"No trabajamos para conseguir una estrella Michelin, sino para que los clientes vuelvan"

El chef Periko Ortega (Jabalquinto, Jaén, 1980) puso en marcha hace ahora tres años el restaurante ReComiendo, un pequeño y coqueto establecimiento -ubicado a escasos metros del Parque de la Asomadilla- desde el que sirve "recuerdos" gastronómicos y que cuenta con una carta en la que se invita a al comensal a retrotraerse a su infancia, pero también a degustar la alta gastronomía.

-La gastronomía es su vida, pero a su padre, también cocinero, no le sentó nada bien que usted continuara con la tradición.

-Mi padre era cocinero y cuando le dije que iba a estudiar cocina se pasó casi dos años sin hablarme; él no quería. Hace 20 años, la vida de un cocinero no era como la de hoy. Él quería una vida diferente para mí, yo podía haber hecho estudios universitarios porque tenía nota, pero no quería, yo quería cocinar.

-¿Y cómo fueron esos dos años sin hablar con su padre?

-Me dediqué a prepararme, a estudiar. Era casi la época de adolescente, de rebeldía, y surgió así.

-¿Y cómo nació esa vocación?

-Esto es vocacional. Cuando vine a estudiar a Córdoba tenía claro que no iba a ser universitario y decidí hacer el curso de cocina. Realmente creo que fue un poco el destino porque a la semana de estar dentro de la Escuela me di cuenta de que la cocina era lo mío, me enganchó, se me daba bien y me metí de lleno. Es como cuando haces algo bien, te sienta bien hacerlo y te das cuenta de que eso va ser el resto de tu vida.

-¿Cómo fue su paso por la Escuela de Hostelería de Córdoba?

-Estoy muy agradecido a la Escuela porque fue donde me picó el gusanillo y hubo un profesor, José Ángel Soler, que es el que nos enganchó a muchos. Hubo una época en la que salimos muchos cocineros, que disfrutábamos mucho y, eso se traduce en la calidad que tenemos en la gastronomía cordobesa. Nos hemos formado por la pasión que teníamos, queríamos saber más y ser los mejores. Desde que empecé en cocina, en 1998, sin exagerar y es duro decirlo, nada más he leído libros de cocina.

-¿Ninguno?

-Nada. Pero tengo libros aquí -en el restaurante-.

-¿Qué busca en esos libros de cocina?

-Voy buscando libros diferentes, no de recetas, porque no me sirven. Lo que me sirve es la filosofía, la pasión que se transmite en el libro. Tengo hasta libros que son sólo imágenes y de ellos aprendes muchísimo.

-Antes de poner en marcha ReComiendo fue jefe de cocina de Choco, el restaurante de Kisko García, ¿cómo es su relación con el?

-Ya llevaba mucho tiempo como jefe de cocina, cerré el restaurante Cacareo y Kisko necesitaba una persona para llevar su cocina y, como somos amigos, la llevé. Fue un buen mano a mano y avanzamos muchos; fue muy divertido y practicamos muchísimo. Fue un año muy intenso, aprendimos un montón y seguimos siendo amigos.

-Paco Morales y Kisko García, dos referentes de la cocina en Córdoba, cuentan en su haber con sendas estrellas Michelin. ¿Aspira a obtener una también?

-No pensamos en obtener una estrella Michelin. Sería muy falso decir que no nos gustaría, pero no trabajamos para conseguir una estrella, sino para que el restaurante esté lleno, que los clientes vuelvan y disfruten. Lógicamente obtener una estrella sería una consecuencia de ello. Lo único que nosotros queremos es venir a trabajar sonriendo y terminar de trabajar sonriendo porque nos gusta lo que hacemos. Es muy chulo trabajar en lo que te gusta. Me gustaría eso y muchas cosas, pero no es mi objetivo, ni es mi meta. Mi meta es ser felices cocinando, hacer disfrutar al cliente y nosotros mismos. Cuando la gente viene a ReComiendo nota que disfrutamos muchos haciendo esto, y creo que eso se percibe. Todos los reconocimientos que nos han dado y nos den en el futuro será consecuencia de ello.

-¿Han pasado por ReComiendo los temidos y, a la vez ansiados, críticos?

