Así es Alma Ezequiel Montilla, el restaurante de Puente Genil distinguido con el Bib Gourmand en la Guía Michelin

"Nuestro objetivo es ser felices, disfrutar cocinando", resume Ezequiel Montilla, el chef de Puente Genil que se encuentra al frente del restaurante Alma, recién incluido en la Guía Michelin de 2022 con el sello Bib Gourmand por su excelente relación calidad-premio. En otras palabras: una apuesta segura. Ubicado en la calle Poeta García Lorca, 4, abrió el 3 de diciembre de 2019 y, desde entonces, pese a las dificultades, no ha parado de crecer. El pasado verano, Michelin le otorgó el Plato por su cocina de calidad y apenas unos meses después llega este Bib Gourmand, "una sorpresa" que, asegura, el equipo no esperaba.

"Vivimos en una pequeña burbuja porque no creo que sea normal lo que nos está pasando. Estaba viendo en casa tranquillamente la gala de entrega de las estrellas y de pronto salió nuestro nombre", se expresa con emoción este chef pontanés de 33 años que reconoce la labor de todo el equipo. "Sin el grupo nada de esto sería posible. Aunque yo sea el propietario, el gerente, el cocinero..., sin ellos no sería posible. Siempre hablamos de nosotros. Hay mucho trabajo, detalles y es imposible llegar a todo sin el esfuerzo del equipo", agradece.

En Alma Ezequiel Montilla, el nombre completo del restaurante, son seis personas y, cuenta el chef, todos hacen "un poco de todo", lo que es posible por tratarse de un establecimiento con cocina abierta. "Todos limpiamos, repasamos cubiertos, baños...", dice. Aunque lo que aquí importa de verdad es la cocina.

"Intentamos transmitir a través de los platos mi vivencia profesional, con cinco años en Inglaterra y dos en Marruecos aplicando las técnicas que he aprendido y disfrutado", explica Ezequiel Montilla, quien también intenta imprimir lo que siente "recordando la casa de los abuelos". El chef habla de "cocciones muy largas" y del "cariño que se transmitía en la mesa, que era el centro de la casa". Para ello, dice, es imprescindible la colaboración con proveedores locales, que aportan la cercanía y la excelencia de un producto siempre fresco.

La carta se estructura a la manera de un viaje que, como no podía ser de otra manera, empieza con los preparativos (selección de quesos, torta de aceite y mermeladas; paleta de bellota 100% ibérica y caña de lomo). La primera sugerencia es una ruta por España para degustar salmorejo cordobés, atún rojo y frambuesa; mazamorra con carabinero y espárragos verdes; bomba de bacalao, gamba blanca de Huelva y alioli de lima y limón; pluma ibérica y hummus al amontillado, o entrecôte de rubia gallega con ensalada de rúcula y parmesano.

Otra opción es hacer un viaje por Marruecos con la pastela de pollo, canela y almendra; tajine de ternera, membrillo y nueces y tajine de cordero, orejones, pasas y frutos secos. En Alma Ezequiel Montilla también es posible hacer un viaje por Europa: salmón ahumado noruego con caviar tradicional; ensaladilla de langostinos o tartar de atún rojo, caviar, aguacate, mango y mayonesa de cúrcuma. Y, ya en los postres, la invitación es viajar por el cielo. Pueden ayudar a vivir esta experiencia su mousse de limón marroquí, membrillo y frambuesa, su cremoso de queso Idiazábal, parmesano y pistacho o su tarta de chocolate al 70% de cacao.

"Lo fácil para mí hubiese sido traerme los productos de fuera, pero es increíble lo que tenemos de aquí", anima a descubrir el chef, quien destaca el nivel que ha alcanzado la gastronomía en la provincia en apenas una década: "Se están haciendo las cosas muy bien, y la señal es que los cocineros luchamos por quedarnos en nuestros pueblos", subraya.