Presa con endivia blanca, la receta de Paco Morales para Nochevieja

La propuesta del chef Paco Morales desde su restaurante Noor, con una estrella Michelin, para el menú de Nochevieja es el plato principal presa con endivia blanca. Se trata de una propuesta sencilla pero con un resultado espectacular para la mesa de la última cena del año. Los ingredientes y la elaboración propuestos es para diez comensales.

Ingredientes

• 2000 grs. Presa ibérica
• 100 ml. Aceite de oliva virgen extra
• 1 l . Agua
• 10 grs. Anís estrellado
• 0,6 kg. Azúcar mascabado
• 10 unid. Endivias blancas
• Sal gris

Pasos a seguir

1. En una sartén caliente junto con el aceite de oliva, con una espátula dorar la presa de una manera homogénea. En un horno precalentado a 130º C , asar 6 minutos.
2. Reposar durante 5 minutos. Dar corte y sacar. Reservar.
3. Para las endivias blancas:
4. En un cazo poner el agua mineral, el anís estrellado y el azúcar moscobado. Meter las endivias y cocer durante 15 min. A fuego suave, sacar y enfriar las endivias para que enfríen reservar parte de la cocción para mantenerlas, otra parte reducir hasta que quede una glasa de dulces y amargos.
5. Reservar en nevera sumergida en su propio jugo.
6. Para las hojas frescas de endivias blanca
7. Cortar las hojas en juliana Reservar

Acabado y presentación

En un plato poner la endivia glaseada, al lado la presa con unos granos de sal gris y encima la juliana de sus hojas.