Una radiografía completa del rey de la gastronomía en Córdoba: el flamenquín

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba han presentado un estudio sobre el flamenquín dentro del proyecto de Estandarización y valoración nutricional de recetas populares cordobesas.

El objetivo de este trabajo es caracterizar la receta del flamenquín y ponerle un sello diferenciador del resto de variantes que podemos encontrar dentro de la oferta gastronómica que ofrece este plato típico cordobés. Tal y como asegura el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas, el fin del proyecto es identificar la gastronomía de una zona para convertirla en objetivo turístico gastronómico.

"La gastronomía tiene que ser uno de los tres primeros objetivos por los que una persona quiere conocer una ciudad", ha indicado Moreno, que también ha afirmado que si la ciudad tiene identificada esta necesidad, el turista contará con la garantía de poder comer lo que busca en su destino.

Poco a poco la receta tradicional del flamenquín ha ido cosechando nuevas variantes, la hostelería de Córdoba ha creado novedosos enfoques ante este plato tradicional, intensificando sabores, añadiendo otros ingredientes o acompañándolo con nuevas guarniciones. El estudio sobre el flamenquín, según ha señalado el experto, no pretende acabar con estas versiones, simplemente añadir un sello común a la receta original.

Para la investigación se han recogido más de 142 recetas, de las cuales 55 se han utilizado para la estandarización. Algunas de las variables que se han analizado son los ingredientes fundamentales, las cantidades necesarias o su forma de elaboración.

El estudio hace hincapié en el proceso de cocinado, ya que se ha analizado el uso del aceite y pan rallado que se utiliza para la técnica del empanado. "Hemos visto la parte que capta el flamenquín, lo que se queda adherido", ha explicado el director de la cátedra de gastronomía.

El tema de la salubridad del plato influye a la hora de su consunción para muchas personas. Moreno Rojas ha informado de que esta variable depende de las técnicas culinarias que se emplean, pues "con un empanado simple, se utiliza menos de un 3% de huevo y pan rallado, al igual que ocurre con la fritura, ya que el porcentaje de absorción del aceite es menos del 2% y seguro que a una ensalada se le echa más".

Rafael Moreno ha explicado que el flamenquín es un alimento ligeramente graso y muy proteico, y ha asegurado que cuenta con un aporte de vitaminas "muy interesantes". El experto ha hecho referencia a otros platos tradicionales de la gastronomía cordobesa como el rabo de toro, que tiene un elevado porcentaje de colágeno, o el salmorejo, que cuenta con un alto contenido de licopeno. "La cuestión es saber qué ingredientes son interesantes de forma natural en los alimentos que tomamos para incorporarlos y no tener que buscarlos en las farmacias", ha indicado.

En esta "radiografía" que se la ha realizado al flamenquín se pretende conocer "la salud del plato"; esto significa, su modo de consumo, cuándo se consume, si se considera un plato principal o una tapa, además de otros matices como el sexo y la edad de los demandantes.

Respecto al origen de la receta, tal y como indica Rafael Moreno Rojas, "hay varias ciudades disputándose la paternidad del flamenquín", si bien los dos enclaves principales son Córdoba capital y el municipio de Andújar, en Jaén. Durante la investigación se ha elaborado una encuesta para conocer las similitudes y diferencias de la receta en ambas localizaciones y el experto ha adelantado que la principal discordancia tiene que ver con los hábitos gastronómicos.

El origen del flamenquín

La presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas, ha informado que el origen del flamenquín se remonta a los años 50. Este plato de raíces antiguas se encuentra en recetarios internacionales con el nombre de popietas y posteriormente se transformó en Andalucía.

Villegas ha apuntado que, tras el uso de los ingredientes de la tierra, como la carne de cerdo, el jamón, y la técnica de la fritura en AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), "esa popieta se trasforma en flamenquín". "Esta receta tiene la inteligencia de ser un plato internacional pero adaptado a las técnicas cordobesas y con ingredientes andaluces", ha asegurado.

Por su parte, el secretario general del Consejo Regular de la DO Baena, José Manuel Bajo, ha indicado que se busca la fritura más saludable, por lo que se pretende realizar un enfoque nuevo "que hasta ahora no se ha dado: el conocer si realmente la fritura con AOVE aporta algo más". Bajo califica a este aceite como "la mejor grasa que podemos consumir".

La presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Rosa Vañó, ha informado de los distintos estudios que se han realizado en las ocho provincias andaluzas y ha destacado que "ha sido interesante ver los platos que se han estudiado, pues en algunos casos no tienen incidencia en el día a día y otros se toman todas las semanas o meses". También ha informado de los pocos postres que han participado en el proyecto: "Sólo el tocino de cielo y los piononos de Santa Fe, lo demás son platos salados".

Platos en peligro de extinción

El director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno, ha alertado que platos típicos de la ciudad se están perdiendo.

Moreno Rojas ha informado de que "hay muchísimos platos en peligro de extinción, aún quedan reductos pero con el paso de los años se acabarán perdiendo". El experto ha asegurado que una de las problemáticas que presentan los platos populares es la variedad de su receta, porque "en cada casa y cada restaurante se hace de una manera distinta, por lo que se va difuminando la esencia del plato y las características principales".

Según Moreno, otro problema de estas recetas se da a la hora de no identificarlas con una dieta. "Cuando un profesional pone un tratamiento dietético, estos platos al no estar bien caracterizados no se utilizan porque es más fácil poner una pechuga pollo o arroz blanco, cuando tenemos equivalentes en nuestra gastronomía mucho más interesantes", ha finalizado.