Viaje de vuelta a Sevilla de las patatas

Lo esencial es lo absolutamente maravilloso de la cocina. Un excelente salmorejo sólo requiere tomate, aceite y pan. A ser posible, sí, todo excelente. Con apenas cuatro ingredientes se alcanzan sabores y texturas multiplicadas.

Aquella antepasada nuestra que en alguna sabana confeccionó el primer pan o el primer flan manejando el fuego y el barro se puede erigir por maestría como uno de los grandes genios de la humanidad de todos los tiempos.

Las papas, tan esenciales y nuestras porque fueron traídas de América hasta aclimatarse en Andalucía (qué grandes esas papitas granaínas herederas de sus ancestrales peruanas) son tesoros de la tierra, de ‘dentro’ de la tierra. Un regalo de raíces.

Hay que reconocer que en Francia, donde el campo se cuida, supieron seleccionar y cribar para dar un sentido a cada tubérculo y posicionarlo según su misión en el recetario.

El chef jerezano Juanlu Fernández, una estrella Michelin por su Lu, Cocina y Alma, es un apasionado de la gastronomía vecina y un ‘reinventor’ de esas recetas adaptadas a las materias primas andaluzas. Días atrás comparecía en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla para disertar sobre las patatas francesas. Una clase además impartida como debe ser: con un recorrido culinario para comprobar y probar el producto y, de paso, retar a los propios estudiantes.

A través de Taste France y el comité nacional interprofesional de la Pomme de Terre, en auspicio de su Ministerio de Agricultura (allá tan importante, o más, como el de Defensa), Juanlu preparó tres formas distintas de otros tres tipos de tubérculos.

El jerezano sorprendió con una patata cocida en jugo de ceviche de zanahoria de Las Landas (en esencia, un zumo de zanahoria encominada).

Una patata agria confitada, mediante técnica de mandolina que la convierte en una ristra sin fin, acompaña de yema curada y una vichysoisse con puerro y trufa. Y unos ñoquis con verduras y y velouté de gallina. Productos y platos sin trampa ni cartón (aunque fueran servidos en cartón), que revelan lo que es la esencialidad entre la complejidad: Francia en estado puro a través de la visión de su mayor admirador de Jerez.

Los estudiantes sevillanos pudieron tomar nota. Una masterclass donde la patata se presenta como un brindis de corazón desde la tierra. Y una reclamación desde Francia que deberíamos imitar en Andalucía, donde la tierra es generosa y hay calidad, ingenio y tradición. La cocina y el campo de los franceses son para seguir recibiendo lecciones.