¡Flores en mi plato!

Cada vez es más frecuente en restaurantes de alta gastronomía (y algunos que los emulan) el utilizar flores para adornar sobre todo postres. Realmente embellecen el plato dando un toque de color. Pero, si todo lo que está en el plato, teóricamente, es comestible, esas flores también lo son y de hecho son ingeridas en la mayoría de las ocasiones.

Si bien el uso puntual de flores en cocina es ancestral, sólo Lavandula officinalis y Urtica spp. se puede considerar que su uso era habitual antes del 15 de mayo de 1997, fecha en que el reglamento 258/97 de la Unión Europea fija para identificar los Novel Food (nuevos alimentos) y establece el procedimiento para que un alimento no utilizado habitualmente antes de esa fecha tienes que seguir para que pueda evaluarse como seguro, tanto para el consumo humano, como para el medio ambiente. Por tanto, en Europa, la gran mayoría de estas flores están prohibidas al no haberse permitido su consumo expresamente (Reglamento UE, 2017/2470 que ofrece la lista actualizada de nuevos alimentos). Lo cual no quita que se esté construyendo un floreciente (nunca mejor dicho) negocio en torno al cultivo, venta, exportación y uso de flores comestibles.

¿Pero realmente sería peligroso consumirlas? Para la mayoría de las flores usadas, posiblemente no, debido a factores de dosis, la cantidad consumida es pequeña y la frecuencia de consumo también, lo que nos daría cierta tranquilidad. El problema está sobre todo en la selección de ciertas flores por parte del cocinero, que pueden ser verdaderos venenos, estando algunas especies mortales en nuestros campos (cicuta y muchas otras), medianas de carretera (adelfa) y otras más exóticas en jardines y macetas, pues, aunque no son autóctonas, se han aclimatado bien a nuestras tierras, o se importan con facilidad.

No queda el peligro en flores que son tóxicas por naturaleza, sino en las que portan contaminaciones ambientales (por polución) en plantas de ciudad, o por uso de pesticidas en campos (aparentemente vírgenes) o por la capacidad de ciertas plantas de extraer metales pesados del suelo e incorporarlos sus hojas, tallos y flores.

A todo ello hay que sumar la manipulación recibida desde su cultivo hasta la mesa que no goza de los controles que cualquier otro alimento requiere, a lo que se suma el contenido en néctar de muchas de ellas, producto muy apetecido por bacterias e insectos, sobre los que no se ejercen medidas de protección. Mención a parte tendrían las alergias a ciertos pólenes que amén de en el plato puede pulular por cocina y sala.

Mi recomendación: ¿Flores en mi plato? ¡No gracias!