La luz de PAco Morales

Hace poco menos de ocho años, tras una exigente etapa de formación en algunos de los más destacados restaurantes de nuestro país, Paco Morales decidió regresar a casa, a Córdoba, y dar forma a un sueño que llevaba flotando en su cabeza desde hacía tiempo: Noor, que en árabe quiere decir “luz”. No podría haber elegido Paco un mejor nombre para su sueño, para su restaurante, ya que desde esta semana cuenta con, nada más y nada menos, tres luminosas estrellas de la prestigiosa Guía Michelin. Una distinción que lo sitúa, y de qué manera, en la elite de la gastronomía nacional e internacional, y que convierten a Noor, a su creador, y por ende a la ciudad de Córdoba, en un lugar emblemático y referencial de la geografía culinaria.

Con toda probabilidad, el llamado estado del bienestar ha propiciado que en muchos países, desgraciadamente no en todos, la cocina no sea solo única y exclusivamente un elemento primario, con el único objetivo de alimentarnos. Aunque yo soy de los que piensan que ese objetivo no deba nunca olvidarse. Cubierta la necesidad básica, la gastronomía se ha elevado a la condición de arte, sí, de arte, en las últimas décadas. Y es fácil establecer el paralelismo con el mundo de la moda. Ya no solo nos vestimos para no pasar frío o cubrir nuestros cuerpos. Nos gusta vestir bien, a nuestro estilo o dejándonos llevar por las tendencias, más allá del sentido primario por el que fue creado la ropa. Y también llega a la consideración de arte, como en el caso de la alta costura, donde la creatividad es su gran virtud. Cosas del estado de bienestar, insisto.

En todas las disciplinas artísticas, en todas, me gusta mucho más emplear el término evolución que experimentación. Es lo que yo pretendo, por ejemplo, con mi narrativa: evolucionar a partir de la maravillosa y rica herencia que hemos recibido. La palabra experimento, en relación con lo creativo, a menudo esconde una cortina de humo, un truco de magia a partir de la nada. El que Paco Morales haya conseguido tres estrellas Michelin en tan poco espacio de tiempo es algo que debemos considerar como excepcional, porque realmente lo es, pero sobre todo es el reconocimiento a un trabajo serio y riguroso, de investigación y profundización, más allá de la gastronomía.

Para confeccionar sus platos, Paco Morales ha acudido a la historia, a la arqueología o a la literatura. Cada especia, alimento o aceite que incorpora a sus creaciones tiene una explicación, un motivo, una procedencia. Reconstruye un legado proyectándolo hacia el futuro, a modo de perfecto eslabón entre el ayer y el mañana. Todo este proceso no sólo requiere un descomunal talento, que por supuesto tiene, también una capacidad de trabajo a prueba de cualquier adversidad y la creencia, como siempre repite y recuerda, de que los grandes éxitos se construyen en equipo. Porque Paco Morales, y esa es una de sus grandes cualidades, cada vez que cosecha un nuevo reconocimiento, siempre, siempre, menciona a su equipo.

Al principio indicaba que la luz de Paco Morales también es la luz de Córdoba. Él ha encontrado en su ciudad buena parte de su fuente de inspiración, el sabor de la tradición, que conoció de primera mano gracias a su familia, así como una gran parte del legado que ahora está interpretando a través de su cocina. Es así. Pero Córdoba, todos sus habitantes, también debemos tener en cuenta todo lo que representa que un cocinero de la dimensión mundial de Paco Morales haya escogido su tierra natal para desarrollar y exponer su talento. Eso es mucho más de lo que imaginamos, mucho más.

En esta vida de pasadizos invisibles y conexiones imprevisibles, Paco Morales se ha convertido en el gancho perfecto, en el imán, para atraer a muchos visitantes a nuestra ciudad. Toca felicitar a Paco por su nueva y tercera estrella, pero también por todo lo que está haciendo por Córdoba, y que nunca deberíamos olvidar. Con embajadores así, el límite se escribe en el infinito. Enhorabuena y gracias por tanta luz.