Así se cocinan las mejores croquetas de Córdoba

Crujiente por fuera, cremosa por dentro y con un sabor particular que explota en el paladar. Jamón, queso, patata, atún, pollo o, básicamente, lo que te venga en gana. Así de versátil es este plato mundial que se come en Alemania como krokette, en Italia como crocchetta, en Francia como croquette y hasta en Japón como korokke. En España, claro está, es la croqueta.

Ir de tapas no es lo mismo sin unas buenas croquetas, un plato tan popular que celebra su propio Día Mundial, sí: el 16 de enero es el Día Mundial de la Croqueta. Según una de las tantas teorías de su historia, la croqueta, de origen francés, llegó a España a finales del siglo XIX gracias a un aristócrata llamado Louis de Bechamel. Su nombre, de hecho, proviene del francés croquer que significa “crujir”.

Las croquetas son el barómetro para saber si un restaurante es bueno, o no tanto. Así lo expresa el chef del restaurante ReComiendo, Periko Ortega, quien se cataloga como fanático de la croqueta. Según Ortega, este plato no tiene una receta exacta pero sí depende de la mano del cocinero y del cariño, empeño y paciencia que le ponga en su preparación.

El jefe de cocina de La Montillana, Antonio Jiménez, coincide con Ortega y cataloga la croqueta como “una institución”, que además está en casi todas las cartas de bares y restaurantes. Asimismo, la jefa de cocina del restaurante El Aura, María José Nevado, agrega que la fórmula maestra para una buena croqueta es “la paciencia y el cariño”.

La más solicitada es la clásica croqueta de jamón, aunque los cordobeses acogen bien sabores diferentes como pringá de cocido o pulpo a la gallega, la última servida en La Montillana; y hasta costilla y barbacoa, una novedad que ReComiendo sirvió la semana pasada a sus comensales.

Ortega, sin embargo, se rinde a los pies de las croquetas de merluza de su madre. “Nuestros primeros platos de croquetas en el restaurante los servimos con dos, una mía y una con la receta de mi madre; la de ella siempre ganaba”, dice con orgullo. Mientras que Jiménez, que también defiende las de su madre, es fanático de las de cocido, aunque sus camareros se rinden ante las de setas y queso azul. Nevado, por su parte, prefiere unas muy cordobesas, las de rabo de toro, “porque eso solo sabemos hacerlo en Córdoba”, comenta orgullosa.

Para estos tres cocineros, lo más importante de una buena croqueta es usar siempre buenos ingredientes, buenos productos, y una leche de calidad para la salsa bechamel, por ejemplo. Ortega comparte una de sus claves, el uso de caldos preparados a base del ingrediente principal de la croqueta. “Sustituyo parte de la leche por caldo de jamón, si es croqueta de jamón, de pollo o de merluza, si es el caso”, explica el cocinero, un secreto que potencia el sabor de este plato, pues “una buena croqueta al primer bocado ya te tiene que decir de qué es”.

Para el chef de La Montillana, el error más común de los cocineros es al hacer la salsa bechamel. “Muchos pecan de hacerla muy espesa, con mucha harina para buscar agrandar la masa, pero al final sabe solo a harina y se queda un masacote”, critica. “Nuestra clave es que la bechamel es líquida, muy cremosa, el cocinero debe tomarse su tiempo haciendo la salsa”.

Un buen empanado también es importante para lograr el contraste entre lo crujiente y lo cremoso. “Un mal rebozado suele ser un mal común que nos podemos encontrar al hacer croquetas”, afirma la cocinera de El Aura. “Los cocineros tenemos la obsesión de hacerla lo más cremosa posible, pero el empanado, que es muy importante, depende también de la cremosidad de la salsa bechamel”, comenta a su vez Periko Ortega. Actualmente, es muy común el uso de Panko, un pan rallado japonés y de ciertos cereales para lograr un efecto mucho más crujiente.

Freír una croqueta también es un arte. Los expertos recomiendan el uso de aceite de oliva virgen extra porque absorbe menos, dora más rápido y es mucho más saludable. El tema es apasionante para estos cocineros, y es que el principal reto de los restaurantes es servir la mejor croqueta. “Nosotros servimos la croqueta de lo que nos venga en gana”, expresa Ortega con desparpajo.

Este año el restaurante Iván Cerdeño, de Toledo, ha ganado la sexta edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón y Paco Villar, de Córdoba, forma parte del resto de finalistas de las más de 40 recetas que fueron presentadas en este concurso.