesgos para reducir la incidencia de listeriosis".

La investigación se prolonga 48 meses

En el estudio Asequra, financiado por el Plan Nacional de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, también participan Elena Carrasco, miembro de la UCO, y el Instituto de Investigaciones Marinas en Vigo (CSIC). El proyecto, que acaba el 30 de agosto, tiene una duración de 48 meses aunque, gracias a los resultados obtenidos "tan interesantes", la investigación se prolonga hasta 48 meses más.

Durante este período, el proyecto Asequra ha llevado a cabo "distintas experimentaciones, sobre todo en las cepas que tienden a formar biofilm en un entorno de pH ácido, además de recopilar toda la información necesaria para estimar el riesgo asociado en los alimentos en cadenas de procesado", ha explicado Valero. A nivel molecular, el investigador ha señalado que el proyecto analiza cuáles son los genes que están asociados a la virulencia de las distintas cepas de listeria; es decir, la capacidad que tiene el microorganismo de infectar.

Se ha simulado una digestión gastrointestinal artificial

En la investigación, se ha simulado una digestión gastrointestinal artificial para determinar la variabilidad, mecanismos y ver cómo sobreviven esas células de listeria en estado de biofilm dentro del tracto digestivo humano, es decir, "se toleran más los niveles de ph en el proceso de digestión siendo no solamente resiste ambientes en condiciones limitantes, sino que también, en cierta medida, tiene probabilidad de sobrevivir al proceso digestivo", ha informado el especialista.

Este proyecto, además, participa en diferentes eventos en los que tratar la listeriosis. Según Valero, uno de los más recientes fue el pasado 4 de junio que, junto al CSIC y a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), se celebró la jornada sobre Listeria monocytogenes: un reto para la seguridad alimentaria en la sede del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, en Madrid. En ella, se contó con "unos 120 asistentes presenciales y con más de 700 vía online con los que pudimos divulgar y poner en valor los resultados del proyecto Asequra", ha afirmado. 

Unos resultados "bastante interesantes" que permitirán que el estudio sirva para que las administraciones públicas y los gestores de riesgo conozcan mejor el impacto que tiene la listeria en estado de biofilm y, a partir de ahí, establecer medidas de prevención así como procedimientos de limpieza y desinfección que sean "más eficientes" a lo largo de la cadena alimentaria.

La segunda fase de la investigación, Asequra 2, comenzará el próximo 1 de septiembre y, los meses de estudios, "servirán para profundizar en todo lo estudiado, elaborar estrategias de medidas y prevenciones y, además, incidiremos más en los conocimientos a nivel molecular", ha indicado Valero.