Córdoba: El reino de pedro ximénez

Fueron los griegos quienes iniciaron el cultivo de la vid en la zona en torno a los siglos VII o VI a.C. En época romana, este cultivo estaba bien asentado, como lo demuestran algunos restos arqueológicos hallados con escenas de vendimia y otras relacionadas con Baco.

Estos vinos alcanzaron un gran prestigio en toda la Península Ibérica durante la Edad Moderna, aunque no sería hasta el siglo XVIII cuando comienzan a exportarse. Sin embargo, durante doscientos años, la fama de estos vinos generosos no logró sobreponerse a la alargada sombra del jerez, que contaba con una red comercial mucho más ágil y organizada. La D.O. Montilla-Moriles se estableció en 1944 y a partir de entonces, el vino de Montilla-Moriles vivió una segunda juventud.

La provincia de Córdoba cuenta con una Denominación de Origen (la D.O. Montilla-Moriles) y dos Indicaciones Geográficas Protegidas (la IGP Vino de la Tierra de Córdoba y la IGP Vino de la Tierra de Villaviciosa de Córdoba). El origen del actual vino cordobés se remonta al siglo XVII, cuando se extiende

la crianza por el sistema de criaderas y soleras y se deja de lado el sistema de añadas.

La D.O. Montilla-Moriles engloba los viñedos de los municipios de Montilla, Moriles, Montalbán, Puente Genil, Monturque, Nueva Carteya y Doña Mencía, y parte de los de Montemayor, Fernán Núñez, La Rambla, Santaella, Aguilar de la Frontera, Lucena, Cabra, Baena, Castro del Río y Espejo. Los viñedos de las zonas más altas (Sierra de Montilla y Moriles Alto), los de mayor calidad, están asentados en suelos calcáreos y suponen poco más de 2.000 hectáreas.

La crianza de los vinos de Montilla-Moriles sigue, como los vinos de Jerez, dos líneas diferenciadas: la crianza biológica (fino, amontillado y palo cortado), bajo velo de flor, y la crianza oxidativa (olorosos y vinos de licor dulce, como pedro ximénez, moscatel, cream y pale cream), en la que la ausencia de velo pone en

contacto directamente el vino con el aire.

La uva más característica de la D.O. Montilla-Moriles es la pedro ximénez, que produce un vino de postre muy dulce y muy oscuro, tras un proceso de pasificación de la uva, y la mayor parte de la cual se cultiva, en España, en esta zona.

Además del vino generoso, Montilla-Moriles también produce vinos blancos, jóvenes y envejecidos, con uvas de las variedades airén, baladí-verdejo, moscatel de grano menudo, moscatel de Alejandría, pedro ximénez, torrontés, chardonnay, sauvignon blanc y macabeo, que resultan brillantes, con aromas frutales y florales los jóvenes y no envejecidos, y con los toques de levadura o frutos secos propios de la crianza los blancos envejecidos. Los hay secos, semi secos, semidulces y dulces, según el grado de edulcoración.

Vino de la Tierra

Además de Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba se produce vino con certificación de calidad en las Indicaciones Geográficas Protegidas de Córdoba (que abarca todos los municipios de la provincia) y de Villaviciosa de Córdoba (que alcanza a los municipios de Villaviciosa de Córdoba y Espiel). La IGP Vino de la Tierra de Córdoba produce tintos jóvenes y envejecidos, y rosados, a partir de las variedades Cabernet sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, pinot noir y tintilla de Rota. Los rosados, de color rosa pálido a

ligeramente anaranjado, son frescos con toques afrutados y gusto suave, armónico y característico. Los tintos jóvenes presentan colores del cardenalicio a rojizo rubí, aroma fresco con toques afrutados y gusto suave. Los envejecidos, de rojo potente a teja suave, tienen aroma potente, amplio y muy equilibrado y

gusto profundo, amplio y persistente.

Los vinos de la IGP Vino de la Tierra de Villaviciosa de Córdoba son todos blancos, jóvenes o envejecidos, bien en madera bajo velo de flor o bien con envejecimiento oxidativo, y también dulces. Las variedades de uva autorizadas para estos vinos son baladí-verdejo, calagraño, Jaén blanco, moscatel de Alejandría, palomino fino, palomino, pedro ximénez, airén, torrontés y verdejo.

Los vinos envejecidos bajo velo de flor presentan un color que va del amarillo pálido (un año de envejecimiento), con aroma potente y equilibrado, y en boca son secos, ligeramente ácidos y profundos. Si tiene más de dos años, el color se vuelve pajizo con reflejos dorados, su aroma se hace delicado y ligeramente punzante y en boca se vuelve seco con acidez moderada y persistente. Los envejecidos mediante crianza oxidativa son de color caoba, de aroma intenso, limpio y muy aromático, y con un gusto que resulta seco, con fondo a madera y frutos secos.

Los blancos jóvenes son de color amarillo pálido, brillante con matices verdosos, aroma sutil, propio de la variedad, y gusto afrutado y ligeramente ácido. Los dulces son de color caoba, intensos con fondo de pasas y frutos secos y gusto profundo y afrutado.