La referencia mundial del ajo negro está en Córdoba

Manuel Vaquero, máximo responsable de la empresa La Abuela Carmen, es toda una eminencia a la hora de hablar largo y tendido sobre las propiedades del ajo, tanto medicinales como culinarias. Su experiencia como productor y distribuidor así lo avalan, si bien ese conocimiento es incluso mayor cuando explica las bondades de un producto que se ha convertido en santo y seña de esta firma localizada en Montalbán: el ajo negro.

Vaquero recuerda que se trata de un alimento natural cuyo origen está en Japón, pero que poco a poco se ha ido incorporando a las cocinas de medio mundo. En ese contexto, la Abuela Carmen inició sus propias investigaciones allá por el año 2011 y en apenas dos años puso en el mercado las primeras partidas de ajo negro con sello cordobés.

Ése fue solo el comienzo, ya que desde entonces las instalaciones de la compañía se han ido adaptando a ese producto, hasta el punto de que investigación e innovación van de la mano en una empresa que, sin perder sus señas de identidad familiares, es hoy día un gigante y una referencia mundial en la elaboración del ajo negro. Pero además de todo eso, el empresario afirma con rotundidad que es “una alimento saludable, antiinflamatorio, antioxidante y un predicamento medicinal”.

El ajo negro es un producto totalmente natural, resultante de un proceso de maduración natural que combina temperatura y humedad controlada durante un período prolongado de tiempo y en el que no se añaden aditivos ni conservantes. Su sabor posee una mezcla perfecta entre el dulzor de la melaza, los matices picantes del ajo natural y toques de regaliz.

Uno de los handicap –ya superado– era que el consumidor se sintiera atraído por un alimento de estas característica, explica Vaquero, quien añade que “algunos grades chefs” trajeron recetas de Japón en el que el ajo negro era un elemento importante, “como potenciador de sabor”, y poco a poco se ha ido incorporando a la cocina europea en distintos platos y en repostería. “Está ya a nivel gourmet”, indica el empresario, quien admite que “al principio el consumidor era un poco más reacio, pero cuando lo prueba, se da cuenta de su exquisitez”.

La Abuela Carmen ha ido creciendo como empresa en los últimos años de la mano del ajo negro y de otros productos, como la cebolla negra, hasta el punto de que la sociedad cuenta con una plantilla de 150 trabajadores, a los que hay que unir los que se incorporan durante la campaña de la recolección. Cuenta con dos fábricas, una localizada en Montalbán y otra en Santaella.

Esa confianza de los consumidores, que llegó tras años de trabajo en innovación y colaboración con universidades, tuvo como resultado que en el año 2016 La Abuela Carmen se convirtiera en proveedor de Mercadona, hasta el punto de que elabora para 781 tiendas el ajo negro de origen 100% nacional, que hoy se encuentra en la sección de fruta y verdura de los supermercados (en los Bloques Logísticos de Huévar, San Isidro, Antequera, Villadangos, Ciempozuelos y Sant Sadurni).

El proveedor cuenta con más de 30 años de experiencia y conocimiento del sector del ajo y con plantaciones de más de 450 hectáreas en los términos municipales de Montalbán de Córdoba y Santaella. En 2013, se especializaron en la producción de ajo negro a partir de ajo fresco. Su nivel de especialización va desde el origen, donde realizan rigurosos procesos de selección de la semilla.

En 2019, Mercadona compró más de 512.000 unidades de ajo negro en la provincia de Córdoba a su proveedor totaler La Abuela Carmen. Mercadona, dentro de su proyecto de Cadena Agroalimentaria Sostenible, trabaja estrechamente desde hace años con el sector primario en la planificación de su desarrollo, aunando esfuerzos y apostando por conocimiento compartido.