Sociedad Plateros de María Auxiliadora: una mirada a la historia con trasfondo social

Corría el año 1868 y Córdoba vivía una temporada de crisis que afectaba a la población y que terminó en la batalla de Alcolea. Llevó al triunfo a los revolucionarios e Isabel II terminó exiliándose. Tras esto, se permitió la constitución de asociaciones laborales, que anteriormente estaban prohibidas. Así se escribe el origen de una taberna que, a día de hoy, está actualizada de manera plena a nivel social. 

Un grupo de plateros decide reunirse y pagar una cuota para socorrer a las personas que lo necesitaran. Sin darse cuenta, formaron la primera mutua de España. Pero esto no es todo, querían seguir consiguiendo aportaciones, así que decidieron invertir en locales y comenzar a vender vinos. Un negocio que se fue extendiendo por distintos puntos de Córdoba. Como es de costumbre, todos los negocios necesitan un regente y estos plateros ponían al mando a personas que se hicieran cargo del negocio y que, además, tuvieran un techo para vivir.

En estos tiempos, la Sociedad de Plateros, también conocida como Asociación Mutua de Plateros, contó con varias ubicaciones. En 1931 nació el establecimiento protagonista de este reportaje: la Taberna Sociedad de Plateros María Auxiliadora que está “tal cual estaba cuando se abrió la taberna, solo se ha tocado la pintura”, indica su actual regente Manuel Bordallo. 

Gracias a su labor de aquel gremio, Córdoba puede disfrutar de lugares con mucha historia bajo el sello de Sociedad de Plateros. Actualmente, el regente Manuel Bordallo de María Auxiliadora, un chef comprometido con la seguridad del comensal y con su forma de promocionar la labor de su taberna de forma local, nacional e incluso internacional,  reconstruye la historia de su taberna, que también se ha escrito con hechos más contemporáneos. 

Cuando un comensal entra en la Sociedad de Plateros María Auxiliadora “no sabe como es el suelo”. Con esta referencia, Bordallo enseña los rincones de María Auxiliadora. Un patio con unos soportales y unos arcos que rememoran la Mezquita de Córdoba. Cuadros que imitan el arte de Julio Romero de Torres, una exposición permanente del artista Francisco Arroyo Ceballos,  miniaturas de los Patios de Córdoba, en concreto de la calle de Trueque y San Juan de Palomares. Además, la taberna cuenta con dos estanterías llenas de libros disponibles para que los comensales puedan también nutrir su cerebro.

Este restaurante cordobés ha conseguido un distintivo de Taberna Histórica ante el que se regente asegura que “trabajar, trabajamos con las mismas ganas de antes de tener distintivo". Y anima a que esta calificación se lleve a ferias internacionales, se utilice para dar promoción. “Nosotros lo queremos es que venga gente". 

Este escenario, nunca mejor dicho,  también ha sido utilizado para grabar un documental sobre la Paquera, pionera en dar visibilidad al colectivo transexual. No es el único espacio de esta taberna que se ha utilizado para dar visibilidad a causas sociales, como cuenta Bordallo, uno de sus salones se utilizó para “dar conferencias contra la violencia de género, cuando apenas se hablaba de eso. Te puedo hablar de hace unos 20 años". Además, este establecimiento también ha albergado ciclos de poesía con la escritora Pilar Sanabria y muchos más autores, los denominados Salmorejos Poéticos. 

Justamente, hace unos días la taberna fue elegida como la número uno en restaurantes para celíacos. “Han votado los mismos celíacos, nos han valorado como el mejor restaurante de España, se come con tranquilidad. Tenemos adaptados los principales platos de la comida cordobesa: berenjenas, rabo de toro, flamenquín, la gente se va encantada porque comen la comida tradicional cordobesa, pero sin gluten”. Aunque hace muy poco que consiguieron este reconocimiento, llevan muchos años ajustando su carta de comidas a los celíacos. “Nos concienciamos de lo que era la enfermedad y luego lo metimos en la carta”.  Además, como cuenta el chef “yo tenía un programa de cocina en la televisión municipal, todas las recetas que grabamos eran  sin gluten. Se me ocurrió meterlo en carta ya que vi que había una fuerte demanda, que la gente preguntaba y comía con miedo”. “Empezamos con algunos platos,  como la pechuga. Con un maestro panadero, Hermanos Fernández, empezamos a trabajar un pan sin gluten, pero no para hacer un pan sino para hacer un salmorejo, igual que el de telera. Y lo conseguimos”. Según el cocinero, se creó un plató que gustó mucho. Además, firmó un antes y después, 

Aunque la comida es su principal objeto de preocupación, también ha querido completar la seguridad de sus comensales implantando en las paredes de esta casa un desfibrilador. En este hecho, según su regente han sido pioneros, ya que fueron de los primeros establecimientos en contar con uno. 

Volviendo a su carta, no solo iban a optar por hacerla accesible, también se han concienciado de que tienen que promocionar la cultura de la gastronomía de forma internacional. “Organizaron desde el Patronato de Turismo una jornada de 15 días en la que vino el embajador de Japón, donde yo participé. Se intercambiaron salinas de los países. Fue un hecho muy importante”. Además, allí en la taberna “le nombramos Cofrade de honor de la Cofradía del Salmorejo”. El chef, apasionado de la promoción de la cultura cordobesa, sigue con la espinita de llevar su taberna más allá. Aunque tiene claro qué es lo más importante de ella: “El personal, somos una gran familia que forma el espíritu de esta taberna”.