-Si, sabemos que han venido, vienen y pagan. Llevamos menos de tres años y ya han venido todas las visitas que han tenido que venir; sabemos que estamos en su radar. Pero no estamos obsesionados con ello, el objetivo de nuestro trabajo está enfocado en cliente. Cuando pensamos en los platos no pensamos en el crítico. Somos conscientes de que cocinamos en Córdoba y que se toma ReComiendo como una ocasión especial. Con esa premisa, trabajamos cada día, pero sin obsesionarnos con los premios.

-En los últimos años, la gastronomía ha pasado a un primer lugar en la sociedad y cada vez hay más programas en la televisión. ¿Cómo vive eso un chef?

-Los medios han convertido en estrellas a los chefs. Los programas me parecen muy bien por la difusión de la profesión y de la gastronomía. Me parece fabuloso, pero no podemos volvernos locos, porque somos cocineros, no jugadores de fútbol, ni de la NBA. Somos cocineros y la gente viene a comer. Hay que ser realista. El que piense que ser chef para ser famoso tiene un problema. No creo que nadie utilice la cocina para ser famoso.

-A su juicio, ¿qué momento vive la cocina cordobesa?

-Estamos en un momento impresionante, pero no entiendo todavía como en el resto de España no se ha dado el sitio que merece a Córdoba. El nivel gastronómico es impresionante. Estamos a primerísimo nivel, muy por encina de otras ciudades, aunque estamos un poco escondidos.

-Entonces, ¿no cree que Córdoba sea un destino gastronómico?

-Hay gente que el primer motivo por el que viene a Córdoba es por la comida. Una de las cosas que más mueve a la gente para moverse es la comida. La diversidad es siempre riqueza. Que una ciudad tenga tabernas tradicionales y al día siguiente el turista pueda ir a una cocina de diseño y otro día pueda hacer algo clásico es fabuloso.

-¿En qué sitio se ubica su cocina?

-Hacemos una cocina muy localizada en Córdoba y es muy importante; cocinamos productos cordobeses. Aquí vas a encontrar productos cercanos, como vinos de Montilla-Moriles o la carne del Valle de los Pedroches. Cocinamos recuerdos. Nos gusta mucho coger un recuerdo que tienes en la cabeza de un plato antiguo, de la abuela, y llevarlo a la actualidad, o un sabor de la infancia y traerlo a la cocina actual con una presencia actual.

-¿Y cómo lo consigue?

-No paramos de probar y hacer pruebas y de equivocarnos mucho. Siempre tienes una idea en la cabeza y puedes tardar tres meses en sacarla. Por ejemplo, nuestra galleta oreo, que hemos tardado en sacar y es un trampantojo, con queso fresco de Fuente Obejuna y un toque de foie. O por ejemplo un plato que hemos llamado cinco duros, que era lo que comprabas en la tienda de debajo de tu casa, como los quicos o los gusanitos de queso, o un bocadillo de salchichón.

-La creatividad es uno de sus puntales, ¿no?

-Lo que buscamos siempre es que cuando encontramos un recuerdo que nos hace felices, como el bocadillo de salchichón, lo pongamos de una manera actual, acorde a nuestra cocina. Que te rescate de tu cabeza ese recuerdo que tenías y te provoque sensaciones que tenías allí. No todos los recuerdos tienen que ser del pasado, puedes recordar también un viaje a Oriente Próximo y tener un plato con esas reminiscencias. Pero nos gusta dotar a los platos de algo más que de la gastronomía en sí. Los platos tienen que contar una historia, ya puede ser un recuerdo de casa de tu abuela o de un viaje a Japón.

-En su página web alude a que el cliente que llega a su restaurante ya forma parte del ReComiendo Power, ¿qué significa este término?

-Empezó sin querer. Desde el principio decidimos que todo lo íbamos a hacer nosotros y es un tema de marca. Es el sentimiento, el poder que nos hace felices cuando estamos aquí, lo que nos mueve todos los días para trabajar. La gente ha asimilado y hasta tal punto de que se ha convertido en una marca. La gente quiere sentir ese power -fuerza en inglés-. Para cada persona significa una cosa, pero realmente se ha convertido en nuestra marca. ReComiendo ya no es un juego de palabras, sino en una forma de entender la gastronomía.

