Taberna San Miguel Casa El Pisto: emblema de Córdoba en sus 144 años de historia

Antes de atravesar las puertas de la Taberna San Miguel Casa El Pisto (Plaza de San Miguel, 1) ya se respira ese ambiente de tradición popular que tanto gusta al cordobés y al que es de fuera. Un rincón de los de siempre, donde se come bien y se bebe todavía mejor. Una vez dentro, en este templo del vino y de la tapa no falta de nada, empezando por su barra emblemática, de las de toda la vida, continuando por su patio señorial por el que se cuelan los rayos del sol, y acabando en esa distribución de vivienda antigua que reparte a los comensales en sus grandes salones que guardan memorias centenarias.

Por la Taberna San Miguel Casa El Pisto han pasado artistas, toreros, intelectuales, científicos, labradores y hasta la más célebre picaresca cordobesa. Desde Manolete padre, Cantimplas y Julio Romero de Torres, a Vicente Amigo, Lolita, José Mercé o la infanta Cristina. Todo eso está inmortalizado en la decoración que viste a sus paredes y hace del local un auténtico museo del folclore cordobés: fotografías junto a grandes personalidades, pinturas y azulejos dedicados a leyendas del toreo, decenas de artículos de prensa que alaban este negocio y hasta la placa oficial de la fundación del Club Guerrita en 1896. Está más que demostrada la historia centenaria de este local que fue fundado como taberna-estanco en 1880, aunque las escrituras del edificio lo datan del año 1848. Casi 180 años ya.

Su antigüedad le ha quedado muy clara al Ayuntamiento, que ha reconocido a la Taberna San Miguel Casa El Pisto como una de esas 12 tabernas de Córdoba que ostenta el sello de Histórica. Un galardón que el gerente del negocio, Rafael López (Córdoba, 1961) celebra porque "es muy importante para las tabernas de esta ciudad, que siempre han sido un emblema para los cordobeses y para el turismo". Para conseguirlo, presentó un dossier plagado de fotografías antiguas de la taberna, de artículos de prensa con muchísimos años y el permiso del Gobierno Civil que confirma el año de fundación de la taberna. "No había ninguna duda de que merecemos el sello", asegura Rafael sobre su taberna, la más antigua de Córdoba. Eso sí, además del distintivo, le gustaría que desde el Consistorio diesen ayudas a estas tabernas históricas para, por ejemplo, "adecentar la fachada de estas casas que tienen tantísimos años y son muy caras".

"Tenemos cuatro patrimonios de la humanidad en Córdoba, ¿por qué Los Patios sí y las tabernas no?, o ¿por qué la Judería sí y las tabernas no?". Esas preguntas se las formula, con cierto toque de humor y la simpatía que lo caracteriza, Rafael López, quien hace hincapié en que "las tabernas tienen su historia y de toda la vida han sido el punto de encuentro de los cordobeses". Lo sabe porque ha crecido ligado a la Taberna San Miguel Casa El Pisto desde que sus padres, Pepe y Loli, la adquirieron en 1974, hace justo 50 años. Rafael también tiene la influencia de sus abuelos, ambos taberneros (Casa El Pisto en el Alcázar El Viejo y la taberna Paco Acedo de la Torre Malmuerta), y de sus hermanas, Lola y María José, que siguen ligadas a la hostelería. Y a sus 63 años, tras haberse convertido en el responsable en 1998 -la tercera generación-, cuenta con el futuro asegurado de su taberna: sus hijos Rafa, Luis y Javi están preparados para hacerse con el relevo generacional. Ya queda menos.

"Lo difícil de que las tabernas se mantengan es tener relevo generacional. Si viene un nuevo comprador y cambia la taberna, esto sería otro negocio porque de las tabernas no hay que cambiar nada", argumenta el gerente. Por eso en la Taberna San Miguel Casa El Pisto parece que no transcurre el paso del tiempo. Mantiene a día de hoy ese encanto que adoran parroquianos y locales y que tanto buscan los turistas nacionales e internacionales. Por ejemplo, si el mobiliario se rompe, se cambia por otro igual: sillas y mesas de madera de olivo de Castro del Río, siempre. Aunque también se puede evolucionar. Ejemplo es que Rafael amplió el local en el 2000 adquiriendo la planta de arriba, en cuyos salones caben más de 30 comensales.

Incluso en la carta, exquisita y tradicional con recetas milenarias, hay evolución: "Hace unos años no podíamos pensar en tener una carta para celíacos, pero a día de hoy es una cosa importante. Hay necesidades que te da la vida, por personas que están muy limitadas a la hora de comer y nosotros nos hemos adaptado a eso sin perder la esencia de lo nuestro: la cocina de toda la vida", tal y como señala Rafael López. La gastronomía de la Taberna San Miguel es para todo el mundo. Tradicional. Va desde esos guisos populares cordobeses como el rabo de toro, los callos, las manitas de cerdo y sus inconfundibles albóndigas en caldo, hasta el flamenquín casero, la fritura de pescado o sus carnes procedentes de Villanueva de Córdoba. Porque esa es otra, sus productos son 100% de la tierra: jamones de la sierra cordobesa, ibéricos, huerta local y postres caseros.

"Siempre apostando por lo nuestro". Es uno de los lemas de este negocio, donde beber es también obligatorio, y si es un buen vino de su propia bodega o un Montilla-Moriles, mejor. Que la taberna de Córdoba siga en pie 144 años después -50 con los López-Acedo al mando- es "por los cordobeses, no por el turista", lo tiene claro Rafael López. Cada taberna con "su carácter y su punto especial". Como en San Miguel Casa El Pisto, donde, ya lo dice el tabernero, "todo el mundo se iguala, sin distinciones. Lo mismo en la barra se juntan un pintor, un arquitecto y un abogado". Esa familiaridad hace que esta taberna sea inmortal y un emblema de la ciudad desde que siglos atrás en sus mesas se reunían a diario toreros y pintores, hasta la acelerada actualidad en la que "la gente tiene menos tiempo, pero sigue apreciando lo tradicional".