La paradoja de Nutriscore: ¿por qué pone en jaque al aceite de oliva si es saludable?

La próxima implantación en España de Nutriscore, un sistema de clasificación saludable de los alimentos, ha abierto un debate sobre este semáforo nutricional en el que el aceite de oliva, una de las bases de la dieta mediterránea, no sale muy bien parado. De hecho, la Sectorial Nacional del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con Denominación de Origen ya ha impulsado una demanda para que Nutriscore otorgue al aceite de oliva virgen y virgen extra su máxima clasificación nutricional .

Pero, ¿por qué este alimento conocido por sus propiedades saludables ocupa el tercer puesto de cinco en esta lista mientras algunos ultraprocesados están los primeros? El catedrático emérito de Medicina de la Universidad de Córdoba (UCO) Francisco Pérez Jiménez explica en qué consiste este sistema de valoración de los alimentos; cómo se hacen las puntuaciones; por qué el aceite de oliva, siendo ácido oleico, "quizás la grasa más beneficiosa para la salud", está tan mal calificado; y qué posición debería ocupar teniendo en cuenta sus biocomponentes. Además, el investigador da las claves de por qué Nutriscore es una herramienta discutible e incluso desfasada.

¿Cómo funciona Nutriscore?

Nutriscore es un sistema de clasificación saludable de los alimentos consistente en una etiqueta de cinco colores. De ellos hay dos que indican que el alimento es más saludable (A y B, de color verde), uno neutro (C) donde se incluiría al aceite de oliva, y finalmente otros dos perjudiciales (D y E, de color rojo). De esta forma, se matricula con un símbolo, que se colocará de forma frontal en los envases, gracias al cual el consumidor podría conocer, de un vistazo, si el alimento que compra es saludable o no.

Pérez Jiménez -estudioso de las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra y de la dieta mediterránea- recuerda que esta herramienta surgió en Oxford "como una iniciativa que orienta al ciudadano a hacer una cesta de la compra más saludable, siendo posteriormente acogida por las autoridades francesas, quienes la han potenciado y adoptado en el etiquetado de su país y en algunos otros europeos, con el respaldo de la Organización Mundial de la Salud (OMS)". En España, el Ministerio de Consumo tiene previsto su implantación este mismo año "con un fuerte apoyo de científicos y de organizaciones diferentes, como la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)".

La clasificación de los alimentos

El también investigador del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (Imibic) explica que la clasificación de cada alimento se hace según su contenido en ciertos componentes. Así, señala que lo fundamental, como criterio perjudicial, es su riqueza en hidratos de carbono simples (como el azúcar), en grasas saturadas (como las de los animales y las grasas tropicales, incluyendo el coco y la palma), en calorías y en sal. "A más contenido en dichos productos, más puntuación tendrá cada alimento, siendo los de puntuación más elevada de color rojo (D y E), mientras que los más bajos en estos componentes, con menor puntuación, estarían en la categoría de los verdes (A y B)", añade. Además, esa valoración se matiza "en función de su contenido en productos saludables, como proteínas, fibras y porcentaje de frutas, verduras, legumbres y frutos secos".

Existen otros sistemas parecidos, pero el que ha tenido más difusión es el Nutriscore "gracias a su sencillez y a su validez científica, ya que se ha visto que mejora la calidad nutricional de la cesta de la compra en un 9%". Según el catedrático emérito de Medicina de la UCO, esto es muy importante ya que "esta herramienta puede ser de gran ayuda para luchar contra la obesidad y sus complicaciones; esa es su gran fortaleza para combatir el problema de salud más importante del mundo actual".

Incoherencia con el aceite de oliva

El aceite de oliva, tal y como explica Pérez Jiménez, es mayoritariamente graso y dado que este nutriente es muy calórico, por definición, su puntuación es muy alta. De hecho, inicialmente incluso su catalogación era de color rojo, pero tras diferentes debates y reclamaciones -entre otras por las autoridades españolas- pasó a calificarse en la posición neutra o intermedia, la C.

"Sin duda, es cierto que es un producto muy calórico, pero también lo es que el tipo de grasa que contiene es más saludable que la grasa saturada", apunta el doctor, que ha trabajado durante cuatro décadas en el Servicio de Medicina Interna del Hospital Reina Sofía. En ese sentido, añade que el aceite de oliva "es mayoritariamente grasa monoinsaturada, ácido oleico, quizás la grasa más beneficiosa para la salud, y por eso se aceptó rebajar su calificación de la E a la C".

No obstante -agrega-, "y ello es fuente de incertidumbre, Francia también apoyó esa iniciativa porque al mejorar la calificación del aceite de oliva ellos podrían mejorar la calificación de su grasa emblemática, la colza, también rica en ácido oleico".

