Las joyas de la corona

El apego de Córdoba con su cocina proviene de una riqueza gastronómica que tienen, obviamente, sus platos estrella. Aquí se recogen sólo cinco de ellos, aunque se podría elaborar una lista más amplia donde tendrían cabida, por ejemplo, los caracoles chicos en caldo o el pastelón cordobés. Si hay algo que caracteriza a los platos aquí descritos es que todos se podrían elaborar con producto de la tierra. El salmorejo, qué mejor ejemplo, puede llevar tomate de la Vega del Guadalquivir, telera de Villarrubia, ajo de Montalbán, sal de Baena, aceite de Priego y, al gusto, vinagre de Montilla-Moriles. Y como es obvio, si se le quiere añadir jamón ibérico habría que ir a Los Pedroches.

Salmorejo. De la mazamorra a la bandera gastronómica y cultural más reconocida.

Nadie pone en duda que el salmorejo es el plato estrella de la gastronomía cordobesa. El lugar que ocupa en la mesa de cada casa y en la carta de los restaurantes le otorga la consideración de bandera gastronómica de la ciudad, pero también cultural. Su predecesora fue la mazamorra, alimento básico de las tropas romanas, que pasó a conocerse como salmorejo cuando se incluye en la receta el tomate, allá por los siglos XVII y XVIII.

Alcachofas a la montillana. Caldo de Montilla-Moriles para un alimento árabe.

Las alcachofas a la montillana reciben su nombre del vino que se emplea para su realización, de la denominación Montilla-Moriles. Otro plato típico por excelencia donde las protagonistas son las alcachofas, un alimento que extendieron los árabes por Europa durante la Edad Media. El jamón que lleva muchas veces es opcional.

Berenjenas con miel de caña. Con el permiso del salmorejo.

Aunque no gusten las berenjenas, si se comen con miel, nadie diría que no. Otro plato que colma cartas y menús de restaurantes cordobeses y que también las ofrecen con salmorejo. El truco: hay que freírlas justo antes de servir.

Flamenquín. Con patatas, mayonesa, ensalada y degustado por primera vez en Bujalance.

Un estudio de la Universidad de Córdoba (UCO) afirma que el primer flamenquín se degustó en Bujalance. Un enrollado de filete de cerdo con jamón serrano, empanado y frito en aceite de oliva cuyo verdadero origen no se conoce a ciencia cierta. Eso sí, la procedencia cordobesa está más que asegurada y aunque el original es de cerdo, ya se realiza con varios tipos de carne, sobre todo de pollo.

Rabo de toro. Cocinado en el siglo XVI en los mesones de la Corredera.

Hay documentos que acreditan que los árabes consumían rabo de toro, pero los antecedentes más próximos se sitúan en el siglo XVI, cuando se celebraban corridas en la plaza de la Corredera y se cocinaba el plato en los mesones de los alrededores. Se consideraba un trofeo que se quedaban las familias de los toreros y que se cocinaba en sus casas. Algún que otro diestro presumía de sus dotes culinarias con la receta.