"En el mundo del vino, los fanfarrones son inofensivos"

Jerez, El Puerto, Sanlúcar, Chipiona, Chiclana, Trebujena, Lebrija, Puerto Real y Rota conforman la denominación de origen Vino de Jerez y de cada uno de sus caldos lanza elogios el jerezano César Saldaña (1961), presidente del Consejo Regulador y autor de El libro de los vinos de Jerez (Almuzara), una guía para comprender las singularidades de estos licores. Economista con dotes de ilustrador, ha desarrollado toda su carrera profesional descubriendo los misterios del vino de su tierra.

–Quería ser arquitecto, estudió Económicas, controla de vinos y tiene destreza pintando. Un renacentista jerezano, vaya.

–Parece que aún estoy buscando mi lugar en el mundo, pero ya lo he encontrado:el vino. He picoteado bastante y no me ha quedado claro cuál era mi vocación hasta hace unos años.

–Decántese, nunca mejor dicho: fino o manzanilla.

–Fino... y manzanilla.

–Raúl del Pozo alaba las bondades de los caldos en Viva el vino del programa de Carlos Alsina. ¿Por qué no lo ficha de mano derecha?

–Si fichara a todos los amantes del vino, tendría una plantilla impresionante. El mundo del vino cada vez tiene más apóstoles.

–"El vino para beber y el coñac para vender". ¿Lo constata?

–Ambos son para beber y para vender. No hay ningún negocio que subsista tantísimo tiempo si aparte de beberlo, no lo vendemos. El vino y el brandy son fantásticos para las dos cosas.

–Y el refranero echa flores: "El vino de Jerez remoza la vejez". ¿Dos copitas al día me garantizan que llego a nonagenario?

–Aquí vino Fleming y dejó aquella perla maravillosa: "Si la penicilina cura a los enfermos, el vino de Jerez resucita a los muertos". Estaba muy bien traído.

–El jerez y la manzanilla han estado presentes en la literatura. Tras la muerte de Caballero Bonald, ¿no echa en falta más promoción en la cultura?

–La cultura se manifiesta de muchas formas y últimamente hemos visto magníficos documentales, series, películas con protagonismo del jerez. En la literatura hace un tiempo que no.

–Podrían tunear la frase de Pedro Pacheco y gritar: "¡Me encanta el jerez!".

–Sería un buen eslogan. Lo dice mucha gente y debería haber camisetas con la frase.

–¿Por qué la manzanilla, más popular y más consumida, va ganando por goleada al fino desde que se instauró la democracia?

–No es exactamente así. La manzanilla ha sido siempre el vino de Sevilla. Ustedes tienden a verlo todo desde el ombliguismo, pero el mundo es enorme. La manzanilla tiene un protagonismo histórico brutal en Sevilla por el fuerte vínculo del Guadalquivir. Y tiene mucho recorrido porque fuera de España apenas es conocida y los vinos de Jerez sí.

–¿Acaso no han contribuido los señoritos de Jerez a la imagen elitista del vino?

–Cuando se venden 40 y tantos millones de botellas muy elitista no se puede ser... Aceptamos cualquier tipo de ayuda a la imagen, incluso de los señoritos. Pero eso pertenece al pasado; hoy la imagen del jerez tiene que ver con gente que está al día, sabe qué es lo bueno y disfruta de la vida.

–Mimosa, Kir Royale, Bellini... Los cócteles con champán tienen nombres sugestivos pero el de manzanilla lo servimos en jarra y se llama rebujito. ¡Cuánto marketing nos falta!

–Siempre falta, pero tenemos un recorrido hecho y cócteles con vino de Jerez como el Bambú, el Adonis... Hay muchos clásicos de la coctelería que se preparan desde Viena a Nueva York pasando por Tokio, y que también tienen nombres sugerentes. Jerez entró en el cóctel hace mucho.

–Oloroso, amontillado y palo cortado casan regular con el duro verano andaluz. ¿Entraría mejor el jerez con hielo o nos gritarían: "¡Anatema, anatema!"?

–De anatema nada. Es un producto para disfrutar y a veces eso significa mezclarlo o servirlo con hielo, siempre con respeto. En verano tomo rebujitos de amontillado en copa de balón como un gintónic, con su hierbabuena, su hielo bueno y disfruto como un enano; suscito mucha envidia a mis amigos cerveceros, que se pasan a lo que estoy bebiendo.

–Llevan tiempo tratando de maridar el jerez con la gastronomía. ¿No ha llevado esa estrategia a perder fuerza como vino de aperitivo?

–Lo que ha perdido fuerza es el propio aperitivo. El vino de Jerez es extraordinario, con una versatilidad fabulosa para acompañar los alimentos, y recluirlo al aperitivo nos parecía desaprovechar su potencial.

–Una copa helada de manzanilla o de fino con una tapa de jamón serrano es...

–El mejor ejemplo de sinergia, de que uno más uno pueden ser siete, diez o cincuenta. Una delicia.

–Ahora que estamos en época de ferias por toda Andalucía, dígame un consejo infalible para aliviar la resaca.

–El consejo infalible es beber con moderación y comiendo. Soy un gran defensor de la medicina preventiva. En Feria hay que beber, comer y, si es posible, bailar. Le aseguro que así no he tenido resaca ningún día en la Feria de Jerez.

–Considerará delito sostener el catavinos por el cáliz.

–Hay que sostenerlo por el fuste porque si lo haces por el cáliz, calientas el vino. Pero cada uno que lo haga como quiera.

–En la literatura anglosajona, el jerez es trago de anciana solitaria. ¿También forma parte de la leyenda negra que nos construyó la Pérfida Albión?

–Los ingleses siempre han disfrutado mucho con todo lo nuestro y luego nos han dado mala fama, probablemente porque quieran mantener los secretos, pero en el caso del jerez no ha sido así, sino grandes embajadores por todo el mundo. Es cierto que durante muchos años hemos tenido la imagen de que era el vino de las abuelas, pero eso está cambiando y ahí tenemos un aliado fantástico como es la tapa.

–¿Conoce a muchos fanfarrones que van de entendidos en la materia porque queda muy chic y no distinguen un vino a granel de uno selecto?

–Fanfarrones conocemos en todos los ámbitos de la vida. Pero en el mundo del vino esos fanfarrones son inofensivos. Déjelos que disfruten.

–En este periódico estamos contra la pena de muerte, salvo para el desalmado que inventó el vinagre balsámico.

–Totalmente de acuerdo. El vinagre que sea mejor de Jerez, noble y que comparte la magia y los argumentos con nuestro vino. El vinagre es uno de esos lujos accesibles que el día que alguien descubre de verdad, ya no se separa de él.