Ni nevera llena ni guardar tortilla para otro día de playa: claves alimentarias en verano desde Córdoba

Llegan los días de verano, jornadas en las que las neveras con comida bajo la sombrilla son tan protagonistas como darse un chapuzón. Sin embargo, llevar alimentos conlleva algunos riesgos que se pueden evitar con conductas preventivas como no llenar la nevera ni guardar tortilla para el siguiente día.

Son sólo algunos de los consejos que el experto en seguridad alimentaria y profesor del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), Antonio Valero, expone en esta puesta a punto antes de la llegada de las vacaciones de verano con el fin de que una jornada de mar no acabe en las urgencias hospitalarias con algún cuadro de salmonelosis, listeriosis o infección por E. coli.

Un poco de precaución, sentido común y de información basta para conseguir ese objetivo y estos son algunos de los detalles aportados por el experto de la UCO.

En el mar

En los alimentos perecederos elaborados en frío (como un salmorejo, tan cordobés, o un salpicón de marisco) es importante extremar las precauciones durante su elaboración con medidas higiénicas como lavado de manos frecuente, usado de papel en lugar de paños de cocina o desinfectar bien los utensilios y superficies.

Además, tras su elaboración, es recomendable taparlo con film y envasarlo individualmente para evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Más allá de esas recomendaciones válidas para cualquier época del año, es importante en verano atender especialmente a la refrigeración correcta del alimento de tal forma que si se lleva en nevera para la playa hay que procurar que se mantenga a temperatura lo más baja posible (inferior a 7-8 grados).

Aunque "no es fácil" conseguirlo, este experto de la UCO recomienda mantener la nevera en un sitio con sombra o apartado de la luz solar y, en todo caso, consumirlo en el menor tiempo posible. Además, la nevera portátil no debe estar llena (máximo el 66 % de su capacidad) porque eso facilita que no suba la temperatura Para alimentos cocinados, aparte de los consejos anteriores, se trata de que el plato esté bien cocinado y supere los 75 grados en el centro de la pieza.

En el caso de la clásica tortilla de patatas hay que cocinarla hasta que esté bien cuajada y no mantenerla durante mucho tiempo a temperaturas demasiado elevadas en la playa porque facilita que las bacterias que pudiesen existir se multipliquen.

La recomendación además es que se consuma en un plazo máximo de 24 horas tras su cocinado evitando, por ejemplo, llevar la misma tortilla casera dos días a la playa.

Los alimentos que requieren un menor cuidado son los pasteurizados o esterilizados como una tortilla hecha con huevo pasteurizado en vez de huevo fresco; también las conservas; o platos preparados listos para consumir, como una ensalada. No obstante, estos alimentos no eximen de medidas básicas como lavado de manos, utensilios o recipientes desechables y mantener la separación entre alimentos crudos y cocinados.

En la barbacoa

También con la llegada del verano se siguen organizando barbacoas, normalmente en casas con piscina, y para este tipo de celebración hay que añadir, a todo lo aplicado para un día de playa, el hecho de que se suele manipular carne fresca u otros frescos.

En este caso, el alimento fresco debe estar el menor tiempo posible expuesto a la temperatura ambiente. También hay que tener especial cuidado con filetes gruesos porque puede parecer que estén bien cocinados pero no hayan alcanzado la temperatura deseada en su interior para matar posibles gérmenes; es recomendable mantener el filete durante unos minutos a 7-8 grados (no refrigerado) antes de colocarlo en la parrilla.

Por otro lado, Valero repara en la necesidad de que la barbacoa o la plancha estén bien limpias para eliminar el hollín con contaminantes químicos que pueden acabar en el alimento.

Y un último consejo lo da con el agua porque también es época de romerías y otros festejos en el campo que pueden llevar a cometer imprudencias como beber agua de pozos no potabilizados: una práctica "que también suele ser vehículo de transmisión de patógenos", advierte el investigador de la Universidad de Córdoba.