-Las redes sociales son un arma de doble filo y, o bien encumbran un proyecto gastronómico, o bien pueden desacreditarlo por las críticas de los clientes, ¿cómo lo afrontan?

-Estamos un poco enfadados con Tripadvisor, que es una herramienta que la gente utiliza, que tiene fallos y esos requisitos hacen que se utilice mal. Todo lo que sea dar a conocer tu trabajo es bueno y estamos agradecidos a los usuarios de Tripadvisor cuando dejan su comentario; todas las críticas se reciben como oportunidades de mejora, son regalos que te hacen porque de esta forma puedes mejorar. Somos muy realistas. Todas las redes sociales son ahora muy buenas y no hemos gastado ni un solo euro en publicidad desde que abrimos. El dinero de la publicidad lo enfocamos en el cliente: compramos vajilla, cubiertos, lo invertimos en eso y hacemos que la publicidad la haga el cliente. Nos preocupamos mucho para que el cliente se vaya satisfecho y sea agente publicitario.

-Pero, en estos años, ¿han recibido alguna de esas críticas demoledoras por parte de algún cliente insatisfecho?

-Tampoco le damos mucha importancia, pero sí hemos tenido alguna historia con Tripadvisor por alguno que puede hacerte una crítica. Le damos la credibilidad al cliente que viene y que realmente si la pone la valoramos.

-¿Por qué ReComiendo se encuentra en un local tan pequeño?

-Es lo que queríamos hacer: ocho mesas y 35 comensales máximo; con más personas no podíamos hacer las cosas así. Para transmitir lo que queremos hacer con cada plato y menú degustación hay un trabajo previo intenso. Empezamos muy pronto y a la hora del servicio estoy más libre y cuento a cada comensal qué es lo que va a comer, cómo ha de comerlo y por qué ha de comerlo. Se trata de llevarlo de la mano para que se comprenda mejor. Cuando pongo un plato explico lo que significa, lo se puede apreciar para llegar al mismo recuerdo que quiero provocar. Ese trabajo serio merece la pena cuando ves que gracias a esta explicación cercana, el cliente percibe lo que querías con el plato. A cada mesa que salgo voy doces veces para explicar cada plato de menú y es complicado. Es un pequeño show porque es parte también que tengas que comprender todo, porque sino no llegarían ni al 50% de lo que quiero que entiendas. Somos nosotros quienes hemos hecho ese plato y se transmite de manera más fiel. Digo la realidad, cómo lo he sentido, qué quiero provocar en ti.

-¿Que más la queda hacer en la cocina?

-Somos inconformistas por naturaleza y cada día vamos buscando el siguiente escalón. Es muy agotador, pero también muy reconfortante. Quieres avanzar y cambiar y eso hace que no nos aburramos. Tengo entre ocho y diez cambios de menú al año, cuando lo normal son tres. Y se debe a que nos gusta mucho hacer platos nuevos y nos gusta cambiar. Nosotros queremos hacer cosas nuevas y no la monotonía. Tenemos clientes fidelizados que, de otra manera, no podrían volver porque se perderían la sorpresa. Provocamos que con estas novedades continuas el cliente quiera volver a ReComiendo.

-Además de la cocina, para generar esos recuerdos que cita también ayuda mucho la decoración del local y que utilice una vajilla de Duralex, ¿no cree?

-Cuesta mucho trabajo encontrarla. Nos apoyamos mucho en la vajilla para provocar esos recuerdos. Cuando encuentras un plato de esos quieres provocar que te sientas cómodo, como en tu casa, una sensación familiar. También quería quitar hierro de que un restaurante de este tipo iba a ser muy caro porque hay manteles de hilo planchados y sillas de Luis XV. Estamos normalizando un poco la cosa. Aquí trabajamos ocho personas para ocho mesas y la dedicación es prioritaria. Tenemos muy claro nuestro objetivo que está en el cliente. Somos conscientes de que queremos hacer feliz al cliente que viene y por eso trabajamos. Habrá alguien que aprecie que el mantel está planchado o que cuando se explican los aceite se sienten a gusto. Todo está hecho con el mismo objetivo: satisfacer y hacer feliz al cliente.

-¿Hacia dónde va entonces su cocina?

-Vamos a la mejora constante, al reconocimiento.