Las narices de oro de Córdoba

En el mundo del vino, el sumiller es el agente más apreciado, ya que de su gusto, olfato y vista depende que un caldo sea embotellado con más o menos categoría. Sumiller es una palabra que proviene de la francesa sommelier, que a su vez procede del vocablo provenzal saumelier, que hacía referencia al conductor de bestias de carga. Más tarde, con este nombre se distinguió al oficial encargado de las vituallas y, finalmente, acabó por utilizarse para designar a la persona que se especializaba en el cuidado y servicio del vino. El sumiller desempeña en la actualidad un papel importante en restaurantes de cierto nivel, tanto a la hora de la compra de vinos, como de su mantenimiento y conservación en la bodega. Asimismo, es quien se ocupa de diseñar la carta de vinos y de conocer las tendencias del mercado. Su papel más conocido es, sin embargo, el que realiza de cara al público en el restaurante, donde demuestra su profesionalidad presentando el vino más adecuado para cada plato.

Hoy en día son muchos los establecimientos de hostelería que disponen de profesionales con formación especializada para desarrollar esta actividad en la ciudad. Es el caso del restaurante El Churrasco o del Al-Zagal, del Hotel Córdoba Center. En estos establecimientos Rafael Antonio Mellado y David Mesa, así como Leonor Sarmiento, respectivamente, ofrecen a los clientes el mejor vino según las preferencias del comensal y de los platos que van a degustar. Y es que no es igual hacer el maridaje para unos entremese, que para un pescado blanco o una carne roja, apunta Rafael Antonio Mellado, sumiller desde hace dos años en El Churrasco.

Estos expertos, junto con otros tres sumilleres de la provincia, participarán mañana en Sevilla en la semifinal andaluza de la 18ª edición del certamen nacional de La Nariz de Oro. Unos 80 profesionales andaluces medirán su talento en este clásico de la sumillería española, en el que participan, en total, unos 400 expertos de todo el país. En este certamen nacional, los concursantes tendrán que identificar exclusivamente por el olfato un vino y sus características -composición varietal, matices, añada y tiempo en barrica, entre otras-. Y es que el buen sumiller "depende de su nariz principalmente", apunta Sarmiento, que se dedica desde hace seis años a este arte.

Para esta joven de 24 años, el buen sumiller tiene que saber trasmitir varios conceptos de forma clara al cliente, que es finalmente el que decide, ya que "no es lo mismo un crianza que un reserva". Así, el color, el aroma y gusto en boca difieren notablemente entre un vino joven y uno viejo, pero también entre una denominación de origen y otra. Mellado señala a ese respecto que "lo que más se consume es Ribera del Duero, más suave que el Rioja, por ejemplo". Además, los semifinalistas elegirán los vinos que pasarán a la final para integrar la Lista de los Mejores Vinos de España 2009.