Sin embargo y paradójicamente, el aceite de girasol, alto en ácido oleico, ha quedado "como un producto huérfano, tan sano por su tipo de grasa como el aceite de colza y el aceite de oliva, pero sin padrino que le mejore la calificación, por lo que se sitúa en la banda perjudicial del Nutriscore", asevera.

¿Qué puesto debería ocupar?

Pérez Jiménez aclara que el aceite de oliva virgen o virgen extra, al igual que otros productos vegetales, es rico en componentes no grasos, los llamados microcomponentes minoritarios, algunos de gran beneficio saludable ya contrastado científicamente, como la vitamina E, la coenzima Q y los compuestos fenólicos.

En esta "peculiaridad" el aceite de oliva es único, ya que otros como el de colza o el de girasol pierden dichos componentes durante el proceso de refinamiento, lo que no ocurre con el jugo de aceituna, que es el aceite de oliva virgen. "Esto hace que nuestro alimento emblemático sea un producto excepcionalmente sano, base de la dieta mediterránea, pero imposible de clasificar con la filosofía reduccionista del Nutriscore", asevera el catedrático emérito de la UCO.

Y lo explica así: Esta herramienta no atiende ni entiende de biocomponentes saludables, que hacen del aceite de oliva virgen la grasa comestible más saludable que existe. Por tanto, "una posible solución podría ser que no se le aplique el Nutriscore y se permita un etiquetado especial, reconociendo sus componentes beneficiosos y sus virtudes saludables".

Estos hechos hacen que la clasificación en Nutriscore del aceite de oliva virgen "haya puesto en evidencia que esta herramienta está quedando obsoleta, porque desde que se inventó hace más de diez años, la ciencia está demostrando evidencias de que la clasificación simplista de los alimentos puede ser un error".

Un sistema discutible

Nutriscore es un sistema muy respaldado por muchos científicos de España y de otros países, que incondicionalmente lo apoyan, pero a Pérez Jiménez le llama la atención "la falta de un análisis crítico y constructivo de muchos de ellos que, al menos, podemos considerar cuestionable e impropio del pensamiento científico".

El aceite de oliva es el primer gran ejemplo de ello, pero se resolvió "de forma insuficiente recalificándolo como de categoría C". En opinión del catedrático emérito de la UCO, hay algo más importante en estas omisiones del Nutriscore como es "la ignorancia de otros problemas de salud de la alimentación moderna: el incremento en el consumo de alimentos ultraprocesados y la importancia de la alimentación, favoreciendo el calentamiento del propio planeta".

Los alimentos ultraprocesados son los que tienen cinco o más ingredientes artificiales y, tal y como destaca Pérez Jiménez, "su presencia en nuestro carrito de la compra es cada vez más habitual y ya forman parte de nuestra alimentación diaria, como es el caso de la gran mayoría de los panes industriales y de los precocinados". Estos últimos alimentos, según el Nutriscore, pueden estar en las categorías verdes, lo que daría a entender al ciudadano que son de los más saludables "a pesar de que su consumo, como ha puesto de manifiesto la OMS, favorece el desarrollo de cáncer y de enfermedades cardiovasculares, en especial los nitratos y nitritos".

La otra gran cuestión que hace que el Nutriscore sea discutible en la ciencia moderna, a juicio del experto, es que "ignora el gran debate de la relación entre la alimentación y el calentamiento global". En esa línea, señala que se calcula que un tercio de la producción de gases de efecto invernadero están relacionadas con la producción y el transporte de ciertos alimentos que pueden tener "una excelente calificación en el Nutriscore". Un ejemplo son las frutas traídas de América y cuyo trasporte, consumiendo queroseno, colabora en ese calentamiento.

Por todo esto, se cuestiona por qué no prima Nutriscore a los alimentos de proximidad, frescos y no procesados ya que "ignorar estos paradigmas le resta consistencia a esta herramienta" que, en su opinión, "aparece ya en vías de obsolescencia". "Ello sin entrar en cuestiones como el catalogar de rojo un alimento, rompiendo el paradigma de que no hay alimentos buenos o malos, sino que dependen del conjunto de la dieta, o del carácter negativo que tiene el punto rojo en un alimento, como el aceite de girasol alto oleico, tan beneficioso como el aceite de colza, aunque no sea francés", manifiesta Pérez Jiménez.

Como conclusión, resume que el proyecto Nutriscore aparece con una intención muy buena como es mejorar la calidad del carrito de la compra, pero "está quedando obsoleto antes de implantarse en nuestro país, no solo por el problema del aceite de oliva sino porque ignora importantes paradigmas de la nutrición moderna".