El instituto Gran Capitán, donde se cocinan a fuego lento los futuros chefs de Córdoba

Puerros con salsa romescu, timbal de patatas revolconas y pulpo y minibomba de rabo de toro. Son los aperitivos que el restaurante escuela del instituto Gran Capitán ha ofrecido la semana pasada a sus comensales en su reapertura tras las vacaciones de Navidad. Todo elaborado por el alumnado del ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía y del ciclo superior de Dirección de Cocina.

Estos dos ciclos son solo algunos de los cursos que ofrece el centro educativo de Fátima de la rama gastronómica, mientras que los manjares que se pueden degustar cada miércoles y viernes en uno de sus coquetos restaurantes, que por cierto, tienen lista de espera.

No en vano, según explica el secretario del instituto, Raúl Márquez, para poder comer en el restaurante tienen una lista de espera de más de tres meses, ya que el número de comensales que pueden atender ronda entre los 25 y los 35. Por cierto, las reservas se pueden hacer en este enlace. Eso si, el restaurante no tiene una carta cerrada, sino que ofrece un menú degustación, si bien, también celebran jornadas especiales y cenas maridadas, ya que, según indica, “el formato se va cambiando”. El precio es de 20 euros de base.

La cocina es, sin duda, uno de los puntales de este gran instituto de la capital cordobesa, en el que cada día se dan cita alrededor de 1.300 alumnos de los ciclos de Secundaria, Bachillerato y Formación Profesional. Entre todos ellos, se encuentran los 250 estudiantes de los ciclos del área de Hostelería, que acuden vestidos como auténticos profesionales de los fogones.

Entre ellos, Lorea Cañete, una joven cordobesa aspirante a montar su propio negocio de hostelería. Lorea es alumna del grado medio de Cocina y Gastronomía. “Me encanta la cocina, quiero aprender y dedicarme a ello”, reconoce en un momento de la clase práctica de la jornada. La joven asegura que le encanta la cocina desde pequeña y que ha cocinado desde entonces son sus padres.

Por cierto, que en este ciclo se aprende a ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Al detalle, este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

Y aunque Lorea disfruta cada día de clase, reconoce también que “lo más duro del ciclo estudiar la parte teórica”, para poder saber cortar los productos alimenticios en juliana, en brunoise, torneado o en rondelle, entre otros. Si bien, admite que “es muy importante porque si no lo aprendes no lo puedes aplicar a la práctica”. Como ejemplo, expone cosas que desconocía antes de comenzar el ciclo, como el hecho de no poder llevar las uñas pintadas. “Me ha sorprendido la higiene”, añade, al tiempo que no deja escapar la oportunidad de destacar todo lo que ha aprendido en estos meses: “desde cortar a hacer sofritos, lo básico”.

Ella es alumna del ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía, aunque en el restaurante comparten espacio con los estudiantes del ciclo de grado superior de Dirección de Cocina, en el que está inscrita Carmen Morales, y que esta semana ha hecho de jefa de cocina para dirigir todas las partidas. Algo así como la directora de orquesta para que nada falle en las cocinas y todo llegue a la mesa en perfecto estado.

En este grado se aprende a dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Tras hacer el ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía, decidió continuar su formación y hacer el curso superior, ya que su reto es, según expone, “trabajar en la cocina del Hospital Reina Sofía del Servicio Andaluz de Salud”. Y es que este ciclo, continúa, “me sirve para conseguir los puntos para la bolsa”. Sin despistarse ni un momento de sus quehaceres, Morales también señala que le gusta cocina, “pero no trabajar en un restaurante por los horarios y porque es muy sacrificado”.

Se trata este de un aspecto al que también hace referencia la jefa del Departamento de Hostelería y Turismo del instituto Gran Capitán, Aurora Ramírez, quien reconoce que la cocina y los fogones están “muy de moda por los programas de televisión”, pero advierte de que también hay que ver el otro lado”. “Para llegar allí hay que hacer un trabajo muy intensivo y te tiene que gustar mucho la hostelería porque hay que trabajar los fines de semana y cuando todo el mundo está de fiesta tu estás trabajando; es un oficio muy sacrificado y son muchas horas”. Ramírez añade que se trata de un problema puesto que “hay que hay mucha demanda de estudio, pero en la hostelería faltan profesionales”.

Los responsables de todos los ciclos del área exponen a este periódico que hay una gran demanda de trabajadores en el sector y que hay incluso alumnos que encuentran empleo antes de concluir los ciclos.

Según los datos aportados por el instituto Gran Capitán, el 80% del alumnado que se gradúa en algunos de los ciclos de la rama encuentra trabajo en el sector. Al respecto, Alfonso León, que es el vicedirector del instituto, recuerda que por las aulas del centro han pasado chefs cordobeses reconocidos y con estrella Michelin, como Kisko García o Paco Morales, entre otros.

La pastelería es otro de los fuertes de las enseñanzas que se imparten y cuentan también con hornos para elaborar pan y dulces.

Además, tal es la demanda por parte del alumnado que la Delegación de Educación va a ampliar las instalaciones del centro con un nuevo restaurante para estos ciclos. La empresa Áridos Mengíbar S.L. ha resultado adjudicataria de este contrato, por un importe de 375.679,42 euros y con un plazo de ejecución previsto de seis meses desde el inicio de la intervención.

Aulas de tecnologías aplicadas

El instituto Gran Capitán también cuenta con un aula de tecnología adaptada a la gastronomía. Gracias a un acuerdo con una empresa, que trabaja con maquinaria de hostelería de última generación, según indica su vicedirector, Alfonso León.

Gracias a este acuerdo, el centro dispone de hornos conectados vía WIFI, recetas premarcadas, que permiten cocinar a baja temperatura y al vacío, además de dejar preparada la comida “de un día para otro y que se mantenga a temperatura y que se pueda regenerar”, detalla. “Son maquinarias muy completas que normalmente no lo tienen todos los restaurantes”, subraya.

Esto permite, además, que desde el propio concentro se avance “a lo que va a venir y que el alumnado vea aquí lo que se puede encontrar en el mercado laboral”. “La empresa viene una vez cada dos meses con empresarios del sector y en paralelo hacen formación al profesorado, así conseguimos que haya sinergias con el sector”, afirma.

Pero esto no se queda aquí porque también hay otro aula que dispone, entre otros dispositivos, de una impresora de chocolate, otra con tintas comestibles y también un proyector de hologramas en 3D.

Sin duda, una apuesta por la innovación y la gastronomía del instituto Gran Capitán de Córdoba, en el que se forman los futuros chefs de Córdoba.