El pan artesanal, el mejor si no puedes comer gluten

Un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC de Córdoba ha analizado hasta 48 tipos de panes distintos para determinar la cantidad de dos compuestos, el gluten y los fructanos, que pueden causar sensibilidad en algunas personas intolerantes.

La Fundación Descubre ha explicado que el estudio contribuye a un mejor conocimiento de las posibilidades para dietas que requieren bajo contenido en estas sustancias, de tal forma que el trabajo concluye que los panes artesanales, especialmente los de espelta y los que contienen trigo duro, son los más recomendables en estos casos.

Además, aunque los panes producidos con fermentaciones largas de panaderías artesanales tienen menos gluten, poseen más fructanos que los que usan fermentaciones cortas, a excepción de los de espelta que son los de menor contenido en fructanos, mientras que los que contienen trigo duro son más bajos en gluten.

Una de las enfermedades más conocidas es la celiaquía, una dolencia en la que la única cura es evitar cualquier exposición al gluten, una proteína incluida en el trigo, el centeno, la avena y la cebada, si bien otras intolerancias, alergias o sensibilidades permiten un consumo moderado de estos alérgenos sin que llegue a afectar a la salud.

El estudio aporta la información necesaria para contribuir al diseño de estrategias que mejoren el manejo del gluten y fructanos en el pan, además de que permite la elaboración de dietas que no impidan el consumo de este alimento, fuente de nutrientes necesarios y beneficiosos para el organismo, permitiendo un aporte tolerable de estos alérgenos a personas que lo requieran.

La investigadora del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Susana Sánchez, ha señalado que si se quieren reducir estos componentes, se puede acudir a panes que, de manera natural, tienen bajo contenido en estos elementos.

"De esta manera, hemos concluido que los más recomendables son los artesanales frente a los industriales y, dentro de éstos, los de espelta, y los que contienen trigo duro o tritordeum, un cereal híbrido entre el trigo duro y cebada, con menor contenido en fructanos y gluten, respectivamente", explica una de las autoras del artículo.

Los ensayos comenzaron con el estudio de la composición de los contenidos de gluten y fructanos en 48 tipos de pan de gran consumo en España.

Por un lado, los comercializados en panaderías artesanales, con fermentaciones largas a bajas temperaturas, y, por otro, los vendidos en supermercados que cuentan con fermentaciones cortas a altas temperaturas, para lograr una mayor rapidez en la producción.

Además, establecieron cuatro categorías según el cereal utilizado: centeno, espelta, integrales y compuestos mayormente con harina de trigo, pero que pueden contener otros cereales.

Basándose en esta clasificación, simularon el contenido de gluten y fructanos en la ingesta diaria de lo que sería una tostada común, de unos 150 gramos, y los resultados indicaron que tanto para los panes industriales como para los artesanales, los de centeno presentaron los valores más altos de gluten.

En el caso de los de venta en supermercados, también es mayor la ingesta de gluten por ración que las panaderías artesanales, mientras que por el contrario, el menor consumo se encuentra en los panes artesanales de trigo e integrales, especialmente los elaborados con harina de trigo duro.