“Es un perol, no una paella”: Los cordobeses vuelven a celebrar San Rafael en Los Villares

La cuchará y paso atrás volvió a Los Villares. Como manda la tradición, fue un San Rafael con olor a humo y sofrito y mucho sabor a perol, que no paella. La de este 24 de octubre es quizás la cita más única que celebra Córdoba, recuperada en su esencia tras el parón del covid en 2020 y el de riesgo de incendio en 2021, que obligó a tirar de ingenio en forma de tupperware a las familias el año pasado.

Este 2022 finalmente se encendieron las brasas en el parque de siempre, se reunieron decenas de familias desde muy temprano (algunas lo hicieron el domingo), en torno al fuego y el picoteo para preparar juntos desde migas, hasta pinchos o la típica barbacoa y, claro, el infaltable perol cordobés.

Un perol cordobés que es cada vez más universal. Desde Bilbao hasta Mallorca, el arroz como se hace en Córdoba llega, de la mano de sus mejores embajadores, a todos los rincones de España. El cocinero encargado del perol en la familia Martínez Flores habla con acento vasco, de Bilbao, pero lleva en la provincia cordobesa 30 años y siempre hace él el arroz en Los Villares: “cuando voy a mi tierra tengo que explicar lo que esto significa” comenta mientras le da vueltas a un sofrito que siempre lleva cerveza o vino de la tierra.

“Con unas buenas manos basta para hacer el mejor arroz”, comenta su acompañante, que no duda en expresar que la compañía es siempre el mejor de los ingredientes. Hay quien además saca a florecer su lado más culinario y afirma que el mejor perol es siempre el que se hace con aceite de oliva virgen extra de la tierra y vino Montilla-Moriles. Así lo asegura Francisco Pérez, que con delantal negro y copa de vino en mano pone a punto las brasas para cocinar el platillo, pasadas ya las 15:00 en una tarde que pasó de nublada a soleada en cuestión de horas.

“Se pierde la magia del día si te vas a un bar”, afirma este cordobés mientras explica que lo mejor del día está en su gente, en “traerse todo aquí, que te falte algo y pedírselo al vecino, ver a los nietos aprendiendo a encender la candela, esa es la esencia”. Una esencia que en su familia buscan mantener y que pasa de generación en generación con un San Rafael que se celebra “siempre en el campo, ese es el aliciente”.

Coincide con él, a unos metros de distancia, la familia Sánchez, que celebra además dos cumpleaños este día. “El secreto para un perol de sabor perfecto está en el sofrito, pero la buena gente, la gente que te acompaña, vale más que la comida”, expresa la madre, que vive en Mallorca pero viene a Córdoba cada 24 de octubre. Para su familia, aparte de ir a la misa, este día es para disfrutar de “un buen desayuno a la cordobesa” con un pastel cordobés o su versión más pequeña, un manolete. Y hasta Mallorca se ha llevado lo que es el perol, “es más compañía y buena comida y bebida” y el arroz “como manda la tradición, comerlo a las 16:00 o 17:00 y hecho siempre en perol, nunca en una paellera”.

El tiempo también marca la comida. Este lunes amaneció nublado y muchas familias, de las que llegan muy temprano, se decantaron por las migas. Los Cuesta, de las Margaritas, llegaron a las 07:00 “a coger sitio” en el parque, que no estuvo tan concurrido como otros años pues muchos prefirieron celebrar el domingo y otros se van a El Arenal o al Santuario de Nuestra Señora de Linares, que cada vez suma más adeptos, aunque Los Villares fue elogiado ayer por muchos cordobeses, que ensalzaron el buen mantenimiento de las instalaciones. “Procuramos no faltar a Los Villares”, asegura el cocinero de la familia Cuesta, que mantiene como tradición las migas para San Rafael: “otro fin de semana vendremos a hacer el arroz, pero hoy migas”, ha comentado.

Y es que el perol ha sido suplantado en algunas familias también por pinchos, por la más tradicional barbacoa, por montaditos o hasta pollo a la brasa y dulces de todo tipo. Todo es válido en este día.

“Somos unos pocos, y falta la mitad”, dice la numerosa familia de Rafael García, que desde La Fuensanta, con tres Rafael en la familia, abuelo, nieto y bisnieto, celebraron la cita como cada año. “Antes de que abrieran las calles ya estábamos aquí”, bromean entre ellos mientras enumeran los platillos que han degustado: panceta, chorizo, morcilla, tortilla de patata, jamón y hasta anís. “Lo suyo es esto”, comentan, “Córdoba es Córdoba y esto es lo típico, esto es San Rafael”, concluye la familia mientras le vierten más agua al perol.