Alimentos artesanos

Los parques naturales andaluces son un entorno ideal para la manufactura artesanal de los alimentos. Son muchos los ejemplos de productos típicos elaborados a pequeña escala y al margen de los sistemas industriales. Aquí mostramos cuatro de ellos, los cuales destacan por su originalidad o por su alta calidad.

Ibéricos Aro, en Cortes de la Frontera (Málaga), demuestra que el jamón de bellota no es sólo patrimonio de la sierra de Huelva. Criados en el parque de los Alcornocales y en la sierra de Grazalema, los cochinos están en las condiciones ideales: sin consumir piensos compuestos, sólo bellota, y con una hectárea para cada animal. El proceso de curación del jamón se alarga hasta los tres años, cuando la ley marca 18 meses, y el embutido de los productos se realiza con tripas naturales, y no artificiales, "lo que hace que los jugos permanezcan intactos", afirma Antonio Rodríguez, responsable de la firma. Aparte de los típicos, Ibéricos Aro ofrece productos como la bandiola, obtenido del cogote del cerdo y parecido al morcón, o los chicharrones serranos, que se sacan de los músculos abdominales y que fritos están "especialmente buenos". Para distinguirse, Aro usa "algunos secretillos", como adobar con fragancias aromáticas la caña de lomo o el chorizo justo tras el proceso de ahumado, que se realiza en una chimenea.

Monte Robledo, en Aracena, es un ejemplo, a su vez, de que no sólo hay jamón en la sierra de Huelva. Y de que las cabras pueden tener tantos privilegios como el cerdo. Esta pequeña empresa tiene unas seiscientas, en libertad y también alimentadas con productos naturales, entre ellos la bellota. De hecho, en la temporada de otoño e invierno, cuando éste es el alimento fundamental, el queso tiene una forma y un sabor característico. Lo explica María Jesús Rodríguez, responsable de la empresa: "En esta época hacemos nuestra torta de Aracena, cremosa, para untar; cuando la tomas, sabe como a bosque, a setas. Sin embargo, en verano, las cabras comen pasto y eso, sumado a las altas temperaturas en las salas de oreo, hace que el queso sea más seco. Si se le añade aceite de oliva es picante". La producción es totalmente artesanal, sin prensas, y el taller es visitable, siempre previa cita. Monte Robledo distribuye su producción en las tiendas de la comarca y en establecimientos especializados de Francia, Italia y Alemania.

La sierra de Cardeña y Montoro, en Córdoba, es un paraíso para la miel. Apícola Montoro selecciona en salas de extracción cuál es la mejor miel, y la envasa. Casi no se hace más: "El secreto está en que esté en el parque o el preparque, sin insecticidas ni herbicidas y con flores autóctonas", afirma Lorenzo Ruiz, gestor de esta empresa. El resultado es que el bote es "lo más parecido a lo que sale del panal, porque lo hacemos todo como se hacía hace dos, tres, o cinco siglos, sin apenas manipular el proceso". Además de los cuatro tipos de miel de la zona, la de romero, la de cantueso, la de sierra y la eucalipto, Apícola Montoro ofrece un preparado con piñones, almendras, nueces, miel y aceite de oliva, todo convenientemente envasado.

Por último, en Castaño del Robledo, en la sierra de Huelva, Casatana se dedica a elaborar, de forma completamente manual, castañas de todo tipo: en almíbar, a la canela, al brandy, al orujo, en aguardiente, con chocolate, con nueces, en galletas, en paté con mejillones, con queso. Incluso en puré, como guarnición para la carne. También hace confituras, con todo tipo de frutas, y de manera tradicional. Las castañas, por ejemplo, se recogen, se lavan y se pelan a mano. Todo artesano al cien por cien.