Las recetas de Cuaresma en Córdoba

Potaje de primero y torrijas para el postre. Con la llegada de la Cuaresma, los bares y panaderías adaptan su carta a la tradicional vigilia. El repertorio gastronómico es variado en pescados y verduras, sin olvidar las guindas del pastel, las torrijas, aunque son muchos maestros reposteros los que incluyen otras posibilidades.

Según la tradición, estaba prohibido comer carne los viernes de Cuaresma. Las familias humildes preparaban guiso de garbanzos con bacalao, rico en calorías y bajo en coste, el mejor método para afrontar el ayuno y no vaciar el monedero. De igual forma, las torrijas también tienen un origen sencillo para aprovechar el pan duro que sobraba en los hogares. En la actualidad es un postre muy codiciado.

Sea por respetar la vigilia o mantener una tradición heredada, los guisos, el pescado y las torrijas continúan siendo demandados en la actualidad, dando origen a innovadoras recetas de guisos y postres gourmet.

Fogones encendidos y comienza el menú de vigilia. Hay infinidad de recetas para preparar el pescado y la verdura en estas fechas. Tradicionalmente se preparaba potaje de garbanzos, guisado con pescado y verduras. Aunque la mayoría lo prepara con bacalao y espinacas, existen variantes, desde la receta más casera a la más sofisticada.

En la calle Alonso de Burgos está ubicada la cocina del bar Jorman, donde se encuentra Isabel Vidal, reconocida por la ciudad este 2019 como la Señora de las Tabernas. Y es que su maestría en la cocina merece premiarse. Isabel presenta una carta de Cuaresma con platos como el estofado de garbanzos, bacalao encebollado y, para los clientes que cuentan sus calorías, les ofrece “una buena merluza a la plancha”. Además ofrecen la posibilidad de llevar la comida a casa para los días que el establecimiento tiene una alta ocupación.

El bar El Arcángel, en la zona de la Fuensanta, es uno de los bares que ofrece este típico potaje elaborado con bacalao y acelgas. La responsable del establecimiento, Ángeles, recomienda el arroz con coliflor, también muy demandado en las fechas y terminar con torrijas para el postre. Los negocios de la zona, tras el cambio de itinerario de la Carrera Oficial en Semana Santa, han aumentado considerablemente su afluencia de visitantes.

Una apuesta diferente sería el Rincón del Tato en Gran Vía Parque. Este bar ofrece distintos platos elaborados con pescado y marisco junto a un decorado típico andaluz. Su encargado, Ramón, destaca que las brochetas de marisco son la favoritas de sus clientes, preparadas con pulpo, almejas y mejillones, además de otra variedad de pescados. Otras propuestas recomendables para acompañar a las brochetas de marisco serían el choco y las típicas berenjenas fritas con miel, asegura.

Desde Puerta Sevilla, su cocinero, Antonio Requena, prepara con esmero el apreciado bacalao, motivo por el que ofrece su versión de potaje de vigilia con espinacas. Además, desde la misma cocina elaboran torrijas y leche frita, otro postre muy aclamado en Cuaresma que se prepara a partir de batir la leche mientras hierve, acompañada de azúcar y canela.

El postre

Ha llegado la hora de tomar el postre. En el menú de vigilia no pueden faltar las torrijas y es que todos los hogares y establecimientos ponen sobre la mesa un plato de este suculento postre.

Los más tradicionales prefieren mantener la costumbre de preparar las torrijas reunidos en familia, para su posterior atracón. Las torrijas son rebanadas de pan duro, empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo y, por último, fritas en aceite de oliva. El toque final es el acompañamiento de miel o azúcar y canela. Se puede encontrar de diferentes grosores y sabores y, aunque parece una receta fácil, necesita paciencia, pues el secreto está en la fritura y la jugosidad del dulce.

Otros postres de Cuaresma son la mencionada leche frita y los pestiños. Los pestiños son elaborados durante todo el año en Córdoba pero, durante la Semana de la Pasión, su consumo es más elevado. Este dulce tiene un origen morisco y, como todas las recetas tradicionales, tiene variaciones dependiendo de la mano que los prepara. Se trata de una masa enrollada y aromatizada con anís, azúcar y canela.

Para quien prefiere adquirir las torrijas, existen multitud de panaderías y confiterías en la ciudad donde llenan sus mostradores con bandejas repletas de dulces que deben ser repuestas a lo largo del día. Desde temprano se agota este suculento postre tan demandado. Algunas de las mejores propuestas son las siguientes.

Es en el Horno de la Cruz, en la zona Centro, dónde los dos hermanos Jiménez, Lola y Bernabé confirman el dulce éxito. Durante la Cuaresma y Semana Santa reciben a más de 9.000 clientes, siendo los días más fuertes el Viernes y Sábado Santo. Este pequeño establecimiento, con más de un siglo de experiencia, también ofrece otro gran producto que causa furor en los consumidores que lo prueban. Se trata de la empanada de bacalao que solo producen durante la Cuaresma, degustación a la que se suman año tras año nuevos clientes. Otros postres que son elaborados durante todo el año también aumentan considerablemente su demanda durante las fechas. Los pestiños, los roscos fritos y el pastel cordobés son productos que triplican su elaboración durante los meses de marzo y abril.

Una clienta, mientras compra su bandeja de torrijas, comenta que tuvo la oportunidad de conocer la panadería en 2004 y, desde entonces, ha adquirido fielmente las torrijas y las tortas fritas en el Horno de la Cruz, destacando la elaboración artesanal de los productos, tal y como indica Lola: “mantenemos las recetas tradicionales, como se han hecho toda la vida de Dios”.

La zona de la Corredera y San Pedro es endulzada desde el año 1959 por el Horno de San Pedro, cuando el abuelo de Fernando, actual dueño, funda esta pastelería. Durante más de medio siglo, las tres generaciones han mantenido la receta tradicional de sus dulces. Tres tipos de torrijas se ofrecen al gusto de los más golosos: miel, chocolate o azúcar. Fernando cuenta que “la torrija de miel nos vuela de las manos, pero al final todas las bandejas quedan vacías”. En 2018 se vendieron más de 3.000 torrijas durante los días de Semana Santa. En el caso de los pestiños triplican su producción y, aunque las gachas son consumidas preferentemente, como es tradición, para la festividad de Todos los Santos, desde el Horno San Pedro la elaboran también para algunos días de Cuaresma.

Córdoba es un foco internacional de turismo. Desde el reconocimiento de Medina Azahara como cuarta declaración de Patrimonio Mundial de la Unesco, la ciudad ha incrementado sus tasas de ocupación turística. Dependiendo de las previsiones meteorológicas, siendo favorables para la salida de los pasos cofrades por las calles de Córdoba, la ciudad puede alcanzar unas cuotas superiores para esta próxima Semana Santa. Todos los cocineros y pasteleros de la ciudad deben estar preparados para ofrecer el placer de degustar estos tesoros culinarios.